瓜茄瓠芋山药

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[原文]

瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之?贫家购此同于籴粟。但食之各有其法，煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

――清・李渔《闲情偶寄・饮馔部》

[译文]

瓜、茄、瓠、芋这些菜，是蔬菜的果实。果实不仅能做菜。还可以当做主食。加一篮子菜，可以省下数合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有比这更节俭的吗?穷人家买这些菜，就像买米一样。但吃的时候各有各的方法，煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮王瓜、甜瓜不能太过；煮茄、瓠适合用酱醋而不适合用盐；芋头不能单独煮，因为本身没有味道，要借其他东西来添味；山药单吃还是合煮都可以，就是没有油盐酱醋，本身味道也很美，是蔬菜里的通材。

[新说]

从现代观点来看，瓜、茄、瓠、芋和山药并不都是蔬菜的果实，芋头是球茎，而山药则是块茎。之所以把它们放在一起评论。理由让人觉得有些心酸，李渔觉得它们是穷人家可米可菜的上佳选择。不过，即使是一物两用，吃起来也有些讲究，哪个要生吃，哪个要煮熟，哪个需要加盐，哪个不需调味，李渔讲得头头是道，让我们感叹古人的生活质量。

时至今日，人们不再依靠茄瓜菜等充饥，甚至新鲜瓜菜的价格比米面等粮食更贵些，大家看重的是它们的营养成分和保健作用。以瓜类为例，有人研究过丝瓜、黄瓜、苦瓜、冬瓜和南瓜5种市面上常见的瓜类蔬菜，发现丝瓜中蛋白质含量较高，钙、天冬氨酸和精氨酸含量丰富；黄瓜中胡萝卜素、钙、锌、铁含量丰富；冬瓜钙、铁含量高，也具有清热解毒的作用；南瓜含有丰富的钙、钾、铁和天冬氨酸，最宜冬季食用；苦瓜中蛋白质丰富，维生素C、膳食纤维含量极高，磷、钾、铁含量较高，各种氨基酸含量也都超过其他瓜类蔬菜，是5种瓜类蔬菜中营养价值最高的蔬菜。

而被李渔给予“通材”评价的山药就更不得了了，是药食兼用的代表食品。研究发现，山药不但含有缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸等人体必需的氨基酸，还含有薯蓣皂苷元、多巴胺、多酚氧化酶、糖蛋白等营养成分，有止咳、祛痰、脱敏、消炎等作用。此外，山药中还含有具有降血糖作用的山药多糖，糖尿病患者不妨多吃些。

最后要说的是，山药、芋头中碳水化合物含量不低，用来果腹效果肯定不错，可茄果瓜菜中大部分是水分，用来替代粮食实在是难当重任，倒是减肥者的不错选择。