以食为补 第17期

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中国人善于利用外界微生

物发酵食品

人的消化酶是自身的元气、元精所化。中国古代人发现，如果你想节省你的消化酶，可以利用外界微生物，把高营养的食品发酵。食用发酵食品，除了能更容易消化吸收外，还能帮助你在肠道建立一层有益的菌群一肠道益生菌。所以吃发酵食品，本身就对肠道有益，是一种维护措施。用肠道有益菌把小肠分解过的、分化过的东西发酵，发酵以后就产生了我们身体需要的一些物质，我们称之为“精”。这是一个化腐朽为神奇的过程。

而现在很多人滥用抗生素，把自己身上所有的那些有益的、有害的细菌全部杀死，然后再去喝双歧杆菌、去培养有益菌。他们的肠道菌群完全被破坏，所以身体也会很差。

本来为了杀有害的菌，结果把有益的菌也错杀了。这是现在人们的一个误区。

哪些人需要多吃发酵食品

发酵食品是好东西，要尽量多吃些。哪些人尤其该多吃呢?

比如有人感觉自己没精神、精力不足，或在生殖方面有问题，就应该去“节能减排”、进食一些发酵食品了。

反之我们要是多吃酱了的话，也不好，滥用抗生素的人一定要多吃酱，因为你体内菌群已经被破坏了。尤其是那些大量用了抗菌素以后、出现了身体菌群失调的人，一定要有意识地多吃一些发酵食品，包括酸奶、酱汤、松花蛋、虾酱、松花蛋，或者腊肉、面酱等。

早餐最宜吃发酵食品

人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。

营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。

吃发酵食品需注意适量

酱菜、豆腐乳太咸：有些酱菜、豆腐乳等的加工食品为了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。

发酵食品养生4问

谷物发酵食品帮助消化

豆类发酵食品开胃滋补

乳类发酵食品有益肠道

平常人们经常食用的发酵食品有三大类，分别是谷物发酵食品，乳类发酵食品和豆类发酵食品。谷物发酵食品当中，馒头是我们最常见的，醪糟俗称酒糟，也是发酵食品的一种。谷物发酵食品普遍具有助消化的功效，醪糟和鸡蛋搭配之后，还可以治疗女性痛经；乳类发酵食品以酸奶最常见，很多对于牛奶接受不了的人，酸奶就成为了他们吸取营养的好办法，多喝酸奶有助于培养肠道益生菌，对身体大有裨益；豆类本身难消难化，但是豆类的发酵食品却是滋补肾经和助消化的良药，而且各种豆酱味道独特，是开胃的佳品!酱字听上去口味很重，但吃好了可是健康的美味佳肴。

中医学者徐文兵揭秘发酵食品养生价值，告诉您如何吃发酵食品养生。一问：吃老北京烤鸭为何要配着酱?

酱有豆瓣酱，还有面酱。北京的酱是面酱，用白面发酵出来的。吃老北京烤鸭就是要配着酱，为什么?因为荷叶饼是死面的，不好消化，而酱可以助消化。

再说说馒头，馒头有几种做法，过去是先用面肥发酵，然后对碱，酸碱中和，蒸出来馒头又大又暄，吃了以后很好消化。但现在常常是用发酵粉做馒头，那种东西相当于洗衣粉，既不好吃，对身体的养生效果也差了。有些人睡觉时爱流口水，说明身体里湿气太重。可以把发面馒头切成片，然后放到灶里烤干，变成焦黄焦黄的馒头片，吃下去马上就好，因为它的去湿效果特别好。

提到烤鸭配甜面酱，有一件真实的事。曾有人想吃改良的烤鸭，就用了花生酱来代替烤鸭酱，结果吃完后越发地觉得腻，觉得难受。因为花生酱没经过发酵，是压榨出来的。所以，发酵跟没发酵完全不一样，虽然都叫“酱”，但却有本质的差别。

醪糟也是一个发酵食品，它是用米做的。因为淀粉是多糖，经过酒曲的分解，它变成了单糖，最佳作用就是吃完后身上热乎乎的，女弦子可以用来治疗痛经，效果很好。长期胃寒的人，每天吃醪糟，三四天后就能见效。

鸡蛋是比较阴寒的，和酒糟混在一起吃效果特别好；醪糟汤圆、醪糟鸡蛋都是这种路子，单吃汤圆黏，黏的东西不好消化，跟醪糟一煮就不一样。鸡蛋也一样。醪糟的作用是：第一，增加肠道的有益菌，第二，它本身带的酶又帮助消化。所以很多地方都有产后用醪糟汁滋补的做法。

二问：吃酱豆腐、臭豆腐为何养生？

北京人爱吃炸酱面，黄酱即使黄豆发酵而成。面条是死面的，配着黄酱吃就会助消化。

所有不好消化的东西，一发酵就变得好消化了。比如豆子，很难消化，发酵后变成了酱，或变成酱豆腐、臭豆腐，吃进去后不仅自身好消化，而且还能帮助消化其他食物。有的人特别爱吃臭豆腐，那他是身体里缺肾精。所以当人特别喜欢这些发酵的、腐臭东西的时候，其实他在滋补他的肾精、或在培养他身体里的有益菌。

现在中医开方子还用豆豉，豆豉就是发酵以后的豆子。在东北现在还保留这个传统，就是自己发酵做大酱，这个风俗从东北甚至传到了韩国。

日本人有一个习惯一吃纳豆。纳豆因为发酵，所以有助于分解吃下去的东西，令我们消化能力增强。

发酵过的豆制品，如酱豆腐、臭豆腐，还有豆汁，都是对身体肠道特别有好处的，帮助你化解身体里吃进去的那些油盐的东西，使身体的负担减轻。

古代人吃饭是很讲究的，孔子有“不得其酱不食”的说法，过去几乎每一顿饭都有酱，现在人们吃豆酱的概率低了。

三问：同为酸奶为何营养价值不同?

还有酸奶。很多人喝牛奶过敏，不消化、拉肚子，但喝酸奶就不过敏了，不会伤精伤气。对这样的人群，发酵后的酸奶是很有益的食品，但是现在有些酸奶并非发酵型，所以养生价值大打折扣。因此要注意选择购买，最好自己制作酸奶。

很多人喜欢吃很冰凉的酸奶，这其实不是养生的吃法。因为奶本身是阴寒之物，所以不应该吃很凉的，尤其在夏天。冬天可以吃凉一些，因为冬天时阳气内收，肚子是热的。反之，凉酸奶夏天吃就有问题。另外，很多女性很爱喝水果酸奶，其实，水果和牛奶是不能在一起吃的，因为吃了之后会拉肚子，伤精伤气。

四问：吃糟鱼烂虾松花蛋只是为了口味?

南方人习惯于做糟鱼烂虾，他为了保存鲜鱼、鲜肉，把它们做成火腿、鱼干，挂起来风干。那些碎的、小的挂不起来怎么办?他们就用一个瓮把它装起来，放上酒糟，吃的时候拿出来一蒸，既有风味，特别香，被微生物分解以后，还可以帮助消化。另外，很多人吃鱼虾过敏，但吃“糟鱼烂虾”就不会过敏。

松花蛋是经过人为加工发酵而成。鸡蛋不好消化，鸭蛋更不好消化，而且炒鸭蛋腥味要比鸡蛋重得多，必须得对黄酒才能把腥味盖住，这种腥味特别重的原因是异体蛋白的含量特别高，人体不好消化。可是一发酵腥味就全没了，变成香味了。那种香是微生物带来的，能够帮助消化。