酒醉海鲜香

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烹调过程中运用各种酒类的变化，可以起到去腥增香加味的效果。下面就介绍几款用各种酒烹制的海鲜菜肴。

一、松花醉蜇头

原料：净海蜇头350g，松花蛋3只，青椒丝15g，姜丝10g，葱丝15g，香菜叶8g，花椒15粒，八角2枚。香叶少许，精盐2g，黄酒和玫瑰露酒各15g，生抽、老醋、味精、鸡粉、植物油各适量。

制法：①取海蜇头片成薄片，下入加有黄酒的80~C的水中略烫，捞出投凉；松花蛋剥去外皮，切成月牙形；净锅注入适量清水烧沸，加入花椒、八角、香叶、玫瑰露酒，调成浸泡汁水；另用精盐、生抽、老醋、味精、鸡粉调成味汁，均待用。

②将海蜇头片放入浸泡汁水中泡约20分钟，捞出，摆入一盘中，四周围上松花蛋月牙瓣，再淋上调匀的味汁，撒上青椒丝、姜丝、葱丝，最后浇上烧热的植物油，用香叶稍加点缀即可。

特点：脆香爽口，酒香浓郁。

二、海边腌鲜虾

原料：鲜活南美白大虾500g，西芹根茎15g，油麦菜根茎15g，香莱根茎15g，话梅果15g，净蒜瓣10g，高度白酒50g，花雕酒50g，生抽、老抽、白糖、花椒粒、香叶、桂皮和八角适量。

制法：①将鲜活南美白大虾洗净；西芹根茎，油麦莱根茎，香菜根分别洗净；将高度白酒、花雕酒、生抽，老抽，白糖调拌均匀，再加入西芹根茎，油麦菜根茎，香菜根茎，话梅果，净大蒜瓣，花椒粒、八角、桂皮、香叶稍腌泡调成腌味汁。

②将鲜活南美白大虾放入腌味汁中，浸腌24小时，即可随食随捞出食用。

特点：酒香四溢，诱人食欲。

三、酒炝花蛤

原料：花蛤450g，青红椒片25g，姜片5g，蒜片5g，黄酒20g，花雕酒15g，海鲜酱15g，美极鲜酱油10g，白糖10g，芥末膏5g，味精5g，米醋25g，花椒油和麻椒油各5g。

制法：①将花蛤洗净，入沸水中氽水至张口，出水后用冷开水冲凉；将黄酒、花雕酒、海鲜酱、美极鲜酱油、白糖、芥末膏、味精、米醋、花椒油、麻椒油调拌均匀成味汁。

②将凉透的花蛤浸入味汁中，半小时后即可装盘食用。

特点：口味酸辣微麻，咸鲜开胃下酒。

四、红酒鱼刺身

原料：净三纹鱼肉500g，白萝卜丝30g，姜丝100g，青芥辣膏20g，长城干红葡萄酒200g，生抽15g，辣椒酱20g，美极鲜酱油10g，蒜油10g。

制法：①将三纹鱼用刀片成薄片，然后放入红葡萄酒中浸泡35分钟左右。

②取浸泡后的鱼片沥净酒水，卷上白萝卜丝和姜丝，制做完毕，随上述调味料分别入味碟蘸食。

特点：肉质细嫩，味道鲜香，咸辣适宜。