机智大厨黄浩新:三大热点应对有方
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在京城名厨中，黄浩新以创新思路灵活、食材运用独到而赫赫有名。他在聚宝渔港工作11年，前后一手创意制作了上千款热卖菜品，接待前来考察的同行不下百次，靠智慧和努力打拼出了属于自己的一片江山。
黄浩新
国家高级烹调师、北京市烹饪大师、全国优秀厨师、高级营养配餐师，现任北京聚宝渔港餐饮公司出品总监兼行政总厨。
热点1
新原料、老原料、下脚料一个也不能少
去年底的食材涨价，给餐饮业带来了冲击，而黄浩新用一本新菜单轻松化解了危机。
聚宝渔港有两套菜单，大菜单里罗列的是燕鲍翅、雪花牛肉、高档海鲜等，更新速度相对较慢。另一本菜单展示的是时令创新菜，售价相对较低，翻新速度很快，点击率非常高。黄大厨上个月新换的小菜单共有150多款菜品，其中用到了他去各地采风发现的10余款新原料。用新原料设计的创新菜客人无从比较价格，这样就巧妙避开了食材涨价问题；对于那些常用原料，他或是变了个吃法，或是换了个口味，无形中提价10～50元，客人反而觉得物有所值，没有“虚高、不实惠”的印象。
半新原料+全新包装
黄大厨所用的新原料并非市场上前所未有的，他称之为“半新”原料。在重新设计菜单时，他将这些“半新”原料全部利用起来，并以自创的菜式全新包装，哪怕有客人以前吃过这种原料，但也绝没有一样的做法。
老原料换吃法
提价三成仍旺销
使用“半新”原料所推创新菜占了新菜单半壁江山，新菜单中另一个赢利重头则是变换吃法后的老菜。
比如，“清汤松茸辽参”是一道老菜，黄大厨将清汤换成依云矿泉水，将常见的松茸菌换成干羊肚菌。在操作中，要先将干羊肚菌泡发，然后和发好、煨入味的辽参一起入矿泉水，调入盐、家乐鸡粉，覆膜上笼旺火蒸35分钟至羊肚菌出香味即可取出上桌，取名“依云菌皇炖辽参”，售价也由原来的288元／位提高到了328元／位。价格虽然提高，但有依云矿泉水、羊肚菌两个健康元素为辽参添彩，客人丝毫不觉得贵。
(注：依云矿泉水产于法国依云镇，是阿尔卑斯山上的高山积雪经天然冰川砂层矿化过滤而成，为全球矿泉水中的“奢侈品”。)
以往个儿小的辽参和发制后筛选下来的破碎、不成形辽参很难卖出高价，而黄大厨新推了一款“泡菜辽参”，售价128元／位，是辽参菜中的“当家花旦”，它所用的正是小个儿辽参和不成形辽参，味型是酸辣的。菜品照片及制作流程见12页。
售价降了毛利涨了
在老菜单中，雪花牛肉单独入菜，每位菜需用150克，新菜单中黄大厨推了一款“雪花牛肉花胶”，将雪花牛肉的用量减少到50克，增加了80克发好的鱼肚，堂煎而成：煲仔烧热下底油，入雪花牛肉丁小火翻煎至七成熟，然后下鱼肚(事先用干毛巾吸干水分，否则成菜中的鱼肚不够香浓)及黑椒汁、百里香末等快速翻匀，即可食用，售价128元／位。虽然售价降低，但鱼肚成本远远低于雪花牛肉，所以整体毛利还是上升了。
面筋本是一款普通原料，将其入菜也难以出新。黄大厨逛超市时看到了门口的“关东煮”小吃摊，其中有一个品种是关东煮面筋。回来后他将这种小吃换了一个做法，出了一款独特的烧菜“关东煮沪式面筋”：1、在干面筋球上摁一个洞，酿入猪肉馅，旺火蒸熟。2、锅下底油烧热，下8克黄咖喱酱、5克韩国辣酱、5克沙嗲酱炒匀，下高汤烧开，入蒸熟的面筋球、盐、味精、家乐浓缩鸡汁、飞水的灰树菇、杏鲍菇等煮透烧人味，下10克淡奶油和适量水淀粉勾浓芡，起锅入盛器。此菜最后在汤汁中加入了淡奶油，起到了很好的增稠作用，这样面筋球能“浮”在上面，卖相美观，而且吃起来浓香入味。
下脚料出菜也高档
“下脚料出菜”是一个永恒的话题。黄大厨说：“像聚宝渔港这种高档商务宴请酒店，如果为了用下脚料而出一些档次低、卖相差的菜品会得不偿失。”他用下脚料推出的几款菜品，如果不特意指出，客人绝对看不出是“无成本菜”。
三文鱼头这种下脚料，以往有烤后上桌的菜式，但后来发现整个烤制的鱼头不适合商务宴请，因为吃相不雅，所以点此菜的客人很少。如今黄大厨将其切块腌制，拍生粉后入油锅炸到金黄酥脆，然后用家乐鲜麻辣鲜露烹制，装入不粘锅带火上桌，取名“辣鲜挪威深海鱼头”。上桌后越加热越散发出诱人的鲜辣味，鱼头酥香可食，很上档次。
还有一款更巧妙的菜品，新颖的辅料掩盖了它原本低廉的出身――黄瓜皮。菜品照片及制作流程见13页。
节油小招――“炸”改“烤”
食材涨价，色拉油也不例外。聚宝渔港让客人吃放心菜，承诺使用高品质色拉油，成本更是上升了不少。为了尽量压低用油成本，黄大厨减少了很多炸菜，因为炸菜最毁油，炸三遍的油基本上不能再用了。而他将一批炸菜变为烤菜后，更受客人青睐。“御府成香肘”是店里的旺销菜，做法是将提前卤好的肘子入油锅炸至皮脆后捞出斩件，入盘上桌。如今黄大厨将卤好的肘子摆入烤盘中，放入200℃烤箱烘烤20分钟，肘子本身有大量油份，在烤制过程中油份会渗出，所以烤好的肘子皮脆油润，不需要另刷色拉油即可上桌。
热点2备战年夜饭的最实用技巧
优化档口分工
缓解人工压力
推出新菜单并获得成功后黄大厨稍松了一口气，但接下来的年末又给他带来了新任务。他的工作重点是备战“三节”：圣诞节、元旦和新年。其中年夜饭的订餐数量最大，压力也最重。黄大厨的经验是在新年前夕统计好各档次宴会的订餐数量，提前备足主辅料。更重要的是年夜饭菜品不能只压给炒锅，而应分散工作量，让厨房里的煎档、上什、鲍翅、凉菜、面点等各个档口都动起来，这样能大大加快上菜速度。一般来说，每套菜单要配1―2道煎菜、2―5道蒸菜、1―2道鲍翅菜、6―8道凉菜、1道面点。
兔年贺岁宴3988元／席
千言万语《祝》富贵(水晶鸭舌拼兔耳)
翡翠琥珀《愿》吉祥(琥珀桃仁水晶菜)
子孙满堂《新》气象(江南醉虾)
五彩缤纷《春》意浓(西柚鸡尾酒三丝)
步步祥云《快》腾飞
(麻辣扎蹄：即猪肘子去骨，入酱汤酱熟，上桌时跟五香鲜麻辣汁蘸食)
六畜兴旺《乐》安康(烧腊拼盘)
――这六个冷头盘由凉菜间在开餐前30分钟制作装盘，开餐后即上。
八仙过海显奇能(官邸老爷烩：做法类似佛跳墙)
――此菜交由鲍翅档出品，提醒他们提前处理各类高档食材。
金玉满堂福星照(海珍酱烧肉蟹：用家乐真味海珍酱烧肉蟹)
五谷丰登聚宝盆(浓汤煲煮山珍)
云游四海红霞灿(港式牛油黑椒龙虾皇)
四季平安合家欢(京都第一菜：即将锅巴炸脆，蛊入石锅中，跟成鲜小麻辣味的海鲜料一起上桌。上桌后将海鲜料浇入锅巴中)
以上四道菜由炒锅档出品，所需主料要提前氽水、炸制等，将所用料汁调好。
财源滚滚富有余(清蒸海青斑)
官运亨通步青云(御府成香肘)
――这两道交由上什档出品，提前腌鱼／卤肘，客人点菜后再清蒸／烤制。
百年好合结同心(泉水煮百合时蔬)
炒锅档出品，大厨要提前将蔬菜氽水过凉备用。
红杏枝头春意闹(美点双辉)
――面点档出品。
时令果盘
――凉菜间提前摆好。
新年元首宴5888元／席
八方聚财(精美凉菜八围碟)
――由凉菜间提前制作完成。
财运多多(官邸老爷参)
时来运转(葱香鹿筋球：将发好的鹿筋切成小粒，和大葱末一起入虾胶拌匀，团成小丸子，入葱油炸熟)
――以上两道由鲍翅档制作，高档原料提前发制、煨入味。
龙马精神(加拿大龙虾双吃)
碧波荡漾(鲜鲍仔配海皇)
珍珠满箩(葛仙米香爆安格斯牛肉)
玉兔迎春(辣鲜葱香玉兔)
春意盎然(泉水枸杞煮芥菜)
――以上五道菜品由炒锅档制作，要提前进行各类原料的初加工，或飞水或过油。
富贵有余(清蒸东星斑)
纵横商海(蒸原味花蟹)
虎虎生威(私家扣蒸猪手)
――以上三道蒸菜由上什档制作，其中海鲜蒸制时间很短，上菜很快，而猪手则要提前蒸熟，开餐后只需要蒸热蒸透即可上桌。
红金翠玉(韭香煎大虾，1、大虾开背去沙线，腌制入味，将虾尾穿入虾身中做成风尾虾。2、将打好的虾胶和韭菜末拌匀，团成丸子，在丸子上面埋一个凤尾虾，略摁一下成扁平的圆饼状，然后入平底锅半煎炸至熟后出锅装盘)
事事顺心(香嗜鸡心)
――这两道菜均由煎档制作，其中第一道菜要提前打好虾胶、做好凤尾虾。第二道菜中的鸡心须提前入白卤水卤熟，然后再入煲仔加酱熟。
春暖花开(风味面点大拼)
――由面点房制作。
前程似锦(果盘)
热点3
“厨房里的90后，很棒!”
“我的厨房里打荷工、初加工人员中有60％以上是90后，每个人都很勤快、上进。”
如何将原本散漫的90后管理得服服贴贴且精神饱满呢?黄大厨有自己的方法。
军训让90后员工吃点苦
90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房，在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。黄大厨认为要给他们一个“下马威”，否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起，由总厨带队跑操，跑步结束后再进厨房打扫卫生，让他们吃一点苦，并树立总厨的威严。这项制度以年龄划杠，只针对90后员工。黄浩新从今年六月下旬起带着他们跑操，他出差时，则由厨师长带队，半年来从未间断。
给员工留出上网时间
90后员工还有一个特点就是爱上网、爱玩游戏。黄大厨发现有员工上班时打瞌睡，精神不集中，打听得知他昨晚去上网了。黄大厨对他们的要求是可以上网，但是要挑选合理的时间，而且要有个度。他规定：“所有轮到第二天休息的员工当天晚上可以去上网，只要在凌晨1点前回来就行，但上网前要告诉宿舍长，并保持手机畅通。”堵不如疏，90后员工们上网不再偷偷摸摸了，慢慢也变得有节制了，而且不再影响工作。
总厨抽考
激发员工上进心
在每天的例会上，黄大厨会随机提问90后员工，“凉菜间的张鹏，昨天你工作一天学到了什么?”“凉菜间的刘维，夫妻肺片要放哪些调料?”这种提问不必搞得很严肃，如果员工答对了要不吝表扬，时间久了他们之间会互相激励、你追我赶，工作起来非常有积极性。因为在这种环境里，不认真工作、不留心学习的员工会有游离感，难以融入集体。
讲菜单上没有的学问
要想留住员工还得真诚地向他们传授技术，让他觉得跟着总厨有东西可学。黄大厨说现在新人行的厨师也许知道分子美食是怎么回事，却不知道基本烹调手法有哪些，他们的基本功很差，对于传统技术、经典菜品更是知之甚少。黄大厨和90后员工们在一起时聊得最多的是现在菜单上没有的东西，比如给他们讲“北京楼”的典故、招牌菜(如酸辣乌鱼蛋汤、锅塌鲍鱼、松鼠桂鱼等)的做法，这些老字号为什么能传承百年?他们的招牌老菜为什么历久弥新永不过时?再如给他们讲解正宗九转大肠、糖醋鱼的做法，为他们今后的厨艺生涯打下牢固的根基，因为创作融合菜应基于扎实的基本功之上。由于这些学问是从菜谱上、厨房里很难学到的，因此他们听得格外认真，对于厨师这个身份也更有自豪感，对总厨也更信任。
总厨不吃经理餐
一位总厨怎么会有如此多的时间用在90后员工身上呢?黄大厨说，除了每天的例会要和员工沟通之外，平时餐点过后快下班时也会在厨房里和员工们探讨一会儿，另外，他拒绝了酒店给总厨配的经理餐，而是和员工一起吃食堂，增加了交流的时间。
想尝什么菜我给你做但不要偷吃
聚宝渔港的厨房里没有“偷吃罚款”的规定却无一例偷吃现象，黄大厨说：“作为厨师，想尝尝某一道菜品的口味，对其有一个更明确的认识，便于自己的工作，这是很正常的想法，不尝一下如何知道这是个什么样的菜呢?所以如果有哪位想品尝一下我们菜单上某道菜的口味，大胆跟我提出来，我们做一份专用于品尝。除此之外，严禁在厨房里吃拿菜品。”说到做到，凡有新菜推出，黄大厨会先在厨房里做一份给大家品尝，而对于有员工提出的其他尝菜要求，黄大厨也有求必应。这样的做法让小弟们感觉很人性化，觉得总厨既贴心又尊重下属。
大手大脚扔掉的东西被总厨捡回来
90后员工没有当过家，不知道柴米贵，有时候砧板配菜时某种料配多了一点，炒锅师傅在炒菜时将多余的抓出来放在码斗里，90后荷工会觉得这一点料没有用了，随手就给倒了。黄大厨发现了几次，他每次都去废料桶里将其捡回来，清洗后重新入菜。几次过后，90后员工也不再大手大脚了，看到废料会先想想还能否再利用。
山楂汁烹黑猪肉
此菜借鉴“菠萝咕肉”等水果菜创新而来，最初用山楂汁烹虾仁，后来店里上了黑猪肉，黄大厨就按此方法试了一遍，发现山楂汁能去肉的腻感，两者搭配非常和谐。
原料：带皮黑猪肉片200克，彩椒片25克，鲜蚕豆150克，葱段、姜片各5克。
调料：盐3克，家乐鸡粉3克，自制山楂汁30克。
制作 1、将鲜蚕豆入沸水快速飞水，捞出过凉以稳定颜色(这样再卤时蚕豆变色不会太严重)，再入白卤水小火卤20分钟至熟，控水后入四成热油锅微火
浸炸至酥透，捞出控油。
2、黑猪肉片加少许盐、味精、料酒、葱姜水、生粉、蛋清腌制上浆15分钟，然后入三成热油锅滑散，捞出控油备用。
3、锅下底油烧热，下葱段、姜片爆香，下黑猪肉片炒匀，烹入山楂汁翻匀，下盐、鸡粉调味，撒蚕豆、彩椒片快速翻炒均匀，起锅入盘即可上桌。
味型：咸香微酸甜，山楂味浓。
山楂汁的调制：净锅下少许底油烧热，下家乐牌番茄沙司25克翻炒均匀，下山楂果汁(即市场上出售的山楂果肉饮料，也可将山楂蒸熟，加入少许纯净水搅打成蓉)150克、山楂末(鲜山楂肉切粒或者干山楂片切丁)30克、冰片糖30克小火烧开，慢熬至冰片糖融化且汤汁浓稠，然后下白醋10克调味，勾芡即成。
制作关键：熬山楂汁时要勤查看，时间不能太长，否则冰片糖熬化后会变黑。
水果人调料口味很新颖
杨建华：以往水果入菜是指将水果切块作辅料，而这道菜里黄大厨将山楂切末熬调料，成菜中不见大块水果却有水果提味，味道非常独特。
私家泡菜辽参(位)
原料：小辽参40克，泡菜粒15克，金针菇盖3克，豆浆100克，鸡蛋清3个。 调料：红油5克，郫县豆瓣酱(提前打碎炒香，越细越好)4克，高汤50克，鸡汁2克，老抽1克，家乐辣鲜露2克，味精2克，白糖0.5克。
制作：1、豆浆加入鸡蛋清、少许盐、味精调匀，倒入位盅内覆膜人笼旺火蒸成豆花备用。
2、将发好的辽参入调好味的高汤小火煨5分钟至入味，起锅改刀成段。泡菜粒、金针菇盖人沸水快速飞水，捞出控水备用。
3、锅下红油烧热，下豆瓣酱炒匀，下高汤烧开，调入味精、白糖、鸡汁、辣鲜露、老抽，下辽参、泡菜粒一起烧开，撒金针菇盖，勾芡，起锅倒入位盅内的豆花上即可。
味型：开胃爽口，微酸微辣。
制作关键：烩制辽参时间不要太长，烧开即起锅，要保持辽参口感的韧度。
鲍鱼丝深吻山东煎饼
原料：鲍鱼丝(实际上是鲍鱼的裙边)200克，山东煎饼10张，韭菜苔120克，彩椒丝25克，葱段、姜丝各5克。
调料：XO酱5克，家乐辣鲜露5克，味精3克，鸡粉4克，香油10克，红油5克。 制作：1、将煎饼改成大方块，卷成卷后插入玻璃杯中备用。2、将鲍鱼丝入沸水快速飞水捞出，再八三成热油锅快速拉油3秒，捞出备用。3、锅下底油烧热，下葱段、姜丝炒香，下XO酱、鲍鱼丝、韭菜苔炒匀，下鸡粉、味精、辣鲜露调味，下彩椒丝点缀，淋红油、香油后出锅装盘。上桌后用煎饼卷鲍鱼丝食用。
味型：咸鲜微辣爽脆。
制作关键：烹调时要大火爆炒鲍鱼丝，时间要短，否则鲍鱼丝会变老。
辣鲜瓜丝伴冰霜柚子
原料：荷兰黄瓜750克，五花肉碎50克，彩椒丝25克，柚子肉50克，液氮或干冰适量，干红椒丝3克。
调料：盐2克，味精5克，鲜露5克，家乐辣鲜露3克。
制作 1、将柚子肉入平底锅，倒入干冰或液氮翻匀速冻成冰霜柚子，装杯备用。2、荷兰黄瓜取皮(黄瓜心人其他菜品)切粗丝，加入少许盐腌1小时，然后用流水冲去咸味，挤干水分备用(一定要将水分挤干，这样瓜丝脆韧有嚼头)。3、锅下底油烧热，下葱段、姜丝、蒜未、干红椒丝、肉碎炒香，下黄瓜丝、彩椒丝及全部调料大火炒匀，淋少许香油后出锅入盛器，跟冰霜柚子一起上桌即可。
味型：冰鲜爽口，清香微辣。
制作关键：黄瓜皮要提前加盐腌制，这样口感才脆韧。用前要冲净盐分，挤干水分，否则口味太咸。
同行探讨
杨建华：此菜中最好使用液氮来冷冻柚子，如果觉得液氮购买不便或成本较高，可以用干冰代替。在用干冰冻柚子粒时可能会有一部分干冰粒残留，如何将这部分干冰粒和柚子彻底分离呢?
作者解答：残留的干冰粒一般会在锅底，所以在装入盛器前要充分晃动锅体，使干冰粒全部“下沉”，然后再“撇取”上面的柚子粒。
深海鱼衣
深海大鱼的鱼皮，冰鲜货，用前需刮洗去沙，改刀成6厘米见方的块，打上蓑衣花刀，飞水至透，捞出后入高汤，加葱、姜、料酒大火烧开小火煨40分钟至肉质软糯、无腥味方可入菜。这种鱼皮口味鲜美，富含胶质。
原料：鱼衣2片，干葛仙米5克，青豆10克，胡萝卜丁10克，芥菜丁10克。
调料：家乐浓缩鸡汁2克，鸡粉2克，盐3克，味精2克。
制作：1、葛仙米八温水泡1.5小时至透，捞出洗净备用。
2、煨好的鱼衣入沸水快速飞热，捞出备用。然后将青豆、芥菜丁、胡萝卜丁一起飞水。
3、净锅下高汤300克烧开，下全部调料调味，下鱼衣、青豆、胡萝卜、芥菜丁烧开，下葛仙米烧热后勾芡，出锅入盛器即可上桌。
味型：浓香滑润。
制作关键 1、烩制鱼衣时间不要太长，否则鱼衣会破碎。勾芡不要太浓，因为鱼衣本身有胶质。2、要最后放入葛仙米，烧热即可出锅，否则其营养会流失。
黑松露汁炒猪腰
原料：鲜猪腰200克，水发小花菇50克，鲜黑松露8片，彩椒片30克，荷兰豆片15克，葱段、姜片、蒜片各3克。
调料：盐2克，味精3克，家乐鸡粉2克，鸡汁1克，老抽2克。
制作 1、猪腰改刀成腰花，冲洗去异味，快速飞水，捞出后和彩椒、荷兰豆一起入三成热油快速滑油，捞出控油备用。2、小花菇入高汤小火煨20分钟至人味，捞出备用。3、盛器内下高汤30克，放入鲜黑松露片，覆膜入笼旺火蒸5分钟至出味备用。4、锅下底油烧热，下葱、姜、蒜爆香，下腰花快速翻炒均匀，烹入蒸松露的原汤，下黑松露片、小花菇、彩椒片、荷兰豆片及全部调料翻匀，勾芡淋明油，出锅装盘即可。
味型：咸鲜，松露味浓。