素“荤”之味
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素食，已成为越来越多人选择的一种雅致的生活方式，环保时尚。这次，美食达人淳子带我们来到一家素食餐厅，给素食以无边界的表达，既展现净素食材本性的气韵，也让它们绽放出丰腴的口感。本期的两道菜，素菜荤做，让素净的食材抹上香艳的表情。
专栏嘉宾
淳子：著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等明星艺人的合作造型师，在多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。
本期名厨
林汉昌：大蔬无界行政副总厨，MBA。曾就职于凯悦、亚都等酒店，到过日本、新加坡、美国等国家，受过专业意、法厨师训练，擅长运用各国烹调方式还原蔬食的原味，不动用分子去改变食物原来的结构。他认为，只有以最尊重食物的态度才能做出最好的美食。
美食家Q＆A
酱汁是素食的灵魂
淳子：我知道原本食素并不是源于佛教，只是中国梁朝时的一个皇帝让素食跟佛家关系更密切。而现在有很多不信佛教的人也很喜欢素食，因为它健康，但我身边的很多男性虽然知道素食健康，可是因为它不像肉食那么让人大快朵颐而对它敬而远之，怎么能让素食更好吃呢?
林汉昌：本着为环境和地球着想，也应该提倡大家吃素食。很多人认为素食不好吃，是偏见。其实，素食可以变得很好吃，关键在于酱汁。酱汁是所有菜的灵魂，它把味道提了出来。我们为什么会觉得法式菜好，吃?因为它的酱汁做得很用心。就像菇类，它可能没有嚼劲，但是你可以运用中式或者西式的酱汁，让菇吃起来没有苦味，又有嚼劲，像鸡肉，又像猪肉。好的厨师，懂得尊重食材，用内心去感受它，之后演变它、创意它、处理它，取其精华，保留原味的风貌，又能让人吃出别样的风味。
素食荤做的原料“密码”?
淳子：以前我在素菜馆吃鳝丝，我看他们用了香菇，似乎很多素菜馆在用料上都有些基本的“密码”，比如把菇类变成海鲜类的味道，像墨鱼啊什么的，豆制品做成肉类的味道。是不是除了酱汁外，素菜荤做的话，也有些食材方面的选择规律?
林汉昌：你闻司，看这个金针菇像什么味道?
淳子：有些像鸡丝或者海鲜丝的味道。
林汉昌：金针菇炸过之后可以变成虾米的味道，而菇类炸过之后就会变成海鲜的味道。像你说的豆制品可以做成肉的味道，你想想看，牛排含蛋白质，豆也含蛋白质，当然就可以变成这种味道。
淳子：好像还有魔芋，也是经常用到荤做的菜式里的，是吗?
林汉昌：一般冷菜、甜品会用到魔芋。在素菜馆，奶酪经常会用魔芋来做。素食其实比荤菜要难做，它需要不断开发创意，让一种味道变成另一种味道。
淳子：那会不会用到分子厨艺的方法?
林汉昌：我不会用，我喜欢保留食材原来的风味，然后运用酱汁使它变得更好吃，能吃出不同的味道。
美食家Q&A
美味素食的烹调手法
淳子：让素食变得好吃，选料肯定非常重要，你一般会怎么选食材?
林汉昌：我们是到全国各地去选材的，比如我们的芋头，是广西荔浦的，曾经是朝廷贡品。山药蛋是河南温县的，栗子是安徽的，菌菇是云南野生菌菇。我们还有自家的农场专门种植有机蔬果，供应我们的餐厅。你看这个菠菜，你可以生吃，吃起来嫩嫩的，它有很多纤维质，帮助清肠，让你更美丽更健康。
淳子：听说素餐原材料的切法也很特别。
林汉昌：的确。所有的食材要尽可能顺着它的纹理切，这样可以保留最长的纤维，清肠美容瘦身的功效也最大。这就像肉你要横着切，把纤维切断，吃起来才会比较嫩。
淳子：竹荪也是素餐中的常见食材，烹调有没有特别的讲究?
林汉昌：见右图，最右是竹荪在“襁褓”中，常温下(25℃左右)一星期后，它变成中间那样的娇羞小女孩，再一星期后，它就变成左边那个亭亭玉立的大姑娘了。鲜竹荪入口爽脆，口感很似肉皮。
用蔬菜做味精
林汉昌：所有的蔬菜都不要扔掉，可以做高汤。蔬菜可以做得像味精一样鲜，这就用到三宝：胡萝卜、西芹和洋葱。我用法式酱汁的手法来做全素酱汁，这种基酱可以变成松露酱、黑胡椒酱，这是把素菜做成美味的秘诀。
原料
猴头菇2个，迷迭香、月桂叶、胡椒、奶油蘑菇酱、秘制酱汁、橄榄油、盐适量
做法
1 把猴头菇切开，用水煮4个小时。
2 取出，放在冰水里冷却，沥干水分。
3 用盐、迷迭香、月桂叶、橄榄油和胡椒一层一层腌制。
4 把腌制好的菇再一片一片叠起来，做成牛排的形状备用。
5 在锅内放橄榄油，将猴头菇低温煎一下取出。
6 在锅内倒入奶油蘑菇酱和秘制酱汁，搅拌均匀。
7 浇在“牛排”上装盘即可。
淳子点评
第一口吃下去是牛排的味道，慢慢才品出菇的味道，它不像其他的菇，散散的，水水的，它很紧实，很有嚼劲，所以才有“欺骗”感。
原料
猴头菇1个，鸡枞菌50g，羊肚菌2～3个，抱子甘蓝菜1～2个，小菠菜叶若干，橄榄油、黄油、红酒、黑胡椒、秘制酱汁、牛奶、红咖喱、椰酱、葱、姜、盐适量
做法
1 把猴头菇切成块，锅内倒入橄榄油和黄油，用低温慢慢煎止10分钟取出。
2 放入烤箱，180℃烤5分钟。
3 把鸡枞菌放在扒炉内用低温的油慢慢煎，煎出焦香味。
4 把羊肚菌、抱子甘蓝菜用红酒加盐略煮备用。
5 把黑胡椒磨碎，放入秘制酱汁煮成黑胡椒酱。
6 锅内放油，爆香葱和姜，再倒入红咖喱、椰酱和秘制酱汁，做成罗马酱。
7 把黑胡椒酱和罗马酱浇在煎好的猴头菇、鸡枞菌及羊肚菌上。
8 配上抱子甘蓝菜，撒上小菠菜。
9 把牛奶打成奶泡，点缀即可。
淳子点评
整道菜的造型像是鹅在引吭高歌，吃上去像鸭脯肉的味道。辣辣的，甜甜的，还有烤香味，甚至还有一点点奶味，真是味道丰富，唇齿留香。