美食经 第18期

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北京

花雷

花家怡园总经理 @花家怡园花雷

我用“刺激”吸引你

说到我与麻辣小龙虾的关系，可以用四个字形容——相互成就，它成就了我的花家怡园我也成就了它的红火流行。这麻辣小龙虾的美味得来也并不容易，今天我便倾囊相授，教大家几个诀窍。首先是选材，花家怡园现在选择的白洋淀活水养殖的小龙虾就比一般的小龙虾肉质上更紧实弹牙。配料，葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料、小茴香、香叶、桂皮、砂仁等数十种调料，哪一种也不能贪图便宜选择次料。其次，是焖煮的时间很有讲究，我的经验的是焖煮15—20分钟最适宜。最后，也是很关键的一步，要想得到那味道深入肉内的小龙虾绝对少不了这一步，那就是浸泡。关火后不要急于上桌，盖上锅盖让小龙虾在汤汁里浸泡一会儿，这样才能让它尽可能的吸收更多的味道，带给舌头更多的刺激。

原料：白洋淀花家怡园专养专供小龙虾

调料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料、小茴香、香叶、桂皮、 草果、肉豆蔻、白豆蔻、草豆寇、砂仁等数十种调料

制作方法：

1. 洗虾，提前一晚用水浸泡小龙虾，使小龙 虾吐泥。

2. 炒虾，油八成热下锅，炒至10分钟出锅。

3. 炒料，葱段、姜片、蒜片、干辣椒、

花椒、大料、小茴香、香叶、桂皮、

草果、肉豆蔻、白豆蔻、草豆寇、砂仁等

数十种调料下锅炒制。

4. 将小龙虾加入炒好的调料里焖煮20分钟即可。

北京

崇占明

国家酒家酒店等级评审高级注册评审员 @崇记杂货铺

“白玉黄金”话蟹粉豆腐

大闸蟹是美味中的极品，蟹粉豆腐就是蟹宴菜中的魁首。位于西直门立交桥西南的王宝和1744北京旗舰店是一家在上海有着200年历史的老店，有着沪上“蟹大王”的美称，最出名就是蟹粉豆腐。用蟹粉、蟹黄、蟹膏和鲜嫩的豆腐共烹，当蟹粉和豆腐完美融合为一体，那淡黄的颜色，鲜滑的口感，蟹肥白玉香，唇齿间难以散尽的鲜香令人陶醉。如果用卤水豆腐烹调，则熬的时间可长些，使蟹的鲜味更能入到豆腐里，而选用嫩豆腐则免之。

京城做蟹粉豆腐的地方不少，但敢于拿这一款当镇店菜的不多，馋这口儿的朋友也不妨来此试上一试。

北京

胡元骏

美食专栏作家 @胡元骏

实惠才是硬道理

对于吃，我始终觉得甭管吃什么，怎么吃，首先要能吃饱，然后再言其他，尤其是经常在外面吃饭的主儿，更在意这个。

当然，我说吃饱并不是说没的吃，而是有些个看似“盛大的宴席”，菜端上来挺花哨，可真没什么东西可吃，几筷子下去就没了，还得作出一副千杯不醉的姿态，推杯换盏间又不能流露出真想来盘花生米、拍黄瓜的神态，实在伤身不浅。想来此种状态每次大酒归家都得来碗泡面的主儿都有同感吧？

不过，话也不能说得太绝对，主人未必不盛情，菜整得也不便宜，只是低估了菜与酒之间的协调性。这也是为什么每次我做东都为点菜头疼的原因。

不过前几日到三里屯世茂百货四层的便宜坊吃饭给我惊着了。本身就爱吃烤鸭，此外还点了几道诸如九转大肠、糖醋活鱼、糟熘鱼片等传统鲁菜，量足、味佳，吃得挺美。但这还不算什么，惊着了我的是一道烤鸭肉串，简直太给力了。

鸭肉串一端，上来桌上的几位女士就一阵惊呼，这如何吃得了？每个鸭肉串都穿了四大块鸭肉，每块目测足有小一两，一口咬将下去，满嘴流油，肉与香辛料配搭的恰到好处，连一旁平日不喝酒的友人都喊着“倒一杯倒一杯，要不真对不起这香死个人的鸭肉串啊”。

最关键的还不仅是它的好吃与足量，关键是这么大一串才10块钱。恨不能比路边摊还便宜，太实惠了，最妥帖的是它真下酒啊。

想起之前我们几个吃货想写一个探店攻略，其内容是北京哪些餐厅的哪道菜最实惠，能把老板吃穷。依我看，这道烤鸭肉串绝对能排进三甲了。

哪天我真想试试，约三五好友来这家便宜坊，别的不要，就点20串鸭肉串，足够喝个痛快了，只是不知道老板让不让自带酒水。

北京

熊丽

北京人民广播电台吃喝玩乐大搜索栏目主持人 @熊丽电台

咂摸炒肝滋味

做美食节目久了，经常会被朋友问到，“熊丽，你最爱吃什么？”每每此时，我总是痛苦万分。但如果问谁与我感情最深？我一定会毫不犹豫地抢答：“炒肝”。估计连会仙居的主人都没想到，时至今日，他们首创的炒肝依旧是很多人的大爱。

第一次接触炒肝是在8年前，我与著名相声演员孟凡贵先生一起做节目。没想到，喝完第一口，我就再没把碗放下，直到最后一块儿肠也被我吸溜进嘴里，方才顾得上一点点咂摸滋味，越嚼越香。这看似简单的一碗炒肝从原料的选择、加工、调料的使用都要求制作者很用心，肠肥肝香，滋味醇厚，不腥不腻，上桌前还要再洒一些蒜泥。写到这里，突然好想大喊一声：“老板，再来一碗”！

上海

杨春晖

李锦记全国厨务经理 @春晖-来去吉祥

他用态度在做菜

想要成就美味，食材、烹调手法都很重要，但我认为更为重要的是厨师对待烹饪的态度，我相信态度才是决定出品高低的最终筹码。这样的感触是源于一次上海之行，在那里我品尝了用态度做的菜，也深深的被其所吸引。

那是一家隐蔽在虹许路附近一条僻静的小街里面的店，西班牙的装修风格，低调但奢华，典雅且静谧，是一个让人可以把喧嚣甩开一条街的地方。这家店的主人是中国烹饪大师孙兆国，为人低调儒雅，是个虽然名声在外却把身段放的很低的人。善于听取意见且乐意向别人取经，使得他的出品让我惊喜。例如牛小排配雪梨这道菜，本是一道并不新鲜的菜色，无非是用上好的牛小排口感提升菜色精彩度，但是这里的澳洲牛小排采用先进的分子技术料理至成熟入味，配搭雪梨别有一番风味，将这样的技术引入烹饪中，竟散发了别样魅力。对于厨师而言，乐于吸收学习并用于烹饪中，只有拥有这样的态度才能让出品不断进步，才能不断带给我们惊喜。这应该就是做菜该有态度。