黄窝头救活“干豆角烧肉”

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“干豆角烧肉”这道菜在赵洪国的店里卖了多年，后来点菜率有所下降，属于即将被淘汰的菜品。上个月赵大厨去青岛采风，却看到这道菜卖得不错，只是装盘跟自己店里有所不同：将烧好的菜品搭配玉米窝头一起上桌。赵洪国见到此菜时觉得眼前一亮，立即找到了自己店里点菜率下降的原因：店里的菜品是摆实物明档，干豆角不像新鲜豆角一样翠绿饱满，颜色暗且干瘪，摆在明档中非常不显眼，很难引起食客的食欲；而搭配金黄色的窝头后，整个菜品的色调就变得非常明亮，菜点结合也非常受食客喜欢。回来后赵洪国就在原来的“干豆角烧肉”中增加了窝头，点菜率果然就上去了，而且每份还能多卖5元。

类似的菜品还有几道，口味家常，用料普通，却能想到食客的心里去，推出后卖得非常好。

笋衣爆脆骨肉

售价30元

笋衣是冬笋嫩尖外面的一层皮，以干制品的形式出售，此原料口感筋道，有韧性，适合做半汤菜、小炒菜，使用时先浸泡回软(最好用淘米水，可使笋衣颜色发白，卖相更好，也可以在清水中加入陈村枧水，同样起到增白的效果)，再加高汤上笼蒸15分钟至入味。青岛酒店的用法是笋衣炒剔骨肉，回来后我用脆骨肉代替剔骨肉炒笋衣，口感更丰富，同时增加少量韭菜，使菜品颜色搭配更好；另外，我每次用大骨吊汤时，把骨头上的肉剔下来做“笋衣炒剔骨肉”，效果也很好，同时提高了原料利用率。

原料：泡好的笋衣400克，脆骨肉150克，韭菜50克。

调料：蚝油5克，味达美5克，鸡精5克，葱姜各5克。

制作：1、笋衣改成菱形片，取出入开水氽水1分钟捞出挤干水分备用。2、脆骨入咸鲜味卤水中卤熟，取出改成片。3、锅放底油，下葱姜煸香，下笋衣、脆骨肉翻匀，烹味达美，下鸡精、蚝油、韭菜翻匀，出锅即可。

味型：咸鲜。

同行探讨

黎棉新：建议增加少量小米辣，丰富口味和颜色，也更符合北方食客的口味特点。

剁椒豆腐皮

售价25元

豆腐皮做成半汤烩菜，加酱椒和红剁椒调味，香辣适口。在青岛吃到的这道菜没有加虾仁，且辣味比较重，我感觉辣味太重不太适合烩菜，于是减少剁椒的用量，同时增加虾仁，使菜品更符合大多数食客的口味。

原料：豆腐皮400克，虾仁10克。

调料：酱椒末和红剁椒各10克，盐3克，鸡精5克，葱姜各5克，红油6克。

制作：1、豆腐皮切成条，入开水氽水1分钟捞出备用。2、锅放底油爆香葱姜，加剁椒炒匀，加400克高汤烧开下豆腐皮、虾仁继续烧2分钟，加盐、鸡精调味，淋红油，出锅装在汤盆中即可。

昧型：微辣。带鱼烧排骨售价38元

带鱼最常见的做法是煎炸，在青岛见到用炸好的带鱼搭配排骨做菜，采用类似烩的手法，成菜味道香浓，只是感觉出品颜色太暗，回来后在原菜的基础上增加少量大头黄豆茅，这种豆芽适合用在带汤汁的烧、烩菜中，口感特别香，而且黄豆使菜品颜色更明亮，增加菜品卖相，推出后卖得相当好。

原料：带鱼400克，排骨300克，大头黄豆芽100克。

调料：排骨酱5克，海鲜酱3克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，鸡精4克，葱姜各5克。

制作：1、带鱼、排骨分别改成长约6厘米的段。

2、带鱼入烧至六成热的油中炸至外皮发硬时捞出备用；排骨入咸鲜味卤水中卤熟。

3、锅放底油，下葱姜煸香，下排骨酱、海鲜酱，加400克高汤烧开，下黄豆芽、排骨、带鱼继续烧3分钟，加剩余的调料调味，大火收汁，出锅即可

味型：咸鲜香。