海南菜常用配料

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海南菜较为清淡，但是仍然考虑到了不同口味的人们，因此，海南人都会额外给予每道菜的蘸料，自我调配以达到适合自己的口味。同时，有些却是作为烹饪时常用的配角，这些配料看来也许只是配角，但它本身也有着独特的魅力。

青金桔[lime]，海南人俗称公孙桔、桔仔或酸桔，台湾人称金桔，新加坡人则称为酸柑，用来做酸柑水卖；海南青金桔为常绿灌木，枝叶茂密，冠枝秀雅，花朵皎洁雪白，娇小玲珑，芳香四溢金桔的特点是果皮和果肉一起食用，嚼食后，顿觉喉间津润、满口生香。海南青金桔生长在环境优良、阳光充足的海南岛，一年四季开花结果，所以海南人古老的叫法是公孙桔，因为果子长大了可以摘的时候，小的也已经小指头那么大，树上同时还开着花，三代同堂谓之公孙桔，我们公司基地已有一定数量的金桔树，加上现在投资种植的一批桔树，人们在吃海鲜和火锅、或白切文昌鸡时作为蘸料。

胡椒（Piper migrum），英文名Pepper，为有名热带香辛作物。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。胡椒是海南的特产之一，是世界上著名的调味香料。有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑。胡椒可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能；食法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。明代医学家李时珍，曾在《本草纲目》中写下这样一段话：“胡椒大辛热，纯阳之物……时珍自少食之，岁岁病目，而不疑及也。后渐知其弊，遂痛绝之，病目亦止。”

山柚油是由山柚树成熟的果子核仁经强火熟炒脱水精榨而得的油脂。是上等的保健滋补药用油料。民间常用于产孕妇的体血调理，玉体润肤养颜和老年人的补气血。其主要生长于海南中部常有雨雾弥漫而没有污染的五指山腹地。可作为山珍海味等美食佳肴的蘸点佐料。山柚是一种小乔木的木本油料。结的果有鸡蛋大，取出核仁榨油便是山柚油，这种油粘重清亮

而透明，带一种奇特香气，用来蘸鸡阉肉，吃起来爽滑、鲜嫩而甘甜。

海南人喜欢将酱油或盐与山柚油混在一起，配以海南白切的文昌鸡吃，或是喜欢将刚煮熟的白米饭，倒上一些盐巴、酱油，和山柚油，搅拌在一起，成了香喷喷美味的香白米饭。女人们喜欢用山柚油抹头发，几次用过后，头发变得青乌发亮，碰伤后，用山柚油涂伤处，很快可以消除青肿淤血。

沙姜主要来自海南五指山地区，呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。沙姜中药名称山柰，英文名RHIZOMA KAEMPFERIAE，山柰的根茎含有挥发油，其主要成分为龙脑，桂皮酸乙酯，莰烯。根茎尚含有山柰酚和山柰素。有散寒去湿及辟秽的作用。《本草纲目》：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”，《本草汇言》：“治停食不化，一切寒中诸证。”海南人喜欢用它来作调味料，或配制卤汁，或作“五香料”的配料。