改进菌落数量检测方法让食品包装多一层安全保障

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霉菌和酵母菌是自然界中常见的两大真菌，二者与人们的生活息息相关，在许多行业中应用也较为普遍。例如，在食品加工生产中，人们可利用某些霉菌或酵母菌辅助加工干酪和肉类等食品，可使食品的味道更加鲜美；霉菌和酵母菌还被用于酿酒、制酱等行业中，在化学、医药等领域的应用也更加广泛，尤其是进行生化或者医药实验时，二者更是不可或缺的菌种。

任何事物都具有两面性，霉菌和酵母菌亦如此。虽然在食品加工生产中二者均属于有益菌，但数量一旦超标，便有可能会造成食品的腐败变质。导致食品中真菌数量超标的原因有多种，其中食品包装中的真菌超标是主要原因之一，由于食品包装与食品直接接触，霉菌和酵母菌一旦通过食品包装进入到食品中，再加上环境的作用，就会对食品质量造成不可预见的影响，有时甚至还会危害到食用者的健康，如当霉菌和酵母菌进入到pH值低、含盐或糖高、低温储藏或含有抗菌素等物质的食品中，可能会产生某些不利于自身生长繁殖的代谢产物，而这些代谢产物在一定程度上可促进其他致病菌的生长，进而会给食用者带来某些疾病。因此，检测霉菌和酵母菌的菌落数量已成为评价食品包装材料卫生质量的重要项目之一。

在菌落数量的检测工作中，操作人员一般须严格按照GB4789.15-2010《霉菌与酵母菌计数》（以下简称“国标法”）中规定的操作方法来进行。然而，笔者在长期的工作中发现，国标中检测菌落数量的操作方法较为繁琐、耗时较长，在工作任务比较繁重时，常常会影响检测效率和准确度。因此，笔者通过反复的研究和对比，成功改进了菌落数量的检测方法（以下简称“改进法”），使得操作更加简便。下面，笔者通过同样的样品实验，分析比较国标法与改进法的检测结果，并以此来验证改进法的可行性。

实验过程

我公司以60份酸奶空杯作为检测样品，要求这些样品在灌装前均在无菌条件下采集所得，为了能够观察到酸奶空杯的真菌生长情况，笔者在无菌室中对酸奶空杯进行了霉菌和酵母菌的人为污染，并采用改进法进行菌落数量检测，然后与国标法进行比较，实验过程如下。

1.主要原料

（1）实验所用的培养基是采用北京陆桥技术有限公司生产的孟加拉红干粉配制而成，且这些孟加拉红干粉及所配制的孟加拉红培养基均在有效期以内。

（2）采用天津市百世化工有限公司生产的氯化钠（分析纯），用以配置生理盐水。

2.所用菌种

选取在28℃恒温恒湿环境下培养5天的标准株霉菌和胖听饮料中的酵母菌作为实验菌种。

3.实验样品制作

在无菌室中，使用接种环分别从指定霉菌和酵母菌的菌斜面上取少量菌种，将其放入盛有20ml灭菌水且带玻璃珠的三角烧瓶（规格为100ml）内，制成菌悬液（每个菌种做60份并标号），将60份酸奶空杯在无菌环境中标号并剪成碎片，将碎片置入对应标号的菌悬液中，制成假设已被霉菌和酵母菌污染的样品。

4.菌落数量检测方法

对制作好的菌悬液进行10倍稀释，分别按照国标法和改进法进行菌落检测。

（1）国标法。按照国标中菌落培养及菌落数量检测方法进行，操作过程为：选用无菌蒸馏水配制稀释液，在做10倍稀释的同时，选择3个适宜的稀释度（本实验选取的稀释度分别为10-1、10-2、10-3），吸取1ml稀释液并倒入灭菌培养皿中，对每个稀释度做两个平行实验，并做空白对照实验。将所有的灭菌培养皿倒置于28±1℃恒温箱中培养5天。选择菌落数量为10～100cfu/ml（或者10～50cfu/ml）之间的培养皿进行计数。

（2）改进法。与国标法对比，改进法最大的改进之处在于：①选用0.85%无菌生理盐水来配制稀释液；②将灭菌培养皿正放于28～30℃的恒温箱中培养4天。其他操作方法均与国标法相同。

实验注意事项

（1）由于霉菌和酵母菌的菌落都比较大，故可以选择生长菌落数量在10～100cfu/ml（或者10～50cfu/ml）之间的培养皿进行计数，可使计数结果更加明确。

（2）由于孟加拉红对阳光较为敏感，在阳光作用下容易分解成一种黄色有毒物质，故实验过程中应避免阳光对其直射。尽可能地流水作业，从稀释第一份样品到倾倒最后一个灭菌培养皿所用的时间最好不超过20分钟。

（3）霉菌孢子容易飞散在其他培养基内造成二次污染，导致实验结果异常，故操作人员在实验时，操作动作应快而轻，且将培养皿正放入恒温箱中进行培养。

实验结果对比

笔者对比了霉菌和酵母菌在灭菌培养皿中生长的形态、特点，发现采用国标法和改进法进行菌落数量检测的结果基本一致。不同稀释度下，采用国标法和改进法检测的菌落数量如表1所示。

实验结果表明，笔者采用改进法只需配制一种稀释液，取一次样，便可以检测霉菌和酵母菌的菌落总数，操作起来更加简便。恒温箱培养温度范围的放宽，使得温度控制起来更加容易，而且培养时间也缩短了一天，菌落数量检测结果与国标法相比无明显差异，证明该改进法具有实用性，不仅大大减轻了操作人员的工作量，还提高了工作效率。