独辟蹊径 营养居先

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２００１年开业的北京粤家傲酒楼，不像那些深宅大院里的名门望族，装修不那么金碧辉煌，名声也不那么赫赫，其定位就是服务于那些喜欢粤菜但腰包未必阔绰的老百姓们。

酒店经理和他的顾问组对酒楼的设计和定位着实下了一番工夫。酒楼四周有医院、医学院和药店，消费群是那些注重饮食卫生及科学营养的医护人员、医学院师生和探病者。如此，与周边地域特色相谐调就成了他们定位营养餐厅的初衷之一。他们认为现代餐饮消费市场的一个趋势，就是国人对于吃饱喝足的热情正在或已经转向对更高层次的品位情调和养生食疗的追求，这种消费观念与价值取向在潜移默化地影响大众，敏锐的企业家没有忽视这一点。他们于２００３年４月初将这家酒楼重新命名为“现代营养功能主题餐厅”。

店主热爱优秀传统文化的情结和氛围，在重张后的酒楼体现得淋漓尽致。餐厅内设的１１个包间，以黄帝、神农、孙思邈、李时珍等历代养生名家命名，墙壁上书有名家养生言论，廊壁挂有养生箴言书法。餐桌上摆有养生知识台卡等等，从细节处营造中国传统食疗养生文化的氛围。他们把食文化、酒文化、茶文化加之食疗养生文化充分地体现在餐厅的每一处细节里。这样一个既含有现代经营理念又兼顾传统文化的营养餐厅的开业，在京城尚属首家。

一直以来，传统药膳都存有一个难以化解的矛盾，就是味道与养生难以和谐地相融。传统药膳常常重药不重味，顾客从中品出的药味要多过美味，以至于药膳难以普及。此家餐厅经理决心独树一帜，在可口粤菜的基础上研制适口、好吃又营养的菜肴，以此区别于传统药膳。

为了使营养功能主题餐厅名副其实，酒楼特聘总医院原主管营养师、食疗养生专家、著名营养食疗科专家作为餐厅的首席营养顾问，会同其他营养专家对酒楼的菜谱进行全新的设计和开发。诸如功能菜、功能汤、功能粥、功能主食点心、功能茶、功能酒、功能果蔬饮等，出品原料均采用纯天然、无污染的绿色食品，并确定了标准操作规范，以确保食品的最佳营养功效。专家们还从菜的配料、制作到出品，一一对厨师、服务员进行培训。

为满足消费者对饮食自选自配、自主消费的要求，酒楼设计了一套营养功能食谱，上面一一介绍了每一道菜品的成分和功效，阐述了科学的营养养生理论，给顾客一个自主选择、自主搭配的权利。

餐厅的营养师每天都要更换不同的食谱，款式最多时达到３０种以保证人体每日摄入食物的多样化。营养师建议成年人每天食物合理摄入量如下：谷类３００～５００克，蔬菜４００～５００克，水果１００～２００克，鱼虾类５０克，禽兽肉５０～１００克，蛋类２５～５０克，鲜奶２００克或奶粉２８克，豆类及豆制品５０克，油脂类不超过２５克。

请营养配餐师导餐、为顾客提供个性化服务，是餐厅经理的计划之一。但是目前国内营养师的缺口相当大，每３０万人中只有１个，一步到位似乎还难以做到。酒店经理说，自己现在也只是做一个尝试，营养餐厅的道路还需要长期地探索。