流传百年的经典小吃――肠旺面

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小吃风味

“肠旺面”又叫肠益面，为贵阳所独有的且极负盛名的风味小吃，在贵阳市120多个传统风味小吃中独占鳌头，雄居首位。有些老贵阳人甚至把早晨去肠旺面馆吃肠旺面当作自己洗漱完毕的第一件大事情来办，可以说达到了不可一日无肠望面的地步。

肠旺面汤色鲜红，面条蛋黄，肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，令人赏心悦目。而吃时，面细脆滑，油亮不腻，辣而不猛，浓香满口，回味悠长。

“肠旺”，“肠”即是猪大肠，俗称肥肠；“旺”则是猪血，贵阳人又叫它“罔子”。肠旺面，就是猪肠、猪血加面条。这名字正好符合现代人“长旺（常旺）”心理，所以大家更喜欢吃了。

来历传说

贵阳肠旺面大约出现在100多年前。相传，清光绪年间，贵阳就有人开始卖肠旺面，此人姓苏。

刚开始，苏老板的面馆比较狭窄，而肠旺面的主要成分是面条或者米粉、大肠、猪血、辣椒，以及猪头肉炸的脆臊。价格便宜，分量多，所以来吃的人也比较多。

当时肠旺面的主顾多是轿夫、马夫、小贩、衙役等下层劳动人民，而上流人士对其是不屑一顾的。

清末民初之际，苏老板就把店铺扩大了，而且也改进了做面技术。此时的肠旺面主料依然是面条或者米粉、大肠、血旺、脆臊，但是却增加了酱油、醋、葱花、绿豆芽、豆腐泡，而辣椒也变成了辣椒油。

20世纪20年代，南门口、贡院坝、北门桥、花牌坊、铜匠街等地商业比较发达，人群密集，这种氛围下就催生出了几家比较有名的肠旺面馆。

看到那些普通人都吃得如此香，有些有钱人也馋了，就尝了尝，谁知这一尝，就刹不住了，吃得上了瘾。

20世纪30年代，南京街的苏得胜肠旺面馆，因为用料讲究，味道出众，所以在整个贵阳都大名鼎鼎，生意十分火爆。之后，贵阳像汉云楼、醉阳春这些大饭店也开始放下架子，卖起了肠旺面。当然这里吃面的人都是当地有头有脸之人。

20世纪50年代以后，尤其是80年代初期，肠旺面馆遍地开花，而内容也大大发展了，不仅放肠旺，还要放鸡、大排、卤蛋等，花样繁多。

到现在，肠旺面在贵阳已经不是简单的一种面了，而是有着深厚地方文化底蕴的特色小吃。

那行话、术语被堂倌和掌勺的师傅一喊一呼，就和唱歌一样动听。比如他们把“红辣椒油”简称“红”，葱花简称“青”。

如果想多放辣椒油，就喊“红重”，少要就喊“红轻”，不要则喊“免红”。

如果不放血旺，就喊“免旺”，不放葱花，就喊“免青”。

如果面条要少点，就叫“减条”，汤多要点，就是“汤宽”，而不要汤，就叫“旱挂子”。

催促堂倌快点，就叫“麻利”，继续叫“跟倒来”，汤碗叫“热打滚”，而擦桌子则叫“合席”。

如果有客人来，堂倌问好他们吃什么了，就那么拿嗓子一唱，掌勺的就能凭着自己的好记性给客人按着顺序开始做，丝毫不差。

有些经常吃的老顾客也懂这些，于是进门也喊“红重”、“汤宽”、“免旺”、“减条”什么的。堂倌一听，就明白了，于是再向着厨房吆喝一声，就得了。如今，这些行话、术语已经消失，多少有点遗憾。

制作工艺

肠旺面之所以这么受贵阳人宠爱，关键就是它极其考究的配料与制作技术。

面条，它要求必须是人工鸡蛋面，而不能是机器轧出来的那种，面条干湿适度，煮的时间也要适度，不能长也不能短；大肠要用生姜、花椒小火煨炖；脆臊要用一半肥一半瘦的猪肉炸，并且炸的时候还要放料酒、酱油、糖、醋等佐料；血旺切的要厚薄适当，要用沸水烫熟。

把肥厚的猪大肠用盐醋反复地搓洗干净，尤其是肠壁上的黏状物，然后再用清水反复漂洗，去腥。

接着把肠放在木盆或者瓷瓦盆里，记住，一定不能放在金属皿里。然后与花椒、大料等调料一起煮熟，捞出来，切片。接着再放姜、葱、大料等，放在砂锅里用小火慢炖。

血旺要选嫩的，切片，只需要吃时在汤锅里放一下即可。