溧阳扎肝 第10期

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说家乡食最美，那是对家乡的一切皆带有深切的感情，有时家乡食并不怎么美，但却能使我们梦牵魂萦，这就使人想起林语堂先生在自传体的乡情小说《赖伯英》中所写的话:“我们童年的日子， 童年吃的东西，虽然我们并不常想，可那些东西那些事情，总存在我们心坎的深处了。”

一提起溧阳，人们总会想到闻名遐迩的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼，天目湖的水，天目湖独特的烹饪工艺，使之“鲜而不腥，肥而不腻，汤汁乳白，原汁原味。”然而溧阳扎肝也是不逊色于“天目湖沙锅鱼头”的。在家乡，每当逢年过节我们都能吃到扎肝，因为这道菜的制作比较简单，即将洗干净的油豆腐(油炸的豆腐果)、 猪肝生坯片、肥膘肉块用小肠扎制后，加调味料卤制即可。所以在乡下好多人都能自家制作。

其实这道菜最初是源于农家的。儿时的乡下，总有人自家养了猪，到过年的时候就宰了，将肉拿到镇上去卖或是送给亲朋好友，而猪内脏就大多是自家留下吃了。猪内脏爆炒卤炖是乡下人常吃的东西了，多吃了不免会发腻，于是聪明的农家人就换了吃法，将小肠、猪肝、肥肉放到一起卤制，尝尝味道果然不同凡响。日复一日， 年复一年，最初由农家人因吃腻了猪内脏而随便制作的菜肴，如今却登上了“溧阳名菜”的雅座，我想这应该是和扎肝的制作原料、制作方法有着重要的关系吧！扎肝所用的原料营养价值都是较高的，如油豆腐有着较高的大豆蛋白，而猪肝的酥烂也较为人们喜欢。用猪肝制作的菜肴很多，而使用扎肝这种技法加工后再烹调的却不怎么常见。所以扎肝不但能经久不衰，而且也有了较强的市场生命力。在宴席上，顾客看到一款式样新奇的菜肴，肯定会眼前一亮，于是就激起了他们的进食兴趣，这岂不是用菜肴自身的特色来吸引顾客、来招揽客人吗?我们又何乐而不为呢？在我看来，像扎肝这样的菜肴一定会给顾客带来很大的乐趣的，因为不管从它的口味还是造型来说都和其他菜肴是不一样的，扎肝的造型基本成长圆形，曾有人笑着说“扎肝味是不错，但个体大了点，看了让人不敢下筷。”其实扎肝体大不假，不过它是用几种原料扎制而成，稍大一点就是它的特色，然而这不影响人们的食欲，相反有些人会因为好奇心而更喜欢扎肝。

随着人们生活节奏的加快，如今很少有人自己在家制作扎肝了。想吃了或是办红白喜事时，直接到熟菜店或卤菜店买点，回家加热一下就可食用了。

现将具体制法介绍如下：

原料: 猪小肠30 g，猪肝50 g，油豆腐( 油炸的豆腐果)250 g， 猪肥膘100 g，色拉油100 g，盐50 g，味精5 g，糖5 g，酱油20 g，料酒20 g，醋10 g，葱、姜、八角、桂皮少许。

制法:

①猪小肠切成25 c m长，用盐、醋搓洗，这样便于除去腥膻味；将一个整油豆腐对半切开，清水洗净备用；猪肝焯水洗净，切成0. 5 c m厚的柳叶片；猪肥膘切成半个油豆腐大小的块，洗净。

②将切片的猪肝、改刀后的猪肥膘、油豆腐放在一起用猪小肠捆扎起来即成扎肝生坯。

③净锅上火，入少量色拉油，将扎肝下锅，接着放入盐、糖、酱油、料酒、葱、姜、醋、八角、桂皮，也可掺入适量的鲜汤，用大火烧沸后，改用小火烧至熟透且收汁时放入味精，然后起锅摆入盘内，淋锅中原汁，即可。

特点：色泽红亮，鲜烂味醇，肥而不腻。

注意：①猪肝一定要焯水后再用。

②猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。

③捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两圈，然后再扎起。