作客突尼斯

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我敢说，未尝过“库斯库斯”，枉到突尼斯。

“库斯库斯”相传由马格里布地区的柏柏尔人所创，远在13世纪西班牙摩尔人的食谱中已有记载。它是一道加工程序繁多的莱肴：首先将经过加工的麦粒，用上汤蒸好，再洒上香喷喷的肉汁和配菜，拌咸了一片金黄，才可“登堂入室”。片言只语实在难以描述烹饪过程的繁多和讲究。作为突尼斯最具代表性的一道传统名菜，它不但是普通大众举行节庆活动时的宴会佳品，而且还是北非马格里布地区各国国宴中款待外宾的必选之菜。因此，“库斯库斯”在突尼斯享有“国莱”的美誉。

“库斯库斯’作为主菜，以一大盘的方式登场，在突尼斯较为西化的地方，餐具是勺子；而在传统一点的家庭，只需用右手，把“库斯库斯”揉成一团，往嘴里塞便是了。最重要的原则，就是从大盘子中一勺一口地吃，不要一次性舀一大堆到自己的小盘子自顾自地吃，吃的时候，无须客套，在突尼斯大口大口地吃是对主人的最大尊重。

在突尼斯，“四海之内皆兄弟”，因此，大家一起分享是“库斯库斯”最基本的精神。阿拉伯人的祖先是游牧民族，在严酷的沙漠中，过着共同求生、一起作息、守望相助的集体生活。因此，时至今日，家族观念仍然非常浓厚。能进同一个门，共处一桌用餐，主人家早已将客人等同家中的一员。

我在突尼斯品尝过的“库斯库斯”品种繁多，包括羊肉和牛肉两大类，一般入口都很香甜，每一道“库斯库斯”都各有不同：不同的厨师，不同的配菜，甚至不同的季节，均有不同的口味。炮制这道传统菜式，各师技法，不拘一格。肉类可以用羊、牛、鸡肉，不过，最少不了的是当地特产――大量的鸡心豆、葡萄干和香料，有时配上大青椒，有时配鸡蛋、橄榄、番茄、洋葱、胡萝卜，以及各种蔬果等。突尼斯人还喜欢把海鱼烹入“库斯库斯”中，成为当地的一道传统名莱。

据说，“库斯库斯”在法国某杂志的民意调查中，高居十大最受欢迎的莱肴之一。法国人精于美食一向闻名于世。早年，法国殖民者带来了法国的饮食文化，令北非莱法国化，然后他们将“库斯库斯”从北非带回法国，北非各国独立后众多的北非移民定居法国，“库斯库斯”随之落户欧洲，并令法国菜北非化。这恐怕也算是一种民间的文化交流和融合吧。

在突尼斯作客，不仅仅要大口大口地吃，更要大把大把地用手抓着吃。食的文化，除了视觉、嗅觉、味觉以外，还有触觉。

有朋自远方来，无论是亲人或老朋友，甚至是素未谋面的陌生客，主人家的女人们不由分说，第一时间端上美食，这一份热腾腾的菜肴，代表了阿拉伯人热腾腾的心意。

突尼斯人吃饭的餐具除了刀叉外，更多的是自己的手指。不过“指法”却相当独特――只用3只手指进食！别以为用手吃的最直接，更容易；3只手指，等于3只筷子。要吃得有滋有味，其中大有学问。

第一步：拿起面包，每次掰一小片。突尼斯人喜欢吃香吞的面包皮，每一片都要善加利用。当地人最常吃的是欧式面包和圆形传统面包，掰面包时必须双手并用。左手不洁的禁忌，不如印度严格(印度人也习惯以手代叉)。第二步：以食指、中指和大拇指捏着小片面包，无名指和小指屈曲收在掌心内，3指垂下，夹住面包皮的一面，由外到内在盘中的酱汁中推进。理论上，食指和中指始终在外面，应该不会弄脏才是。第三步：大拇指同时把菜肴拨到面包上，捏牢它。请注意：和使用筷子的原理一样，得用阴力，过犹不及。捏的力度过强，反而易使食物滑走，肉汁四溅。这个动作看似简单，实施起来绝不容易，必须反复锻炼。第四步：顺势将食物送入嘴巴，一气呵成。每吃一口，需吮一吮大拇指。这个时候，脸上要露出满足、享受的神情，那就算学地道了。

需要注意的是，食指和中指滴汁不沾才算“合格”。不但如此，饱餐一顿之后，餐具应该如同洗涤过一般，盘子上的莱肴和酱汁被面包完全擦干净。根据阿拉伯传统，在荒瘠的沙漠里，浪费天赐的食物罪大莫赦。