和风艺术 品“稻菊”

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“稻菊”是一家历史已近150年的老字号，早在1866年，它就已经在日本东京的浅草区开业。这是一家以天妇罗料理而闻名的名店，在日本家喻户晓。天妇罗大家都很熟，与刺身、寿司一起，并称为日本料理的三大支柱。虽然同为油炸食物，天妇罗却并不油腻，它简单、清淡，依旧追求食材的原味。同时，天妇罗的选材极为广泛，肉鱼虾蟹、菇菜瓜果，荤荤素素，几乎没有不能用作天妇罗的原料。日本人把裹在天妇罗之外的那一层面浆称作“天妇罗衣”，稀稀薄薄的一层浆，说是“衣”都嫌夸张，简直就只能叫一袭“薄纱”，尽管包裹在食材的外面，也一样看得见食材的原状。

三年前，这享誉日本的“稻菊”在位于澳门友谊大马路的“中国酒店业百强”酒店——澳门星际酒店5楼开设了一间分店。与位于东京的总店一样，这个澳门首家以及惟一的一处“稻菊”分馆也将天妇罗作为自家的主打料理；同时，与总店不同的是，分馆的大厨还自行创制了不少招牌美食，为到访的食客提供独特的美食体验。开业的时间虽然不算太长，却已经两度入选《米其林美食指南》。

走进“稻菊”澳门星际酒店分馆，别具心思的室内设计首先让人眼亮——以红黑色为主调的装潢散发大都会时尚品味，辅以别具特色的日本雕塑摆设及柔和的灯光，将东西方的细腻品味融合，将日本料理对色香味的追求带到更优雅的层次。

既然“稻菊”在过去的将近一个半世纪的时间里都是靠天妇罗走红，那么，天妇罗肯定是我们的首选和必点。分馆当然准备了各式的天妇罗，不过，为了让食客们一次性品尝到最有代表性的天妇罗，一份集中各种精华的天妇罗拼盘可谓是最贴心的。遵循“稻菊”近150年的传统，他们的天妇罗采用百分百天然芝麻油来烹调，这样，原本清淡的天妇罗更加几乎不带一点点油腻的口感。当然，对于天妇罗这种油炸食物，现烹也是非常关键的，必须将新鲜炸好的天妇罗马上送到客人的跟前，才能保持食材的爽脆清香。

日本料理一向相当讲究食物艺术，往往从摆盘开始就充满了匠心，卖相十足，至于食物的味道，也是追求极致，务求带给客人惊喜和愉悦。“稻菊”落户澳门之后，传承日本饮食文化精神，全新推出的几道创新菜肴，就融合了视觉、嗅觉和味觉等方面的多重享受，令食客的味蕾和心情都为之振奋。

比如，樱花木熏烟三文鱼这道菜就完全体现日本人对料理美学的追求。烟熏三文鱼本身是一道寻常菜肴，源于早期的渔民，在季节性的三文鱼大丰收之后，一时无法消耗，同时受限于存放条件，只能适当熏烤，做成烟三文鱼，以延长其储放时限。而“稻菊”则让它来了一次华丽变身——以玻璃球作为容器，内里的缕缕轻烟，如云似雾，让人无法一眼看穿，神秘感十足；上桌之后，揭开罩在玻璃上的日式和纸，烟雾开始缓缓升腾、散去，同时散发出一阵阵的烟燻樱花木香气。还没有品尝到食物，已享受了厨师精心预备下的惊喜。

再看细腻精美的三文鱼卷，伴有日本海盐和胡椒调味的新鲜三文鱼，被熏烤至仅仅两、三成熟，伴随着樱花木的烟熏味道充满整个口中，一种精心烹制的“野性”，跃然舌间。再配上日本青葱丝、炸蕃薯丝及自制的醋面豉汁，轻怡开胃，使人垂涎。

鸡肉糯米白菜卷以精美的和制瓷碗盛装，还配上精致的传统日式漆皿碗盖，和前一道菜一样，首先在用器上就已经异常考究。上桌之后，在客人面前揭开碗盖，呈现出翠绿色如翡翠般的白菜卷，令人心旷神怡，继而闻到淡淡的鸡肉香和糯米清香。厨师采用秘制的鸡肉碎丁，混合日本秋田县出产的顶级糯米，并以清甜肥厚的白菜叶卷起，蒸熟之后，切成小块，再淋上以香芹和白胡椒熬制成的清汤，感觉清新。

鹅肝和牛卷石头烧这道菜比起樱花木熏烟三文鱼，无论是食材的矜贵程度和烹调的创意，都丝毫不逊，同时，显得更加原始和生动。能够长时间保持温度的黑色火山石是这道菜成功的关键。除了选用上等的神户A5级和牛肉片，卷着萝卜、鹅肝、菌类、蒜片等配菜，加上大厨秘制的照烧汁之外，食物放于火山石上烧，上菜时食客还能听到食材被火山石炙烤时发出的清脆的卜卜声，富有创意的设计，将烹制过程与摆盘巧妙融合，也令这道菜更具立体感。

杉板烤牛“月利”，也是“稻菊”落户澳门以后的独家首创，旋即已成为店里的招牌菜品，来客必点。牛“月利”即牛舌，这个在牛身上终身活动着的部位，肉质柔韧弹滑，是一道非常适合烧烤的食材。厨师先将整条的日本牛舌煎出香味之后，再用杉木板裹住烧烤，烤好之后，剪开杉板，现出牛舌，吃起来带有淡淡杉木的香气，肉质松软，入口即溶。