站在《中国大厨》肩膀上创新(三)

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沈阳／王伟：

看到2005年12月和2006年1月《中国大厨》所刊登的豆腐菜我觉得很有意思，本店也有一道创新豆腐菜，很旺销，在此借助《中国大厨》与广大同行交流。

“软煎酱香豆卷”这个菜脱胎于北方人耳熟能详的两道菜“干豆腐卷葱蘸酱”、“京酱肉丝”和一道南方菜“腐皮肉卷”可以说是综合了三种菜品所长。不但口味更鲜香，而且将几个豆腐卷连在一起做成排状，外形更美观，色泽也诱人，摆在明档常令客人一眼相中，无形中提高了点菜率，此菜在酒楼非常旺，以致于要由专人制作此款菜品。具体制法如下：

软煎酱香豆卷售价：22元／例　日销量30份左右

原料：干豆腐皮6张(约300克，也叫豆腐皮、千张)，肉丝100克。

调料：香葱6棵，香菜50克，鸡蛋液100克，盐2克，味精5克，大酱3克，甜面酱5克，湿淀粉少许，加饭酒5克，食用油500克。

制作：1、把每张豆腐皮用刀切成长20厘米、宽15厘米的长方形。香菜、香葱洗净后切成与干豆腐长度相同的段状分成6等份。2、肉丝加盐，少许蛋液和湿淀粉上浆后用三成热油小火滑油1分多种滑熟。3、锅加少许底油炒香大酱、甜面酱，烹入加饭酒，加肉丝炒匀分成6等份待用。4、取一张豆腐皮摊平，放入1份香菜，1份肉丝，1份香葱卷成手指粗细的干豆腐卷(封口向下)依次做好6个干豆腐卷后并排码在盘中，两面沾匀鸡蛋液后放入抹好油的平锅小火两面各煎1分多种至金黄，蛋香浓郁时出锅用刀顺长度横切两刀成“三排段”码入盘中即可(如图所示)。

味型：鲜香，酱味浓。

制作关键1、在制作豆腐卷时，要尽量把里面的肉丝等卷紧，封口要朝下，否则容易散开。

2、豆腐卷要煎成一排，需要用平盘上放入打匀的蛋液，上边横着放八日个豆腐卷。下油锅煎时，右手端盘，将盘子倾斜成45度角，左手拿住豆腐卷的一头拖下油锅。煎好一面后，用铲子盛到放蛋液的盘子中，再按相同的办法煎制另一面即可。

赵洪国点评： 菜品创意不错，南北结合，适合大众口味。成菜后造型新颖，提高了本身的档次。但我担心不好成形，而且会不会有出菜较慢的问题?

王伟答：这道菜只要在几个关键地方注意一下，做出的效果是很好的，而且难度不大。注意煎之前要一次放足油(如在煎制中再加油，蛋液容易不成形)，要把豆腐卷口朝下横着放在较平的盘子中(一定要横着放，否则没法一块顺到锅中)，再加蛋液顺到平锅中，煎的时候应该等蛋液成熟后再翻动，这样蛋液把豆腐卷封住了口并凝结到一块。这道菜我们一般都是在饭口之前先批量备出来，把当天需要的几十份肉丝炒好，再用豆腐皮加香菜、小葱卷起来用保鲜膜包好待用，这些工作差不多半小时就可完成。上菜的时候，拿出来拖蛋液煎一下即可，一般3分钟左右就可上菜。

四川／赵常均：

2006年3月份《中国大厨》的一组牛脊髓菜给我一些灵感，以前我们店有用猪脊髓做的川味菜，但是牛脊髓不多，看到杂志上这些菜品后我试着用牛脊髓入菜。我选择四川当地人比较喜欢的家常味型，把牛脊髓氽水后加高汤、郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒等调料烧制，但是出锅后感觉口感比较单一，再次试做我又在原料中搭配牛脑花、菠饺，成菜效果得到改善，口感糊辣鲜嫩、色泽红亮，绿色的菠饺除了可以搭配色泽，还能起到调节口味、使成菜口感更丰富的作用，我给这道菜取名“霸王脊脑”，推出后食客反映还不错。具体制作方法：

霸王脊脑

原料：牛脊髓200克，牛脑花200克，菠饺10个。

调料：郫县豆瓣30克，泡姜末20克，大蒜、姜末、葱各10克，干辣椒节5克，花椒5克，味精4克，盐4克，料酒5克，高汤250克，色拉油30克，葱花5克，香菜2克，熟芝麻5克。

制作：1、将牛脊髓。牛脑花用清水洗净，分别入开水中加2克盐、葱、姜、2克料酒小火氽水6-7分钟至七成熟捞出备用。2、色拉油烧至五成热下郫县豆瓣、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒煸炒出香，下剩余的料酒、高汤、剩余的盐、味精大火烧开，放脊髓和脑花，改小火烧到汁干时起锅装盘，把煮熟的菠饺围在盘边，撒葱花、香菜、熟芝麻上桌即可。

制作关键：此菜一定要注意火候，原料氽水时一定要用小火，保持水微开状态，否则很容易把原料冲碎；菜品收汁时也要用小火，否则也很容易把原料烧碎，影响咸菜卖相。另外，还要注意原料的入味，氽水时就要加底味，以防咸菜入味不足。