让常温活性乳酸菌饮品走入寻常百姓家

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市场上的低温活性乳酸饮品主要有酸奶、乳酸菌饮料等。乳酸菌饮料与酸奶不同,是经乳酸菌发酵后,再添加其他风味物质对凝乳加以一定程度的稀释后制成的饮品,其蛋白质含量低于酸奶。

活性乳酸菌饮品受到各年龄层次越来越多消费者的喜爱,不仅由于它酸甜的口感,更因为它含有大量、丰富的活性有益菌,使其成为一种老少皆宜的具有保健功能的时尚饮品:

1、营养价值高于一般乳饮料

研究表明,常饮用活性乳酸菌饮品可提高机体对矿物质的吸收,被营养学界认为是钙质的最佳来源之一。此外,活性乳酸菌饮品中的蛋白质比起牛奶更易于人体消化吸收。

2、适应乳糖不耐症者饮用

乳糖不耐症即人体不能分解并代谢乳品中的乳糖。活性乳酸菌饮料经发酵后,降低了乳品中乳糖的含量。故对于饮用含乳饮品后会出现腹胀、腹痛、肠道痉挛的乳糖不耐症者,可大胆饮用。

3、调理人体生理机能

活性乳酸菌能改善肠道功能并分解与中和肠道中对人体有害的化学物质,排除自身中毒现象,有清理肠道、预防便秘、防止细胞老化、延缓人体衰老的作用。

4、增强人体抗病能力

乳酸菌在生长过程中,能产生一种抗生素,对病原菌有一定的抑制作用。活性乳酸菌饮品能抑制胆固醇吸收,从而预防心血管疾病。长期饮用可调节人体整体的机能,还能起到抗肿瘤、预防癌症的功效。

由于活性乳酸菌饮品需要低温贮藏的特性,使得许多畏寒体质的人群如老年人和儿童的肠胃对其无法适应。笔者的母亲前一段时间肠胃有恙,医生建议多食活性乳酸菌饮品。然她就是一位胃寒体质者,每次饮用过低温饮品,均会出现不同程度的胃痛、腹泻等症状。科学研究发现,处于经期的女性也不适宜饮用偏寒性的饮品。因此,研究开发常温下活性乳酸菌饮料对于满足特殊体质消费者的需求有重要意义。

除此之外,常温活性乳酸菌饮品还能弥补活性乳酸菌饮料贮藏冷链的不完善,提高活性菌的存活率,更好地起到保健功能。

常温活性乳酸菌饮料的开发方法

研究表明活性乳酸菌饮品常温下发生变质主要由乳酸菌后酸化所致,因而可以通过各种方法抑制乳酸菌的后酸化,延长其在常温下的货架期,从而达到开发常温活性乳酸菌饮料的目的。

1、通过添加Nisin(乳酸链球菌素,是一种天然多肽活性物质)来控制后酸化过程

Nisin是牛奶中产生的纯天然食品防腐剂,不会改变人肠道内的正常菌群,对人体安全无毒。

2、在酸奶发酵剂中调整保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例

研究表明,增加球菌对杆菌的比例,改变传统发酵剂中l:1的比例,有助于促进这两种菌维持更好的共生关系,使发酵时间缩短,后酸化减弱。

3、使用人工诱变育种技术

通过基因工程和人工诱变生产出在常温和低pH下产酸能力弱的菌株可从根本上解决酸奶后酸化问题。

我国疆域广阔,拥有丰富的乳酸菌资源,完全可以通过筛选驯化,培育出功能更优的饮品用菌株;而且我们拥有年销售额上百亿人民币的乳酸菌饮品市场,如何开发出更适合国人体质的常温活性乳酸菌饮料,对于我国的乳业发酵行业的前景是一个巨大的机遇与挑战。