《随园食单》――火候须知/普陀山十二景――【海上卧佛】(之十一)
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文/袁 枚
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙①，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
【注释】
①丹成九转为仙：道家炼丹经过九次提炼，而成仙丹。
【译文】
烹煮之法，最重要的是掌握火候。有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴疲沓失色。有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物枯干形硬。有的菜肴需保留汤汁，先用猛火然后再用慢火。性急就会使皮焦而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑。烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。烹煮时不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少。熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。道家炼丹，凡九转提炼而成仙丹。儒家以无过不及为标准。厨师能正确掌握火候且小心掌控，那就基本上掌握了烹调技术。鱼肴上桌时，色白如玉，凝而不散，保持鲜色美味；若鱼肉色白如粉，肉质松散，则似死鱼。明明鲜鱼烹煮，出品却似死鱼，可恨之极。
【点评】
中国饮食烹调的技法，最重要的是火候的掌握。必须根据不同原料的质量特性，决定烹调火力大小与加热时间的长短。同时还必须根据烹制方法掌握火候，爆、溜、炸的菜品，要求鲜、嫩、脆，火力宜旺，快速烹制；炖、煨、焖的菜品，火力宜温、宜文，慢速烹制。火候不仅仅关系到食物的生熟问题，最重要的是直接影响菜肴的色香味形，正所谓三分技术七分火，这就是中国饮食烹调技艺的经验总结。
海上卧佛――洛迦山，现建有圆通禅院、大悲殿、大觉禅院、伽蓝殿、韦驮殿、土地祠、圆觉塔等宗教名胜。而令游客印象最深的应该是两座建筑精巧别致的宝塔――妙湛塔和圆觉塔。妙湛塔又名五百罗汉塔，塔院占地960平方米，院门外有青石雕塑四天王立像，门内两侧各浮雕6位天女，塔院左壁为《南海普陀洛迦山五百罗汉塔乐助功德芳名碑》。圆觉塔位于大悲殿南山岙间，塔院面积为120平方米，南面照壁刻“万德庄严”4字，东、西角各置石香亭1座，正中设石案供桌，院西有一石木鱼，重达1吨，上刻“佛知不知”几个字，向香、游客透露了佛法不可思议的深奥哲理。普陀山全山方丈妙善大师圆寂后灵骨就安放在圆觉塔。