游走在传统与时尚之间
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7月刊小测验 答案
1 价钱贵的葡萄酒比便宜的品质好
正确答案：C看情况，不完全正确
解释：优质的葡萄酒无一例外需要高品质的葡萄、精心的酿造技术和较昂贵的花费，如使用较多的新橡木桶，或较长时间的橡木桶陈放等，成本就会偏高，在市场上的售价会相对昂贵些。但这并不是绝对的，因为有不少品质良好的葡萄酒也不是很贵。葡萄酒的价格有时会因为炒作等因素使得实际售价过高，性价比才是一个比较好的评定一瓶葡萄酒的参考系数。
2 法国葡萄酒都有着复杂的香气和回味
正确答案：B错
解释：法国葡萄酒种类繁多，从博若莱酒（Beaujolais）的简单易饮，到波尔多酒（Bordeaux）的复杂多变、常需陈放后才更适合饮用等等，各不相同。所以笼统地认为法国葡萄酒都有着复杂的香气和回味是太简单、片面的看法了。
3 初学喝葡萄酒的人应选择新世界产酒国的葡萄酒
正确答案：B错
解释：刚接触葡萄酒的人应该从选择比较简单、果味丰富、单宁轻柔、容易饮用的葡萄酒开始。虽然新世界产酒国的葡萄酒常含有丰富的果味，但是其中很多葡萄酒有着复杂的香气、浓重的单宁以及多重回味，初学者也许并不能完全体会和接受。而传统世界的葡萄酒中也有很多口味清新、低单宁、果味丰富的类型，让初学者很容易接受。
4 法国葡萄酒的“Vin de Pays”是低品质葡萄酒
正确答案：B错
解释：地区餐酒（Vin de Pays）虽然是法国葡萄酒分级里的第三级，它只是没有严格地强调小地域对葡萄品种和葡萄酒的影响。其实这个分级中有不少是价廉物美的好酒，特别是局部地区餐酒 (Zonal Vin de Pays)，即较小范围的地区餐酒，常常会有不错的品质，机敏又爱酒的法国人很多是购买这类葡萄酒的常客。
5 法国葡萄酒都应该经陈年后再饮用
正确答案：B错
解释：正如前面提到的，法国葡萄酒种类繁多，风格各异，很多葡萄酒是不用陈放就很适合饮用的。除了基本的普通餐酒（Vin de Table）和地区餐酒这两大类不用陈年的葡萄酒外，即使是在最高等级的AOC分级中也有很多葡萄酒并非需要陈放。
位于工体东门内的“茉莉餐厅”是京城里的又一时尚去处。三层楼的餐厅包括3个不同的露台：一层，靠在人工湖边的木质露台临水而立；二层，小小的隔断自然亲近；顶层，有极大的露天空间，可以悄然地享受依傍湖水的安宁，也可以开设主题Party。整个建筑设计由香港山川室内设计的Norman全程指导完成，大胆地运用了中西合璧的元素，正如茉莉的菜――七成的传统菜，三成的创新菜，以口味为主的同时也会兼顾形式。
柠香汁煎大虾
邱：在澳洲时常见到一道“中西合璧”的菜：柠檬鸡或柠檬虾，是用浓缩柠檬汁当主调料淋在裹了面粉炸得酥黄的肉上。看到茉莉餐厅的这道菜就很好奇：中国本土的柠檬虾应该是什么味道呢？
董：这正是中国人做给外国人吃的东西，老外爱吃西柠煎软鸡、锅爆肉之类甜酸的肉菜。其实我们的菜单上还有一道鱼香酱烤大虾，那个是比较中式的。
邱：我知道传统上偏西式的柠檬汁会加些糖，以中和它的酸感。这道柠檬虾比我在澳洲吃到的酱汁清新精致得多，不过口感偏甜了些。这款白葡萄酒虽香气较浓，但香型简单，无橡木的影响，能突出大虾本身的鲜美味道。
黄油烧热，将蒜和香茅草炒香，加上花生酱，兑浓缩柠檬汁（新鲜的柠檬汁会更好）作成酱汁。虾去皮裹一层生粉煎熟，配以炸芦笋。
配酒
澳大利亚，御兰堡
雅系列馥郁夏多内
白葡萄酒
Australia,
Barossa Valley,
Unwooded Chardoonay
"Y Series",
Yalumba (2006)
有着明亮的淡黄色，香气浓郁，散发蜜瓜和柠檬果香。入口酸感比期望的低些，但还算爽口，总体讲是一款平衡的干型白葡萄酒。
配酒分析：
特别选了未经橡木影响的白葡萄酒，以避免橡木味的浓重香气盖过海鲜的鲜美味道；该道菜偏甜，另外还有柠檬的香气，所以在选酒时需注意挑选酸度不高及口感比较圆润的白葡萄酒。一款简单的半干型白葡萄酒也适合做配酒。
绿茶三文鱼野菌配黑鱼子酱
用意大利的香醋（Balsamic）炒蘑菇。“绿茶”之意取自调味汁中紫苏叶的颜色，调味汁里面有蒜末香料等调味品，还有一些绿茶粉。白色调味汁用的是紫芥末且拌有蛋黄酱，有一点酸味。
配酒分析：
这道菜中蘑菇的酸感可以把三文鱼的油化解开，本身已经是很好的搭配。所选配酒的自身香气淡雅，不会遮盖住菜的悠然茶香和三文鱼的新鲜感。三文鱼略有些油性质感，但是酒的酸度比较高，可以中和油腻，恢复口内清爽的感觉。同时蘑菇偏酸的口感使得酒的酸度也柔和了一些，可谓相得益彰。
法国，婷芭克世家
白皮诺白葡萄酒
France, Alsace,
Pinot Blanc,
Trimbach （2004）
这款酒有着明亮的禾秆黄色，橘和柠檬的淡雅香气中含着些悠悠的梨香，干型，口感活跃清新，酸度较高但不唐突，回味适中。
董：如果从做餐厅的角度上来讲，我认为搭配新世界的葡萄酒可能比法国酒更容易，法国酒常用多种葡萄酿制，口感复杂，可能从品酒来说更有意思，但是搭配食品的话,我更倾向于新世界的酒。
邱：新世界葡萄酒可能对于初学者来说比较容易选购、搭配。法国和意大利酒受太多的分区、年份、葡萄品种等因素干扰，选到称心如意的酒不是件易事。从这角度看，选新世界的酒来配餐会简便一些。
邱：这道绿茶配三文鱼属于清淡的菜肴，有着绿茶的幽香和黑鱼子酱的鲜美，所以选了一款清淡的白葡萄酒，希望葡萄酒只是起到烘托作用而不会把那两种食材的微妙感觉盖过去。
董：我们的厨师大多是中餐的烹饪功底，所以在做西式的菜肴时，在掌握酱汁和口味的搭配可能会拿捏得过重，再柔和一点儿会诠释得更好。
铁板三鲜碧绿豆腐
董：桃红葡萄酒很容易和中餐搭配，酸甜苦辣皆宜，只是现在国内的桃红酒太少，而且很多新世界国家会把桃红酒做成半甜类，于配菜上就比较有局限性了。法国的桃红多为干型。
邱：豆腐不是很好配酒，豆腐有它自身的味道，而这道菜又是海鲜配豆腐。搭配红酒会太显浓重，干型桃红葡萄酒应该是比较合适的选择。
鲜豆浆加上蛋清蒸，做成了豆腐块的形状，但与豆腐的做法完全不同，没有点浆等过程。豆腐上面是菠菜泥，“绿”即来源于此。整道菜配有百灵菇、带子和花枝。豆腐嫩滑，海鲜鲜美，咸淡适中。
配酒
法国，达维桃红
葡萄酒
France,
Rhone Valley,
"Tavel"
E.Guigal (2003)
这款酒的色泽较一般桃红酒深暗一些，为淡淡的砖红色。香气较清淡，干型，酒精感稍重，回味适中。
配酒分析：
因为酒单中只有这一款干型桃红，所以选择尝试。但是冰镇太久，酒的香气没能很好地释放出来，酒的温度当时可能只有6℃（饮用桃红酒的温度为10℃～11℃比较合适）。从口感上来说这款酒比较干，酒精度也相对偏高。酒的香气不足，也可能是温度低的缘故，也可能与年份较久有关。配上豆腐和海鲜这样比较中性柔和的口感，没有太多冲突，搭配没有问题。只是酒有些“老了”（过了最佳饮用期），没能显现其应有的特色。
香草黑醋扒百灵菇
蘑菇有一点烘烤的香气，是放在明火上烤的，烧烤的原味质感很好，有嚼劲，这道菜也使用了意大利香醋炒制蘑菇。
邱：我个人很喜欢意大利的葡萄酒。有醋的菜配酒难度较大，也很有挑战性，我选择了酸度比较高的清淡型红酒。也可以选择托斯卡纳的奇安地酒（Chianti）来配，这是较普遍的配法。这款酒的产地比奇安地酒更偏北，所以酒的酸度会更高而且活跃一些。
董：做意大利菜我们都会用 Balsamic，因为这个醋有一点点甜，不会像中式陈醋太酸。
邱：这酒的颜色和香气都很到位，特别靓丽，让人看了感到愉悦。醋的酸味反而使酒的高酸得到中和，变得柔和了。
配酒
配酒分析：
用了 Balsamic 醋的菜可选红酒搭配，但要求酒酸度偏高一点，这样才能相互抗衡。如果酒的酸度不够高，吃完这道菜再喝，酒的口感会显得很平淡无味。这款酒酸度较高且仍有稍许的单宁，再陈放一两年也许会更好喝。
这款酒是意大利Veneto 产区的酒。每年著名的意大利葡萄酒展会就在那里举行。
意大利，艾格尼瓦
尔波利红葡萄酒
Italy, Veneto,
Valpolicella Classico,
Allegrini (2005)
鲜亮的深玫瑰红色，有着浓郁的覆盆子浆果香，良好的酸度给人活跃爽快的口感，轻中度酒体，单宁轻微，留下迷人的黑樱桃和鲜覆盆子的回味。
招牌香蒜黑椒酱爆牛柳粒
董：这道菜是比较西式的做法，但是味道还是很中式的。配了油条，口味上有一种对比；又配了马蹄，有爽脆的感觉。事实上这道菜更像是向外国人诠释的中国菜。
邱：我个人比较倾向于选择美国西拉酒配牛肉，因为酒本身很平衡，且有着较好的层次，与黑椒牛肉搭配后口感更好。澳洲的这款西拉酒对我来说有些太过浓重、甜腻。不过，美国西拉酒的价格也“好”，比澳洲酒贵了近3倍。
牛肉精选澳洲产牦牛内脊肉,不像传统中餐用生粉上浆或加粉等，肉的质感来自于本身，精选澳洲产牦牛内脊肉。烹饪过程中还有一个煎烤的过程，也不同于中餐的爆炒，可以保持肉的原汁原味。
配酒
配酒分析：
较冷产区产的西拉有着独特的黑胡椒的味道，应该很适合搭配这款黑椒酱爆牛柳粒。澳洲气候比较冷的西拉葡萄酒产区是西澳和维多利亚的亚拉谷（Yarra Valley），但很遗憾在酒单上没有这两个产区的西拉葡萄酒。所以只选了澳洲克莱尔谷的西拉，对比美国的西拉葡萄酒，相信大家会有不同感受和偏好。
澳大利亚,利致命诱惑
设拉子红葡萄酒
Australia, Clare
Valley,
Shiraz "killerman's
run", Kilikanoon
(2005)
深红色带些略紫的边晕。浓郁的黑莓果香中含着甘草、烘烤的气息，一丝微甜的口感，重酒体，非常浓郁厚重，回味中等。
美国，约瑟夫酒园
设拉子红葡萄酒
USA, Napa Valley,
Syrah ,
Joseph Phelps
（2001）
浓重的绛红色，刚开瓶时有一点美洲橡木味道，还有一点胡椒的辛香，口感饱满、顺畅，李子和浆果的味道中含着浓重的巧克力回味，结构良好，层次丰富复杂。
香茅冻酸柑雪
最上面是芒果冰，搭配薄荷叶子，中间是香茅草冻（香茅草煮水出汁然后加凝固剂），最下面是切成碎丁的火龙果和提子。
董：香茅草不是每个人都能接受的。中国的香茅和东南亚的不一样，国内的很粗壮，和东南亚的相比就像是大葱小葱的差别。东南亚的香茅香气更浓郁，是佐餐的上选，但价格也高很多。我们都选择东南亚的香茅，在上果盘的时候也会插一些香茅草作为装饰烘托。
邱：甜品的香气和口感与这款酒自身的味道互为映衬。菜单上可以建议在品尝这道甜品时搭配这款甜白酒，相信顾客会喜欢这样的建议。
配酒
匈牙利，皇家托卡伊
甜白酒
Hungary,Royal
Tokaji, Aszu, 5
Puttonyos,
250ml (1999)
清澈的淡琥珀色，有着杏干、山楂的果香，高酸的口感使该酒甜而不腻，较长久的回味留下微微坚果和蜂蜜的香味在唇齿间环绕。这款五颗星的托卡伊甜白酒（即酒标标注为五箩 five puttons）的酒精度为11°。
配酒分析：
这款酒虽是甜酒，但有着较高的酸度平衡口感，并不令人感到甜腻。单喝这酒似乎酸度还有些高，但是配上该甜品，有足够的香气和酸度相互衬托，令人非常惊喜、满意。99年距今算是比较老的年份了，但该酒的香气依然丰富，不显老。用了“五个星”说明其贵腐菌感染的葡萄分量是相当重的，从实用角度讲已经很好，最高6星的托卡伊甜白酒价格太贵。托卡伊用的是匈牙利的特色葡萄品种酿制，相比法国的贵腐酒，它的特点是酸度更高些，香型也有所不同。
小资料：
茉莉餐厅
Jasmine Restaurant & Lounge
北京市朝阳区工人体育场东门院内（9号看台对面）
订餐电话：65538608
65538609