辣妹子辣(下)

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俗话说“一方水土养一方人”，可是，还有“外来的和尚好念经”这么一说。本来就嗜辣的四川人，自从四百多年前洋辣椒进入中国后就与其结下了不解之缘。之前的本土原生的树辣椒被挤得退避三舍，原来常用的辣族调味品，如食茱萸也从厨房转到了药房。同时，辣椒及其制品也多了起来，如辣豆瓣、辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒汁、辣椒干、辣豆豉、腌辣椒、泡辣椒、醋渍辣椒、虾油辣椒、辣椒盐、辣椒骨、辣椒砖等五花八门地出现了。辣族的兴旺带来了中国人口味嗜好的巨大兴致，也带来了饮食烹调的划时代变化。正如我们上文讲过的，不怕辣的四川人和重庆人被辣出了韵味；怕不辣的陕西人被辣出了激情；辣不怕的湖南人被辣出了烈性；更有那离不开辣椒的贵州人，即使用小辣椒涮一下酸汤，便会辣你个大汗淋漓，张口叹服。同样是吃辣椒，由于地域、历史、民俗的差异，却显示出不同的风情。

陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。其特点是复合味型偏多，尤以咸鲜酸辣香突出。善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、葱、蒜、姜和蜜醋，取其香味和借其挥发性而散发香气，不仅口感咸酸不烈，而且蕴含辛香，引人食欲。其中陕南汉中因受蜀文化影响，菜肴味型介于川菜与关中菜之间，如胡辣味、腐乳味。安康又受楚文化影响，其中以熏、腊肉为主料的菜肴又近似鄂菜味型。

陕西民间有“八怪”之说，其中一怪就是“辣子是个菜”（也有说“有了辣子不要菜”）。陕西人吃辣椒，无论是民间还是餐馆，最喜用油泼辣子，即用干焙燋研末，再用热烫的熟菜油泼入辣椒面中制成。油泼辣子香气冲鼻，用来拌面条、夹馍、佐饭，无需就别的菜，一顿饭就可以吃饱，而且吃得那么舒坦、过瘾。就和他们的民歌一样，是那么的高亢、豪放、激越。

湖南有众多辣不怕的人，辣出了一种“不吃辣椒不革命”的烈性。符中士先生在《吃的自由》一书中说，“从晚清开始，也就是湖南人开始吃辣椒，而且吃得比较成熟之后……一代又一代不可胜数的杰出人物，以及以这些人物为首的政治家、军事家群体，就像雨后春笋，崛起于三湘大地……这些杰出人物和群体的成功，有许许多多的原因，其中一个不容忽视的重要因素，就是辣椒培养了他们勇敢顽强的奋斗精神。”

从历史上讲，湖南人嗜辣吃苦，可以上溯到屈原那个时代。在《招魂》中就有“大苦咸酸”和“和酸若苦”、“辛甘行些”之句。湖南地处亚热带的北缘，气候湿润，多寒湿，常食辣椒能祛寒、去湿、开郁，故湖南菜中常将辣椒作为佐料，食之开胃、开郁、提神。

辣椒是近、现代湘菜的灵魂，是湘菜的一个显著的特征。一桌湖南菜中不能没有辣椒，但也不是所有的湖南菜都是辣的，一般来说，带辣味的只占二三成而已。即使是辣味的湘菜，其辣的程度也不一样。其中数湘西的少数民族菜最辣，长沙菜算是中辣，岳阳地区的鱼菜属于轻辣菜。

湘菜中许多名菜都和名人有关，背后有着故事。

香辣霸王排骨。用猪仔排骨、干野山椒、干红米椒为主要原料烹制而成，其特点是色泽红亮、浓香回味、肉质鲜嫩。此菜据说与楚霸王项羽有关，是一道香辣鲜嫩的湘菜。

吊锅腊三宝。用湘西腊牛肉、湘西腊牛舌，佐以湘西整干椒烹饪而成。此菜源自明代。嘉靖年间，士兵奉旨出征东南沿海，为防止水土不服等情况发生，土司王下令带上土家腊肉、腊野味等，前方战事紧急，士兵们不能精做菜肴，于是将腊味等全丢到吊锅中一锅烩煮，结果其味鲜美无比，士兵们吃后杀敌更加勇猛，后世传为名菜。此菜香辣醇香，腊味突出，颇有独特的湘西风味。

酱椒鱼头（鸿运当头）。相传湘军首领曾国藩酷爱吃鱼头，每次打胜仗，必用大盘鱼头犒劳三军，军中伙夫为庆祝胜利，在鱼头上用大红椒铺满以示庆贺，并以吉言“鸿运当头”称之。鱼头美味无比，极受三军将士喜爱，后起名为“剁椒鱼头”而流传于世，并盛行于20世纪末与21世纪初的湖南餐饮市场。

此菜用洞庭湖的雄鱼头、嫩芋仔、大红椒、酱椒为食材，集色（红的辣椒、白绿色葱花）、香（浓香四溢）、口感（滑嫩之美）、型（装盘大气、精致艳美）、意（名曰鸿运当头、满堂红等）、养（蒸鱼最能保存营养）于一身。肉质嫩滑、清香爽口、美味浓郁。

还有一种地方辣菜是贵州菜。贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜诸流派组成。从历史上看，早在西周中叶的部落联盟的牂牁国、春秋战国时期的夜郎国就和中原、四川、广东有了政治和经济联系，经两汉、三国，特别是蜀汉诸葛亮的“南抚夷越”，使贵州与蜀地联系紧密，使滇东北与黔西北深受四川文化的影响。云贵居民说的是四川音韵的北方官话。在饮食方面，云贵居民普遍嗜好辛辣，尚辛香，口味偏咸，嗜食河鲜与野味。蜀人难以割舍的麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、干烧鲜鱼等传统菜肴，在贵州广有知音。

贵州菜总的特色是香辣适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚。但不同地区又有差别。贵阳菜以辣香为主，兼具咸鲜、胡辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味，代表菜有盐酸干烧鱼、八宝团鱼、金钩玉牌、酸菜小豆汤、竹筒烤鱼、阳明凤翅、金钱肉、辣子酱、爆竹鱼等。黔北菜由于受毗邻四川菜的影响，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜。名菜有糟辣鱼、烘杂烩、花栏鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、烤乳猪、碎滑肉、凤凰鱼翅等。少数民族菜肴则普遍为酸味出头的酸辣味，著名菜肴为奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼、黄焖竹鼬、盐酸扣肉、醉炝鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐酸蒸肉、鸡枞火腿、魔芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等。

其特色菜如下。

宫保鸡。闻名遐迩的宫保鸡是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味为主，体现了黔菜咸辣、增色增香和回味纯正的特色，具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。创始人丁宝桢，字稚璜，贵州平远（今织金县）人，1853年中进士，1867年任山东巡抚，1868年授太子少保衔，因为太子少保亦称“宫保”，人们尊其为“丁宫保”。丁宝桢在四川为官时，从家乡雇来厨师烹饪佳肴。他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁，宴请宾客时常有这道菜，客人十分喜欢，并仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称“宫保鸡”，一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠，必备炒鸡丁为祭品。此菜用公鸡肉、糍粑辣椒、甜酱为原料爆炒而成，时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。其特色是色泽悦目，鲜香味浓，红而不辣。

酸汤鱼。相传远古时，苗岭山上居住着一位阿娜姑娘，喜酿美酒，引得方圆几百里的小伙子们都来求爱。阿娜对求爱者总是斟上一碗自己酿的美酒。不被其中意者吃了这碗酒，只觉得其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，姑娘便唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温肠；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史甚为悠久。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒来调制的，后来改用热米汤经自发酵或其他方法制成。

在众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名。酸汤酿制取自高山上的清泉和自种的香糯，味型独特，酸鲜可口。酸汤的种类很多，以汤的质量和清澈度分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等。以汤的原料分有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

传统的酸汤鱼以鲜活鱼为原料，配白酸汤、红酸汤等多种做法。酸汤制作的要求十分严格，不能用糟辣椒、番茄和白醋、柠檬酸等滥制酸汤，否则不仅没有醇浓的酸香味，还有贼辣口，而且越吃越酸。真正的酸汤鱼要酸味醇厚，鱼嫩鲜香。

泡椒板筋。在许多地方，猪板筋是不被用来烹菜的，只是用做吊汤等，而贵州却把板筋视为佳品。板筋口感脆、嫩、鲜、爽，再配以遵义绥阳小朝天椒泡制的整泡辣椒炒制，更是色彩鲜艳、诱人食欲、酸醇爽口，回味悠长。

辣椒并不只是做蔬菜和调味品，而且还当药物进入了人们的生活。中国传统医学书籍中早已认定辣椒有温中、散寒、开胃、消食的作用。民间用辣椒来治冻痞、治风湿、治腰腿痛，验方不少。有的还用来杀臭虫、蛆和治疗毒蛇咬伤。

辣椒还进入了人的精神生活。在语言交流中，说人生经历，常以“尝遍酸甜苦辣”来形容。说生活过得好，则以“吃香喝辣”来概言。说人办事果断迅速者为“作风泼辣”。粤地称聪明泼辣的小伙子为“辣椒仔”。有些省市对泼辣、灵光的四川、湖南女青年称“辣妹子”。《红楼梦》贾母口中的“泼辣货”、“凤辣子”王熙凤，是寓褒于贬，用泼辣来谐谑地形容人的性格豪放、不拘细节。当然，还有贬语，如人们常用“心狠手辣”、“心黑手辣”、“蜜糖嘴、辣椒心”来描述那种心肠凶狠、手段毒辣之人。

许多人嗜辣，拿辣椒当饭吃；许多人也怕辣，一点也不敢沾。笔者认为，无论是嗜不嗜好辣椒，我们对辣椒的本性必须要有清醒的认识。

红色小辣椒含有丰富的维生素C，还有钾、钙等矿物质和辣椒碱等成分。不少人吃辣椒要的是那种生理上的刺激，心理上的兴奋，火辣辣的享受。

但是，辣椒吃多了也有副作用，不仅仅会让人便秘、上火，还易“耗气”，导致免疫力降低，容易患上感冒或其他疾病。此外，中外科学家还研究了辣椒的致癌和抗癌的作用，关键在于吃辣椒要掌握一个“度”，使其兴利避害。管住自己的嘴，还得靠我们自己。

（下期预告：石与食的故事）