恋上用视觉来煮菜

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香港镛记曾经做过一套“射雕英雄宴”，由蔡澜和老板甘建成亲自开发。印象最深的就是黄蓉煮给洪七公吃的“二十四桥明月夜”。在整条金华火腿上，开了二十四个洞，填入圆球状的豆腐。让豆腐吸足火腿的香味，然后火腿扔掉，单吃豆腐。当时就纠结地想，豆腐能吸收到火腿的香味吗？甘老板不像黄蓉一样丢掉火腿，而是将整条填满二十四个豆腐球的金华火腿摆上桌，何其壮观。到底豆腐有没有火腿味，已经是次要的了。回想金庸先生当时写作的时候会不会考虑这菜是否真的好吃?会不会尝试先做出来，吃过，再下笔写？与那种在车展上的有型有款但不能动的概念车一样，当时看金庸先生笔下黄蓉做出的美味佳肴，只是个有型有款的概念菜，而镛记就是将这概念菜付诸生产线的工程师，这才进入了你我的腹中。

认识很多美食记者与评论员，懂得分辨菜品优劣的，大有人在。而真正能煮上一手好菜的的确甚少。就像陆文夫笔下的《美食家》能娓娓道来这个菜要怎么做，那个菜要怎么做，但到真正下厨却慌了手脚。就算能做出几道过得去的，也像程咬金一般只有三板斧。当深夜写起稿来饿得不行，就在微博的#深夜发吃兴趣小组#里发张美食图片，说这菜如何如何好吃，来引诱别人同时引诱自己。实在是一群幻想美食主义者，本人也是其中一员。

在拍摄菜式时，常常幻想，如果这道菜能摆出这样的造型，那样的造型，应该很美。但又不敢轻易搬弄，怕得罪了厨师。有空在工作室里，弄弄却是有趣得很。能否上大雅之堂，实在需要美食工程师们来解答。有一本书叫《米娜的食谱》（Mina's Cookbook）是犹太人米娜小姐在纳粹集中营里写的。她和朋友们常常谈论曾经吃过烹调过的美食，他们叫做 “口头上的煮食”。米娜将这些谈资再配合集中营里仅有的材料，尽力写成食谱。所以菜品中甚至有杂草沙拉，或者土豆蛋糕。这与黄蓉做的菜虽为异曲实则同工。请允许我加入，做一点“眼睛里的煮食”，美其名曰“概念菜”虽为绣花枕头，亦当对金庸、蔡澜、甘建成先生、米娜小姐致敬。