闲话镇江“三怪”

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镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏7面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。

一怪：肴肉不当菜

肴肉，是用猪之前蹄入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北许多地方都加工制作，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

据镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会。途经镇江时，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老者，来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会，由此可见其美味。

“肴肉不当菜”说它是一怪，其实是一种精彩，是极具镇江地方饮食文化的精道。镇江肴肉用料讲究，经过大小十三道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味，难怪有位名士品尝了镇江肴肉后留下一首诗：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

二怪：香醋摆不坏

我国有四大名醋之说，除了镇江香醋之外，还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其长。镇江醋何以称为“香醋”?它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出，创新了我国醋生产门类。早在2600年前，镇江就有酿造醋的作坊了，镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，色泽透明，愈存愈香”的特点，绽放了“醋酸飘香”的异彩。北宋著名诗人、美食家苏轼曾十一次到镇江，他在焦山品尝鲥鱼之余，激情书写了“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼)，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”的诗篇，道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。

镇江香醋为什么摆不坏?由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料，采用独特严格的生产工艺，历经酿醋、制醋醅、淋醋三大过程、40多道工序、60多天的精心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓”六大特色于一体，始终保持了夏日不霉，冬日不冻，久摆不腐，越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”

镇江香醋不仅是绝佳的调味佐料，被古人誉为“食总管”，烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可解水产品腥味，促进肉质疏松和原料中的钙、铁、锌的溶解，保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。而且拌凉菜时少许入醋，可杀菌，增加菜肴的色香味。如今，镇江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物质功能从调味走向药用、保健、养生等多元化，由镇江香醋延伸出的醋饮料、醋胶囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走进千家万户。

三怪：面锅里煮锅盖

锅盖面，是一种在面锅里煮着锅盖的面条，原本是镇江民间餐饮中一次偶然的发现。相传很早以前，镇江城内有一家面店，有一次，店主人在忙碌中误将灶台上一只木质汤罐盖子放入了面锅中，可是煮出来的面条不硬不烂，滑润爽口，客人们都说特别好吃。店主人边听边想，终于悟出了一个道理：大锅盖盖在面锅上，捂住了面锅里的面条，不透气也不散热，面条黏在一起，当然不好吃。木质小锅盖飘浮在锅汤上面，既透气又散热，面条不黏结。加上面条是用竹杠跳压揉作，纯手工制做，特别有筋道。下面条时，生面条逐份投入面锅中，小锅盖往面条上一盖，汤沸时面条不会被冲散，也不会结成团，一份一份地飘浮在小锅盖下面，便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时，清除起来方便，不会使面汤混浊，这种面锅里煮锅盖的面条自然好吃了。加上汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作佐料，更是香味扑鼻，垂涎欲滴了。

从此，这家面店把大锅盖换成了小锅盖，首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿，锅盖面出了名，便成为镇江一“怪”。镇江锅盖面，自古以来平民百姓爱吃，达官显贵也爱吃，土生土长的镇江人爱吃，外地人也慕名寻访一饱口福。前不久，一部反映民国时期镇江百年老字号醋坊，为民族利益卓绝斗争的34集电视连续剧《血色沉香》在镇江拍摄，李亚鹏、许还山、毕彦君、赵立新等影视名星们除亲身感受了镇江香醋情怀和“城市山林”自然景观，给他们留下了美好印象外，镇江锅盖面最令他们流连忘返，他们常常不吃剧组提供的饭菜，跑到镇江老城区去吃慕名已久的锅盖面。

镇江“三怪”，出自民间，惠及百姓。