桂林米粉甲天下

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肚子一饿，常会想起桂林米粉来。桂林米粉是一道极其普通的小吃，将生榨圆米粉（或切粉，广东人称河粉）用滚水略烫一下，加些骨头汤、卤水、几块肉片，再配上一些酸菜小食和辣椒粉辣椒酱之类，就是一顿美食了。不知何故，这种本来在桂林随处可见的普通街头小食，十几年来，竟然在全国各大城市如火如荼起来。

桂林米粉这些年在全国受追捧，靠的当然不是自恋自吹的手段，而是得益于它的独特风味。传统的桂林米粉，最讲究卤水和米粉的质量。卤水是米粉好吃与否的关键。一般的卤水需要用香料熬制十几个小时方可，由于每家米粉店熬制卤水的香料和火候不同，所以各家的米粉味道并不相同。桂林当地的米粉一般用漓江水制作，爽滑柔韧。配菜有特别烧制腌熟的牛肉、牛舌、猪肠、锅烧等十多种。调料花样繁多，有油炸水泡黄豆、葱花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角）、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋等。

地道的桂林米粉，粉条圆细而柔韧，卤水鲜美芳纯，肉菜香松爽口。最独特的就是始于清道光年间创制的马肉米粉，制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味一绝。马肉的制备很奇特，先将马肉下水腌好贮入缸内，待到秋高气爽季节，再取出腊制，吃时切成薄片，肉味甘香松爽，特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热，连汤盛入碗中。吃马肉米粉，一般是在秋凉之后至春节期间。用特制的小碗盛着，吃起来别有风味。

我对桂林米粉有一份特别的感情，既喜它店面普通，不修边幅，感觉温暖亲切；又爱它味道独特，沉香四溢，让人流连忘返。说它普通，是因为它其实就是一种风味小吃。街头小巷之中，一间几平方米的店面，架上两只汤锅，一副案台，几个煤炉，就可以开张大吉了。有一点倒是十分特别，听说桂林街上大大小小的米粉店，碗筷都由政府卫生监督部门统一提供，一律的大搪瓷碗，碗口贴一张已消毒的小纸片，据说是为了确保卫生。因为从成本考虑，那些简陋的米粉店是不会花钱置备消毒柜为碗筷消毒的。排除卫生方面的要求，吃桂林米粉倒是特别实在，一元、两元一大碗，有肉有青菜有粉，还有各种各样甜酸咸辣的佐菜，几乎所有的桂林人都把它当作早餐、宵夜甚至正餐的主食。早餐自不必说了，一家人如果中午晚上懒得做饭，走到街上，便可以看到四处林立的米粉店，随便选择一家喜欢的店子，几分钟就可以搞定一顿饭，好吃又实在。

上海老城区里，这些年来也不时发现有桂林米粉店冒将出来，因着一份特殊的情缘，每发现一家，我都会去品尝一番。但吃来吃去，发现真正说得上地道的没有几家，大多为了迁就本地人的口味做了改良。尽管如此，依然有不少人趋之若鹜，有的店家已开起了好几家连锁店，可见受欢迎的程度。