请菜品美容师 不花一分钱

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在临沂，味道・江湖是响当当的小资情调餐厅，菜品精、生意好。请客人在这里吃饭，即使点家常菜都感觉不丢面子，因为这里的家常菜比普通饭店更精致，但是价钱又不会高很多。精致装盘得益于厨师、店总和兼职服务员三方面的努力。厨师和店总经常出去考察学习，自然给菜品创意带来很多新鲜思想，兼职服务员能起什么作用呢?答案是：美术指导。

该店的兼职服务员是指利用课余时间或者寒暑假来店里打工的大学生。在招聘和使用兼职人员时，店总发现那些美术学院或者美术系的学生，在菜品的色彩搭配、装盘方式上常能给出很多好建议。比如香葱爆猪肝，原型是一盘单调的炒猪肝，菜品颜色不靓，挺土气，和其他店拉不开档次。学生们提建议说如果加点抢眼的绿色，整个菜品就会很醒目，后厨人员试着搭配了一些炝香的小香葱，果然好些，后来干脆减少猪肝的用量，再加大量的香葱叶，将猪肝全盖住，一眼望去，全盘碧绿，成菜效果非常好。售价不变，用的猪肝量比原来少了50克，却更受客人欢迎。

香葱爆猪肝

原料：猪肝300克，香葱叶150克。

调料：蚝油5克，陈醋2克，盐3克，鸡精2克，白糖1克，味精2克，料酒10克，生粉2克。

制作：1、将猪肝切片(一枚硬币厚)，加入料酒5克、盐、味精、生粉码味5分钟。香葱叶切末备用。

2、锅内加入色拉油，烧至四、五成热时，下入猪肝，小火滑20-30秒至七成熟捞

3、锅留底油，烹入料酒5克，加入猪肝，调入蚝油、陈醋、鸡精、白糖，大火翻炒均匀盛入盘中。

4、另起净锅，入10克色拉油，下香葱末煸出香但未变色，盛起撒到猪肝上即可。

味型：咸鲜，葱香味。

同行探讨

李建辉：猪肝的烹制关键在于老嫩度的掌握，嫩7会出血，老了吃起来口感发干。建议烹制猪肝时使用碗芡，即提前将芡汁兑好，这样可以缩短猪肝的加热时间。

虎皮烟肉卷

亮点：青椒和肉的经典搭配，但又不是青椒炒肉，而是将烟肉和青椒做成卷，营养搭配合理，吃法新颖。

原料：烟肉12片，青椒200克。

调料：蚝油3克，味精2克，鸡精2克，白糖2克，老抽1克，料酒2克，色拉油1500克。

制作：1、将青椒改1.5厘米长的段。每片烟肉上放个青椒段，卷起来，用牙签插住备用。2、锅内加入色拉油烧至六成热日寸，下入烟肉卷，小火炸半分钟迅速捞起(经过高油温加热，青椒就变成了虎皮椒)。3、锅留底油，加入滑好的烟肉卷，烹入料酒，调入味精、鸡精、白糖、老抽、蚝油中火翻匀，勾薄芡，淋油出锅即可。

味型：咸鲜复合味。

同行探讨

李建辉：原料普通，创意却很好，值得借鉴。

香炸茶叶芽

创意由来：看到《中国大厨》近期介绍的茶宴，感觉非常有新意，我得到灵感挑选本地产的、具有清热败火功效的绿茶，挂糊炸后配辣味、甜味两种酱碟上桌，很适合这个季节食用。

原料：鲜茶叶50克(我们从临沂莒南县直接发过来的货，是没有经过炒制的鲜茶叶芽，售价28元／斤。每次购买4-5斤，放入保鲜柜保存，可以使用两天。若是干茶叶泡发后再做菜，味道会苦涩一些，没有这么清新。购买方式：陈经理15006491 371)。

调料：辣酱15克，柠檬15克。

制作：1、将茶尖(约3厘米长，带3―4枚茶叶。此处茶叶最嫩，而且幼嫩的茎也可以吃)洗净晾干，挂上薄薄的一层脆皮糊(挂完糊还能看见茶叶的绿色)。

2、锅入宽油，待油温升至四成热时离火，下入挂好糊的茶叶，略炸捞出沥油(从下锅到出锅不要超过20秒)，如果时间长了，茶叶就变黄了，不是鲜嫩诱人的绿色。

味碟制作：1、辣酱碟：蒜蓉辣酱250克、葱油100克、高汤150克，搅匀即可。2、柠檬碟：浓缩柠檬汁500克、蜂蜜50克、沙司100克，搅拌均匀。

同行探讨

李建辉：建议再增加个芝麻盐味碟，更有特点。