不同烹饪处理对芹菜营养价值的影响研究

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摘要：不同的烹饪方法对于芹菜中不同的营养成分具有不同的影响。本文将采用漂烫、水蒸、油炒、微波加热等烹饪方式，对烹饪后的本地芹和西芹的营养元素进行研究，分析不同的烹饪方式芹菜中的营养成分发生怎样的变化，为今后人们根据自身的营养需要，购买适当品种的芹菜、选用适当的烹饪方式提供科学的理论依据。

关键词：本地芹；西芹；烹饪方式；营养变化

在我国传统的饮食生活中，人们会根据不同的口感需要选择不同的烹饪方式，但是人们很少关注食物中的营养烹饪方式的不同有什么变化。近几年随着人们生活水平的不断提高，人们开始关注饮食的营养问题了。目前，对于各种食物不同的烹饪方法营养结构的变化的研究不断的增多。本文将采取对比试验的方式，分析本地芹和西芹经过不同的烹饪方式营养成分发生怎样的变化。

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材料及试验方法步骤

1.1 材料

芹菜是我们日常生活中经常食用的一种蔬菜，其含有叶绿素、蛋白质、膳食纤维、维生素、碳水化合物、抗坏血酸、黄酮类化合物等多种营养成分，具有促进消化、通便排毒、降压安神、降低血脂、疏通血管、增加人体抵抗力和抗氧化能力等多种功能。

本次试验选取生长在同一产地的新鲜本地芹和西芹作为实验材料，以实验室内用于测定芹菜各种营养成分的试剂及其分析仪器，用于芹菜清洗的纯净水、各种烹饪工具作为主要的实验用品。

1.2 试验方法步骤

首先，分别将西芹和本地芹摘除叶子，用纯净水将其洗净、晾干。选取根本以上15cm的比较粗壮的茎部切为长度大约为3cm的小段作为试验材料。将切好的芹菜分别均匀的分成5份每份为250g，一份不做任何烹饪，其他四份用于进行四中烹饪试验。

其次，对西芹和本地芹分别进行相应的烹饪，具体的烹饪方式如下。①漂烫：将两个干净的不锈钢锅中分别放入300毫升纯净水加热至沸腾，将西芹和本地芹分别放入锅中漂烫2分钟，捞出控干水分放在冷水中进行冷却。②水蒸，在两个干净的高压锅中分别放入300毫升的纯净水加入至沸腾，将西芹和本地芹风别放在距离水面5厘米处的蒸板上，水蒸2分钟拿出放在冷水中冷却。③微波加热：将芹菜分别放在微波加热盒中，加入40毫升纯净水，扣紧盒盖以防止水分蒸发，防止微波炉中大火加热2分钟，取出来沥干水分，在冷水中冷却。④油炒：在干净的不锈钢锅中加入15克油，加热至200度，将芹菜放入锅中大火翻炒2分钟。倒入冷水中冷却，并用吸油纸吸掉芹菜表面残留的油。最后，通过使用各种试剂和仪器分别测定未经任何烹饪的芹菜，以及经过不同烹饪方法的营养成分并记录相应的试验数据，对比不同的烹饪方法对于芹菜营养成分的影响，本地芹和西芹在烹饪之前以及经过相同的烹饪方法营养成分有什么不同。

2 结果分析及其讨论

2.1 不同烹饪方法对于芹菜叶绿素含量的影响

芹菜中的叶绿素主要是通过芹菜的色泽展现出来的，不同的烹饪方法对于芹菜中的叶绿素有不同的影响，通过对不同烹饪方法芹菜以及未经过任何处理的芹菜进行色谱分析，可以发现不同芹菜中的叶绿素变化十分明显，其中色泽最亮的是经过漂烫的芹菜。漂烫使本地芹和西芹中的叶绿素含量都有所增加，其中本地芹的叶绿素含量增加量大于西芹。另外三种烹饪方式都是芹菜中的叶绿素含量降低，其中油炒对于叶绿素的损害最大，西芹的叶绿素降低量低于本地芹的。分析在漂烫过程中叶绿素的含量增加的原因可能是，漂烫过程中叶绿素从叶绿体中溶出的速度大于损失的速度。

2.2 不同烹饪方式对于芹菜中抗坏血酸含量的影响

烹饪过的芹菜中的抗坏血酸的含量与未经处理的芹菜相比发生了不同程度的降低，分析原因可能是抗坏血酸的稳定性，提高温度就会被氧化。试验测定的结果发现水蒸过的芹菜中的抗坏血酸含量最高，油炒的芹菜中含量最低，其中本地芹中的含量高于西芹的。其他三种方式含量都低于水蒸的可能原因是水和油对于抗坏血酸具有溶解的能力，使其在烹饪过程中溶解在了水或者油中。

2.3 不同烹饪方法对于芹菜中总酚类营养成分的影响

经过不同的烹饪方法后总酚含量本地芹中均高于西芹，并且经过烹饪两种芹菜中的总酚含量都有不同程度的增加，其中油炒的增加的最多，依次为微波加热、水蒸和漂烫。分析原因可能是温度的提高使得芹菜的细胞破损，总酚类物质溶解出来，使得在实验过程中能够提取到更多的总酚。漂烫后芹菜中的总酚相对其他三种情况最低，分析原因可能是很大一本分总酚类化合物溶解到了水中，导致芹菜中的含量降低。

2.4 不同烹饪方法对于芹菜中黄酮类化合物的影响

可以说芹菜中的黄酮类化合物是黄酮类营养物质的最好来源。对于本次试验中不同烹饪方法芹菜中的黄酮类化合物分离图谱进行分析，可以发现经过烹饪后芹菜中的黄酮类化合物质均有所下降，其中微波加热处理后黄酮类化合物降低的最多。

3 总结

本次试验分析可以得出，本地芹和西芹经过不同的烹饪方法处理，其中的营养成分都会发生相应的变化，其中西芹在叶绿素方面具有优势，经过烹饪的西芹色泽比本地芹好，但是从综合营养考虑本地芹优于西芹。烹饪时尽量采用蒸、炒等烹饪方法快速短时间加热，可以最大限度的保持芹菜的营养成分。