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虾仁牵虾脑 扮靓三下锅

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台湾脆笋是袋装保鲜品,个头比常见冬笋小一些,进价约6元/斤,口感脆嫩像雪梨,回口微甜。台湾脆笋以往多切片冰镇,作为凉菜上桌,云海生态园将其和鸭胗搭配,做成黑椒味的烧菜。

台湾脆笋烧鸭胗

初加工:1、鲜鸭胗汆水,放入高压锅中,添酱汤,再加入少许葱姜、八角、料酒,上汽后压5分钟,停火自然放汽,捞出鸭胗,切成滚刀块。2、台湾脆笋切成滚刀块,飞水备用。

走菜:锅下底油烧热,下入葱姜末爆香,加黑椒汁20克、热烹香酱油8克炒香,加入老汤300克,下入鸭胗块、脆笋块各200克、熟板栗50克大火烧开,转小火烧4分钟,调入盐2克、味精3克、鸡粉4克、白糖2克,大火收汁,勾芡,淋明油,起锅装盘即可上桌。

味型:黑椒味。

制作关键:烧制时间不可太长,否则笋就不脆了。

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王庆国从厨至今一直在潍坊五星级富华大酒店工作,从打荷一路升至行政总厨。他的主攻方向是新派鲁菜,目前,店里有多款旺销菜都是从老鲁菜、地方菜改良而来的。如潍县三下锅,所谓“三下锅”是指萝卜、白肉、粉皮由于成熟时间不同而分三次下锅,王庆国将普通萝卜换成樱桃萝卜,小巧可爱,添加虾仁和虾脑,由咸香味改成咸鲜虾油味,卖相红亮晶莹,非常旺销。大致做法:1、樱桃萝卜去皮。粉皮泡透。2、锅下底油烧热,放入五花肉、蒜片爆锅,下入虾头煸出虾油,加清水烧开,捞出虾脑皮,下入萝卜球炖3分钟,下入粉皮、飞水的虾仁,调入盐、味精烧开,小火炖4-5分钟,再淋入几滴成品虾油即可出锅。需要注意的是,樱桃萝卜去皮要彻底,否则红色外皮遇热会变色,卖相不好。

景芝小炒肉

制作:1、五花肉200克斜刀切成牙签粗的细丝。2、锅下底油烧热,下肉丝慢火炒制1分钟,将肥肉中的油分炒出,烹入酱油3克、料酒3克,从锅边淋入少量清水,慢火继续翻炒,让肉丝吸收水分,约1分钟后待水分炒干时下入香菜梗段200克急火快炒,调入盐、味精、白糖,淋香油出锅入盘,配鸭饼上桌。

味型:咸鲜,肉丝微干香。

制作关键:五花肉切成片后叠放整齐,斜刀切细丝,这样切好的肉丝既不会断裂又肥瘦相间。

高档宴会菜单之必备素菜。王总厨说,如今人们生活条件好了,都喜欢吃点清淡又有滋味的素菜,此菜亮丽开胃、生态保健。

王总厨选用8斤一条的新鲜大鲅鱼,取中段顶刀切圆片,加入大量蒜苔为鲅鱼提鲜去腥,煨好后分成位上菜,售价20元/位,毛利超高。

生态炖五蔬

制作:1、土豆100克去皮,切成滚刀块;芸豆100克、芦笋50克切段;茄子100克切成滚刀块;彩椒80克切块。2、土豆、芸豆、茄子入三成热油拉油。芦笋、彩椒飞水。3、锅下花生油烧热,下入葱姜蒜、五花肉片40克炒至变色,下入番茄沙司20克炒香,加土豆、芸豆小火炒2分钟,加入纯净水1千克,烧开后下入茄子块、芦笋段、彩椒块,调入盐、味精、鸡粉、白糖,再次烧开,出锅入碗即可。

特点:咸鲜微酸,蔬香味浓,质地绵软入味。

蒜苔焖鲅鱼

提前预制:鲜鲅鱼治净,取中段,切成1厘米厚的圆片(重约150克),加入适量料酒、葱、姜、盐、味精腌制30分钟。

走菜流程:1、锅下豆油烧热,下入鲅鱼片5块小火煎至金黄色。2、锅下底油烧热,下入蒜片15克、五花肉片50克炒香,下酱油20克、海鲜酱20克小火翻炒均匀,调入盐10克、味精8克、白糖15克,加入清水800克烧开,下入鲅鱼片、蒜苔250克慢火煨制3分钟,大火收汁,出锅分装入位碟。原汤烧浓勾芡,淋在鱼肉、蒜苔上即可上桌。