黄耕:统领黄记煌的模式蜕变

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下午两点半，坐落在北京宣武门东大街的黄记煌老店里，还在飘出阵阵鲜香。三五成群的食客惬意的围坐在桌子旁，边吃边聊着。店里南面是整排的木头柜子，以隔断分割为一个个排列有序的格子，格子上摆满了大大小小的瓷瓶、瓷罐，配上微黄的落地灯，别有一番风味。

此次的拜访实属不易，老板黄耕先生刚从美国考察回国，又马不停蹄的赶往郑州考察工作。能在这个时间点接受采访，除了感激，还有一种敬畏心理。

我比约定的时间早到了点。据说黄总刚回到店里，连旅途的衣服也没来得及换，店里的员工略带歉意的让我稍微等会儿，好让老板换身衣服，因此让我有了四处看看的闲时。不一会儿，在服务员引导下，穿过店铺，然后下楼，就见到坐在被装点得古色古香屋子里的黄耕先生。和我预想的不同，这位穿着红色polo衫，拿着烟斗悠闲坐着的男子，脸上丝毫不见疲惫，第一眼就让人感觉到，这是一位会生活、会工作的老板。

黄耕是“黄记煌三汁焖锅”的创始人，他出生在一个美食世家。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，“香辣汁鱼”成为王府宴席上的一道佳肴。黄振欧是黄杰臣的后代、黄耕的父亲，又是我国著名的营养学家，黄耕本人也是厨师出身，对烹饪有着敏锐的灵感。

把黄耕称为艺术家，我想应该没人会反对。食材就是他手中的原料，设计、雕琢、创造，把菜品当做艺术品来做，这是黄耕最大的特色，带着的是一颗对食物敬畏的心。在业界，黄耕和他的黄记煌创造了很多个第一：第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手，参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。黄记煌取得外界认可之后，对于这新型的商业模式，市场上出现了很多的仿冒者。黄耕先生说：“仿冒也是一种被大家的认可，我还是挺自豪的。但是这种仿冒也给了我压力，时刻告诉我，决不能孤芳自赏，不能变得懒惰。有了仿冒跟进以后，压力让我对这个品牌和这个企业付出了更多精力，只有不断创新，才能不被超越。”这时，专属于北京爷们儿的豪气与自信，在这个男子身上挥洒得淋漓尽致。

和黄耕先生对话，是一件有趣的事儿，因为本应坐在对面，成熟稳重，端着成功者范儿的老板，却意外的亲切，言谈之中尽是自嘲的幽默。他把自己称为“懒人”，之所以创造这种新型中餐模式，仅因为自己是一个不喜欢做重复工作的“懒人”。他称自己的企业为“三无企业”，无厨师化、无油烟化、无原材料重复使用。有句话是这么说的，敢于自嘲式幽默的人，是充满无限自信且成功的人。

对话黄记煌掌舵者黄耕

投资与理财：当时您作为一名厨师，为什么要创办黄记煌？

黄耕：我以前是个厨师，身在餐饮行业，总想去做一些变化。主要基于四点考虑：1、传统的中餐要想发展得好，能去和肯德基、麦当劳这样的企业抗衡的话，一定要有一个标准化的流程。制约中餐发展最大的瓶颈就是人为因素太多，首先要解决人为因素。能不能用标准化的流程作为发展变革的基础？这是其一。2、改变烹饪方式，解决它的油烟排放，把高温烹制转化为低温烹制。这是其二。3、去创造一种原材料不需重复利用的餐饮模式。4、研究营养和健康平衡的膳食需求。围绕这4个基本点来设计，在不被看好的前提下一直坚持，用最初经营的一个火锅店去改造尝试，才有了今天的黄记煌。

投资与理财：黄记煌发展到现在有400多家连锁店，如此快的增长速度是怎么实现的？

黄耕：我们有自己的想法和目标，虽然离未来的目标还有一定距离，但是黄记煌是一个新型中餐未来发展趋势的品牌代表之一，它具备全国扩张性，并担负对外扩张的责任。黄记煌在国内遍布所有省会城市，2013年开始，进入了悉尼和新加坡，未来还有可能开到美国，争取能够把黄记煌开遍世界的每个角落，要把黄记煌这种新型中餐的表现形式让外国人接受，并获得喜爱。黄记煌的形式是符合外国人消费心理的，标准化的优势更是味道一致的保障。作为中餐的代表，把中国的餐饮文化传播给西方人，是黄记煌肩负的一个使命。

投资与理财：大家对国内连锁餐饮品牌的追逐正在兴起，在“吃货”当道的现在，黄记煌是如何经营自己的品牌，来吸引消费者的呢？

黄耕：“创造独家品牌，开创中国餐饮新篇章。”这是黄耕在创业初期写给自己的一句话。餐饮发展大概经历三个阶段，第一个阶段是菜品认知阶段，需要三五年时间，才能证明它是不是时代的产物，或者只是一代人的喜好。在满足这个的基础上，才能够导入管理。黄记煌目前走入第二个阶段，即品牌管理阶段，从小到一个牙签的细节上，都要进行规范。第三个发展阶段，是品牌文化阶段，这是黄记煌真正立足餐饮业的标志。在发展品牌的道路上，应该做自己眼中的自己，而不是别人眼中的自己，清楚地认识到企业的优势和弊病在哪里。这样，黄记煌才能不断地完善自我。

投资与理财：在本地消费企业中，越来越多的餐饮企业做得非常出色，并占据了较大的市场。但由于这类企业投资回报并不太能够吸引以快进快出为特点的风投追逐，所以在很长一段时间内，资本对餐饮业的涉足相对较少。最近金融的风向标越来越多的开始向餐饮靠拢，黄记煌怎么看待与资本的对接？

黄耕：中餐是一个大行业中的小企业，资本的进入对一个行业的发展，能够起到促进作用。从黄记煌来讲，我们和资本做了很多的接触，但是任何一个行业都有自己发展的规律，在选择资本的时候，要遵循行业发展的规律，不能拔苗助长。资本想要裂变，人不能裂变，模式却可以裂变，黄记煌的模式恰恰符合了资本市场的这一发展需求，因为企业发展到一定阶段，是需要资本注入的，我们在发展中一直密切关注着资本的动向。

采访结束时，黄总说：“有机会，我亲自做一次‘三汁焖锅’，看看和别人做的有什么不一样？”我没考虑，脱口就答：“肯定一样！”这或许让人觉得有驳黄总面子，但追求味道一致的模式化经营，不正是黄记煌保证菜品质量的精髓所在么！