主厨联手破解两道采风菜

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阳春三月，各地大厨忙采风，采风时遇到的好菜品不要忘了拿到大厨实验室来交流一下哦!最近，就有读者在与实验室的主厨们交流采风见闻时，研究出了两道创意不错的新菜。

这位读者说，他在北京采风时发现两道非常适合这个季节推出的菜，一道是纯西餐菜品，将西兰花与土豆分别煮熟后一起搅拌成泥，然后切成长方片用橄榄油煎黄，咸鲜味；另一道是将蛋清炒成芙蓉后铺在盘底，中间放一小堆炒好的荠菜粒，白绿配色泽清爽，野菜配芙蓉口味清淡。他感觉这两道菜的创意不错，大厨实验室的主厨听后也非常感兴趣，杭州的王襟冰和上海的黎棉新两位主厨两路出击进行试做，分别试出两种版本，效果都不错。

芙蓉荠菜 王襟冰版

试做心得：荠菜这种野菜口感比较干、不够滋润，所以，我是将荠菜打成蓉后炒制的。打荠菜蓉也有窍门，如果直接干打，打得不够均匀细腻，搅打时放入少许色拉油(如果加水打的话，荠菜汁就浪费了)，就可以解决这个问题。另外，这道菜我建议选用透明的玻璃盛器盛装会更显干净，比如玻璃盘，我在拍照时是用了一个特大号的红酒杯，效果也不错。

制作流程：1、将蛋清4个放盐、味精调成咸鲜口，炒成芙蓉，装入杯中。2、荠菜80克飞水捞出控干水分，加入少许色拉油放入搅拌机搅打成蓉；另起锅滑好，下入荠菜蓉炒一下，入盐、味精调好口，勾薄芡出锅，盛放在芙蓉中间，食用时将两种原料拌匀即可。

口味：咸鲜清淡。

芙蓉荠菜　黎棉新版

试做心得：我在炒蛋清时加了少许椰浆，炒出的芙蓉色白、味香，口感更滑嫩。我做的荠菜是直接切成末，我感觉刀切的更有口感，食用时把炒好的芙蓉和荠菜拌匀，颜色和口感都很好。此菜从毛利上分析，成本不过5元，但卖相很好，显档次，可以卖到每份25元。

制作流程：1、5个蛋清加10克生粉、10克椰奶、盐调匀，炒成芙蓉放在盘中(用小勺在中间扒个窝)。2、100克荠菜飞水后切碎；锅放底油烧热，下荠菜清炒，加盐、味精调味，出锅装在盘中芙蓉中间的窝内，上桌拌食即可。

味型：咸鲜滑嫩。

兰花土豆泥　黎棉新版

试做心得：我按照那位读者描述的做法试做，煎好后上面放几片盐水鹅肝，口味更丰富，且显档次。此菜需要注意：1、土豆一定要带皮蒸好后再去皮，否则容易发黑。2、西兰花氽水后要入冰水冰透，口感更脆。3、西兰花和土豆搅成泥之前，都要用干毛巾吸干水分，否则煎的时候不易成形。4、为了煎时更易成形，建议在土豆泥里面加一些熟糯米粉，一定要熟的，因为煎时只是把表皮煎至金黄，并不能保证里面能煎透。

制作流程如下：

原料：带皮土豆200克，西兰花80克，盐水鹅肝片100克。

调料：鸡汁5克，胡椒粉2克，盐2克，味精2克，熟糯米粉50克。

制作：1、土豆带皮蒸熟，取出去皮，切成大块；西兰花入油盐水飞水1分钟，捞出入冰水冰透，切大块，与土豆块一起用干毛巾吸干水分备用。2、土豆加两兰花入搅拌机搅匀成泥，取出加所有调料调匀，用模具扣成5厘米宽、5厘米厚、10厘米长的长方块。3、不粘锅放色拉油烧至四成热，下土豆泥块，小火煎3～4分钟至色泽金黄，取出装盘，上面放盐水鹅肝片即可。

味型：咸鲜香。

制作流程如下：

原料：西兰花100克，和好的土豆泥150克(雀巢土豆粉加热水、少许黄油烫开拌匀)。

调料：盐、味精少许，酸甜汁100克。

酸甜汁调制：泰国鸡酱、番茄沙司、辣妹子酱按照3:2:1的比例直接拌均匀，无需加热。

制作：1、将西兰花汆水后冲凉，然后加少许纯净水入搅拌机打碎，挤掉汁后取蓉备用。2、将西兰花蓉加入土豆泥中，调入少许盐、味精拌匀，做成直径约3厘米的小球，八七成热油中炸至外皮略黄，捞出沥油装入冷菜盘(每格放一只)。3、将调好的酸甜汁分别倒在土豆球旁边，请客人蘸汁食用。

口味：兰花土豆球味咸鲜，蘸食小酸小甜微辣的酱汁，非常开胃。