圆苑餐厅:投诉热线监督厨师长
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酒店基本介绍：
圆苑餐厅在上海有6家分店，北京有2家分店，梅龙镇店位于上海梅龙镇大厦四层，主营本帮菜，以周边商区的白领为主要消费群体。该店有270个餐位，人均消费150元。
圆苑梅龙镇店厨房部采用“6T实务现场管理法”，该管理法要求所有员工按照“厨房循环监督管理系统”履行各自的监督职责。
从“循环监督图”中可以看出，厨房里的所有档口均能保证被监督，厨师长(或主管)负责监督所有部门，但是谁来监督厨师长(或主管)呢?
在圆苑餐厅厨房的墙壁上有一条抢眼的黄胶带，上面写着行政总监的投诉电话和邮箱地址，非常醒目。这就是监督厨师长(或主管)的手段。如果员工认为厨师长的处理意见有失偏颇，可以拨打投诉电话或者发email投诉。行政总监与另外两名行政总厨组成的监督小组会重新分析、明确责任归属。员工有了申诉的途径，能减轻工作的压力，避免了厨师长当厨房的“土皇帝”，也能减少人员流失。
旺销菜
圆苑红烧肉
旺销理由：上海每家经营本帮菜的餐厅几乎都要推出红烧肉，而圆苑餐厅的红烧肉热卖的原因是“自然收汁”。自然收浓的汤汁透亮、有光泽，口感醇厚。是后期勾芡无法达到的效果。
稻草扎肉
旺销理由：去年，叶结龙去乌镇旅游，在一家民居用餐时吃到一款“稻草肉”，色泽红亮、肉质酥而不烂、肥而不腻。稻米的香气十分浓郁，问了民居主人才知道是五花肉加了新鲜稻草一同炖制而成的。回到上海后，他就去南汇、青浦等地的农村收稻草，一斤两元，去掉烂叶、枯叶，只留稻杆与五花肉一同炖制，推出的“稻草扎肉”非常旺销，目售70斤五花肉。注意此菜要用当年的稻草，如果选陈年的稻草，没有稻香昧，反而有一种发霉的味道，影响成菜香气。
大致做法：1、新鲜稻草泡软；五花肉切块煮至断生，扎一根新鲜稻草。2、不锈钢桶底部垫竹篦子、添清水，下扎好的五花肉和新鲜稻草，倒入巧勺热烹香酱油、白糖、花雕酒、盐、葱段、姜片，旺火烧开后改小火烧2小时，关火后原汤浸泡一夜。走菜时取五花肉4块放入盛器中，倒入原汤，覆膜入蒸箱蒸约15分钟回热，上桌即可。
蟹粉狮子王
旺销理由：此菜有两个卖点。第一、一个狮子头一斤重。以往蟹粉狮子头的个头较小，叶结龙将狮子头增大至一斤重，圆润个大。显得很实惠。第二、狮子头里藏蟹粉。传统蟹粉狮子头是肉馅里拌入蟹粉。此菜中每个狮子头里包着1两蟹粉。
大致做法：1、选肥六瘦四的五花肉手切成粒状，加盐、鸡精、姜汁、花雕酒、胡椒粉拌匀，用手摔打上劲。2、锅入底油，下蟹粉炒散，调入盐、大厨四宝原汤鸡汁、花雕酒和陈醋炒至油润，自然冷却备用。3、每450克五花肉馅包入蟹粉50克团成球状生坯，入沸水小火氽20分钟至断生定型。开餐前3个小时，取出狮子头生坯放入盛器中，倒入鸡汤上蒸箱蒸3小时。下单时，从蒸箱取出一例狮子头；水发竹荪过水放入鸡汤内，点缀蟹黄即可。
糯米红枣
旺销理由：十年创收300万，凉菜热做是卖点。传统的“糯米红枣”是一款凉菜。叶师傅将其改良成现点现做的热菜推出。以此为卖点吸引食客。目前此菜推出已经10年了，为酒店创收达300万元。是名副其实的“元老级”旺销菜。
大致做法：1、红枣100克去核；糯米粉75克、白糖5克加温水拌匀，然后酿入红枣中成生坯。2、锅入宽油烧至五成热，下入红枣拉油1分钟，捞出备用。3、锅留底油，下入红枣，调入白糖25克，倒入清水350克小火熬约5分钟即成。
制作关键：煮红枣的时间应略长一些，确保把糯米粉烧透。
黑白胡椒鹅掌
提前预制：发好的鹅掌3000克沸水下锅，飞水3分钟，捞出沥干水分，用老抽抹匀上色，然后下入五成热油中拉油2分钟，捞出控油，加鲍汁(鲍汁与清水1：1兑匀)小火煮约3小时至鹅掌酥烂，关火浸一夜备用。
走菜流程：
锅入底油烧热，下入白胡椒粒、香菜籽、鲜沙姜、生姜块各10克，黑胡椒粒5克，干葱头、蒜子各30克旺火煸炒出香，盛出铺在砂锅底部，摆上处理好的鹅掌，点缀红椒圈、少许香菜叶，调入鲍汁50克、汤王5克，烹花雕酒5克，上火加盖8分钟自然收汁即成。
味型：咸鲜、辣，香辛味浓郁。
制作关键：香菜加热后容易变黄、变烂，导致成菜卖相凌乱，最好用香菜籽代替，加热后能散发香菜的气味，还有淡淡的辣味。
问：此菜使用了七款香辛料，香气会不会太刺激，或者出现苦味?
作者回复：此菜中的干葱头、蒜子、生姜块以及鲜沙姜是粤式i局菜的基本用料，香气柔和不刺激，黑胡椒、白胡椒与香菜籽是东南亚菜中常用的香辛料，香气较之基本用料略冲，但是经过加热后会挥发一部分，剩下的香气虽浓郁却不刺激，食客能接受。
葱爆鳝肚
主料：油发鳝肚300克，基围虾8只。
辅料：京葱50克。
调料：鲍汁100克，汤王5克。
制作：1、油发鳝肚八清水浸泡2小时去除腥气和油分，捞出攥干水分并改刀成2厘米长的段；京葱白洗净，切2厘米长的段备用；基围虾去头留尾，背部开刀去虾线，加盐、鸡精略腌制备用。2、凤尾基围虾入五成热油快速滑油定型备用。3、鳝肚入沸水飞水，捞出控干水分。净锅入底油烧热，下京葱段爆香，再下鳝肚，调入鲍汁、汤王，小火焖约5分钟至收汁，出锅前下入基围虾翻两下，起锅装盘即成。
味型：咸鲜，鲍汁醇香四溢。
同行探讨
杨建华：因形状像鳝鱼，所以这种原料称为鳝肚，市场上有干货销售，每公斤600元，油发涨发率为300％，发好的鳝肚弹性十足，含有丰富的胶质，适合做汤、红烧，入口软糯，胶质部分丰腴，口感富有层次。由于是一款高档原料，建议处理成位上菜，显得有档次，也能提高卖价。