陈刚梁:我是香草活字典

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇陈刚梁:我是香草活字典范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

香草美匙，是福州一家以香草为特色的主题餐厅，店面规模300多平方米，餐位100多个，人均消费40―80元，菜品以香草为特色，以常见菜品混搭香草，使食客在似曾相识的菜品里吃出不同的感觉。口感上突出中餐的多层次口味，视觉上体现日式料理的精致造型，烹饪上又采用原产自不同国家的各种香草，“无国界”是最好的诠释。

香草美匙的食客大都是年轻人，餐厅以绿色、紫色、纯白为主色调，点缀各种盆栽香草，使整个空间充满年轻活力。盆栽香草既起到装饰餐厅的作用，还可以给食客更直观的感受，服务员向食客介绍哪道菜含有哪种香草，食客可以通过触摸、闻味等最直接的感受了解自己吃到的香草，由此产生浓厚的兴趣，同时留下深刻印象。

前店后山，香草自种

香草美匙85％以上的菜品都用到香草，共有20多种，这么多的香草从哪里购买?要多少成本?一次购买多少?买回来怎么保存?老板兼大厨陈刚梁说这些都不是问题，因为店中用到的所有香草都是他自己种植的。

陈大厨开店前在其他酒店做粤菜，平时喜欢研究香草，买来各种香草的种子，在山坡上种植，亲自实验做菜、泡茶。这个习惯保持了四年多，对各种香草的认识也越来越全面，开一家香草主题餐厅的念头也越来越强烈。

但是市场上新鲜的香草售价很高，一般每20克售价7元左右，而且货不全，经常买不到自己想要的种类，如果要开香草主题餐厅，用量肯定很大，全部都从市场采购不但成本高，而且市场断货的时候会影响店内菜品的供应。于是陈大厨扩大种植面积，把原来巴掌大的香草园扩大到20多平方米，种植了20多种香草，半年后香草园变得郁郁葱葱，陈大厨的香草主题餐厅也鸣锣开张了。每天早晨陈大厨都要先去香草园采摘当天要用的香草，这样无需去市场购买，成本降低80％以上，而且常年不断货。

除了省钱，自己种香草最大的好处就是放心。陈大厨的香草不施化学肥料，不打农药，需要施肥的时候陈大厨把苹果皮、烂水果、剩饭粒、过期牛奶等有机物埋在土里，放几条蚯蚓下去，两天后即成很好的有机肥。香草本身有香味，极少长虫子，夏天有少量虫子滋生的时候，陈大厨晚上拿着手电去捉虫，这样的香草吃起来放心。

陈大厨说种香草也要看气候，有些欧洲香草比如迷迭香、鼠尾草、牛至等，多喜凉喜干燥，秋冬季室外种植最好，春夏季要注意遮雨遮阳，炎热酷暑的时候就要从地里移到盆里，搬到阴凉处养殖，否则很容易死掉。而东南亚香草比如九层塔、留兰香薄荷、香茅草等，喜欢温暖，水分需求大，不耐寒，冬季就需要移盆到室内。

另外，香草种植比较简单，平时不需要特殊护理，几乎没有人工成本。

先打市场再开店

开香草主题餐厅最大的难题就是食客不熟悉香草，陈大厨有办法，他把自己研究的各种香草用法心得贴在网上跟网友交流，还经常跟网友举办香草美食dly，每次聚会他都带去一盆盆的香草送给网友，教给网友认识香草、品尝香草，然后大家再回到网上交流，让更多的网友对香草产生兴趣。在他开店前一年，身边就已经有了一群爱好香草美食的食客。

香草用法20种

陈大厨潜心研究香草5年，对各种香草的特性和用法颇有心得。比如香茅草可以用来烤鸡、炒虾或泡茶；迷迭香是制作西餐扒类不可少的调料，不仅可以消除肉的腥味，还可以使菜肴的香味非常浓郁；罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特；鼠尾草则可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。

薰衣草：薰衣草有三十种左右，但可食用的只有两种，一种是齿叶薰衣草，另一种是甜薰衣草。二者香味类似，用法相通，嚣理作用主要是安神镇定，舒缓紧张的神经，活络通筋。

适合菜品：薰衣草香味浓郁，更适合做肉类原料，可以去腥膻、增香。

使用方法：鲜薰衣草不适合直接入菜，有很重的青涩味，一般用干薰衣草做菜，香味更浓郁。干薰衣草的制作：将鲜薰衣草连枝带叶收获后放在阴凉通风处风干3-4天，至变成浅咖啡色，放在密封罐子里保存即可。

注意事项：1、薰衣草味重，做菜用量不能大，一般每份菜用2-3克即可，否则会盖过原料本身的味道。比如“薰衣草酱烧排骨”，在普通酱烧排骨的基础上加入干薰衣草，般每100克酱汁加4厘米长的干薰衣草一根，与排骨一起煲制，煲好后去掉干薰衣草，放鲜薰衣草点缀在菜品上即可。2、薰衣草活血通筋，孕妇禁食。

百里香：百里香又分法国百里香和柠檬百里香。

法国百里香又称麝香草，香味更浓，性温，可以舒缓感冒症状。

适合菜品：1、适合原料：猪排、海鲜等。2、适合做腌料。3、适合跟肉类一起做煲制菜。4、适合做西式高汤。5、适合调制冷菜酱汁。

使用方法：百里香干燥后叶片会散碎，更适合鲜草入菜。做腌料时，可用新鲜百里香的老叶剁碎使用，腌好的原料无需清洗，带着百里香碎直接烹制香味更浓。调制凉菜酱汁时取嫩叶(老叶口感不好)，切碎，加其他调料调匀即可。

注意事项：1、做热菜时，在烹制过程中加入，可使香味充分融到菜品中。2、做冷菜酱汁时最后放，因为百里香长时间接触醋，其绿色会变成咖啡色(一般冷菜酱汁中都会有醋)，走菜之前放入百里香搅匀即可。菜例：

烟熏鸭胸配番茄莎莎

原料：烟熏鸭胸肉450克，百里香嫩叶2克，柠檬片2片。 调料：自制莎莎酱100克。 制作：1、烟熏鸭胸肉切片，摆盘。2、调好的莎莎酱浇到盘中鸭胸肉上，放新鲜百里香嫩叶、柠檬片点缀即可。

味型：酸甜辣，带百里香的清香味。

自制莎莎酱的调制：大蒜瓣4个、鲜红辣椒10根加200克清水烧开继续煮5分钟，带原汁一起入搅拌机绞碎，倒入锅中继续熬至浓稠，勾芡，冷却；3个大番茄去皮，切成丁，加2克盐、20克米醋、1.8克白糖调匀，加熬好的辣椒酱调匀，放凉，走菜时加5克切碎的鲜百里香调匀即可。

此莎莎酱中用到的番茄不要绞成泥，切成丁更能体现新鲜番茄的特色，绞成泥后跟买来的成品番茄酱一样，讲究的食客会觉得不健康。

柠檬百里香味道微淡，有淡雅的清香，柠檬味突出。

适合菜品：1、适合泡香草茶。2、适合做西式高汤。

使用方法：1、泡香草茶时，取鲜马鞭革、鲜柠檬百里香、鲜薄荷、冰糖、干玫瑰花用开水冲泡3分钟即可。2、做西式高汤时，锅中放6斤烤好的牛骨(牛骨在220度烤箱中烤至表面焦黄，熬出的高汤香味特别浓)、2斤洋葱、1斤西芹、1斤胡萝卜、2斤番茄、开水大火熬至汤变成浅咖啡色，放入20克柠檬百里香继续熬至百里香变成黄色、出香味即

可。此类西式高汤适合做罗宋汤、调制黑椒汁等。

甜牛至：又叫比萨草，是做西式比萨的必备香草，其香味与马郁兰的香味相近，比马郁兰的味道稍浓，可以与马郁兰互相替换使用。

适合菜品：1、做比萨酱的酱底。2、腌渍肉类原料。3、搭配海鲜，如“薯蓉甜牛至扇贝”，将300克扇贝肉入80℃香草蔬菜汤中浸至七成熟(约1分半钟)，捞出加2克甜牛至叶(切碎)、3克黑胡椒碎、香油拌好放入原壳中；土豆蒸熟后搅成细蓉，加牛奶、牛油、鸡汁拌好成奶香薯蓉，盖在扇贝上，表面撒芝士丝，入200度烤箱烤6分钟至上色即可。

薄荷：薄荷的品种有几十种，常用的是留兰香薄荷、苏格兰薄荷、凤梨薄荷、胡椒薄荷、巧克力薄荷。其中巧克力薄荷味道最冲，不适合拌沙拉，最适合泡香草茶。

适合菜品：1、嫩叶可以装点西式糕点，或者直接用来调酱汁。2、老叶可以用来拌沙拉。3、薄荷梗可以用来熬薄荷水。

菜例：

炭烧猪颈肉配酸奶薄荷

“炭烧猪颈肉”很多店都在做，我用炭烧猪颈肉蘸食酸奶薄荷汁，能起到很好的解腻作用，看似跟其他店同样的菜，口味却截然不同。

酸奶薄荷汁的熬制方法：酸奶油(经过发酵的奶油，味酸，浓香，市场有售，一般每罐售价30元左右，重约300克)30克加50克鲜留兰香薄荷叶、300克原味酸奶入搅拌机打匀即可。

马郁兰：其香味比较柔和，与牛至的香味相似，比牛至更甜。

适合菜品：1、马郁兰与番茄是最佳搭配，最适合做牛肉蔬菜汤。2、熬制西式高汤。3、泡花草茶。

注意事项：菜品做好后，把马郁兰的叶子最后放上即可充分发挥其香味。

香茅草：此香草纤维粗，不适合入菜，但香味浓郁，可用来做卤水、料汤。

使用方法：1、做香草蔬菜汤：把各种蔬菜的边角料共250克(胡萝卜皮、西芹叶、西芹根、香菜根)加25克香茅草、15克法国百里香加1000克清水煮15分钟即成，有很好的去腥作用，可以用来浸煮排骨、海鲜等。2、做酱卤，比如“香草蜜汁猪排”，把排骨过油定型后入2000克高汤，加5克红曲米、25克李锦记叉烧酱、10克蚝油，10克OK汁、25克海鲜酱、10克百里香、20克香茅草、5克入角、5克桂皮，大火烧开改小火酱卤45分钟至入味，摆盘，原汁勾芡淋在排骨上即可。

莳萝：其香味有一种葱和茴香结合的味道，略带甜味。

适合菜品：1、适合配海鲜，莳萝的压腥效果好，略带甜味正好突出海鲜的鲜甜，而且莳萝的香味不浓，不会遮盖海鲜本身的鲜味。2、适合调制油醋汁，用10克橄榄油、10克醋、1克盐、3克莳萝草(剁碎)调制而成，可以在做烟熏三文鱼时把调制好的油醋汁淋在盘边，既可以装饰又能蘸食三文鱼肉。

注意事项：莳萝一定要新鲜使用，干燥后就没有香味了。

莳萝常用于以下菜品：莳萝炒海鲜，烟熏三文鱼，莳萝海鲜浓汤。

罗勒：罗勒的品种很多，大部分都可以食用。以甜罗勒和九层塔为例说明。

甜罗勒清新带甜，比较淡雅，属于欧洲1品种，可做意大利面中的青酱，具体做法：罗勒50克、松子50克、橄榄油(没过罗勒)、盐3克用搅拌机绞成泥即可；还可以和番茄搭配做成烤比萨的馅料。

九层塔其实是罗勒的一个品种，有一种丁香和入角的组合味。

罗勒常用于菜品：三杯鸡、三杯田鸡等所有三杯系列菜，罗勒炒海鲜，罗勒烧排骨。

迷迭香：香味浓郁，可以很好地-遮盖原料的腥膻味，最适合用于牛羊肉菜品，压腥效果好。

适合菜品：1、腌渍牛羊肉。2、调酱汁。

注意事项：1、用量不要大，否则会盖过原料香味，每斤原料加1―2克足够。2、具有活血功能，孕妇禁食。菜例：

香草烤羊排

原料：羊排300克。 调料：盐5克，黑胡椒末3克，蒜蓉10克，白兰地10克，新鲜迷迭香3克。

制作：1、将羊排用蒜蓉、盐、白兰地、黑胡椒末和新鲜迷迭香(剁碎)腌2―3个小时。2、把腌好的羊排放到300度扒炉上，煎至表面发硬，取出放入220度烤箱内烤5-6分钟至熟，出锅装盘，放新鲜迷迭香点缀，旁边抹烧汁即可。

味型：浓香。

制作关键：1、羊排腌好后先在高温扒炉中煎，可以锁住里面的水分，使成菜口感鲜嫩。2、装盘时可以在羊排下面垫炸过的土豆块，既作配料食用，又能达到立体装盘的效果。

鼠尾草：鼠尾草又分意大利鼠尾草和水果鼠尾草。

意大利鼠尾草是烤火鸡的必备香料，除此之外还适合炖牛肉、做香肠等，还有些老师傅用意大利鼠尾草炒田螺，为的是用热性的鼠尾草搭配瘃性的田螺，营养搭配比较合理。

注意事项：鼠尾草活血，孕妇禁用。

水果鼠尾草与意大利鼠尾草完全不同，它有一种水果味，不适合做菜，用来泡香草茶效果最好。

鼠尾草常用于以下菜品：鼠尾草炖牛肉，鼠尾草香肠，香烤火鸡，鼠尾草排骨煲。

还有一些香草香味淡雅，或者香味易挥发，不适合做菜，最适合用来泡制香草茶，比如：

香蜂草：有一种标准的柠檬香味，可以降血压。

甜菊：基本没有香味，味甜但几乎没有热量，深得喜甜食又怕发胖的女孩子喜爱。

苹果天竺葵：有淡淡的苹果香。

马鞭草：有淡雅的柠檬味，适合单独泡制花草茶，不要跟其他香草搭配，泡出的茶水淡雅清香。

桂花黄鱼羹

口感爽滑。汤鲜味美，兼有淡淡桂花香味，是店中点击率最高的汤品。

原料：小黄鱼肉BO克，草菇30克，日本豆腐50克，马蹄30克。

调料：姜汁酒5克，蛋清1个，生粉5克，盐3克，味精4克，糖桂花10克。

制作：1、鱼肉切成丁，加姜汁酒腌渍后，加1克盐、半个蛋清、2克味精、生粉上浆；草菇切片；日本豆腐切小丁；马蹄切成指甲片，以上原料一起入开水氽水30秒钟，捞出沥干水分。2、250克鸡汤烧开，下所有原料烧开，加剩余的盐和味精调味，勾芡，打入剩余的蛋清，出锅撒糖桂花即可。

味型：鲜香爽滑。

店中还有一道突出花香的汤羹，卖得也相当好，是用茉莉花加鱿鱼蛋做成，卖相清淡，口感爽滑清香。

茉莉鱿鱼蛋羹

原料：袋装鲜茉莉花25克，鱿鱼蛋50克，草菇30克，马蹄30克，西红柿片10克。

调料：盐2克，味精2克，蛋清1个。

制作：1、鱿鱼蛋切成小块；草菇切片；马蹄切成指甲片，以上原料一起入开水飞水30秒钟，捞出沥干水分备用；茉莉花用清水冲洗。2、250克高汤烧开，下所有原料烧开，加盐、味精调味，勾芡，打入蛋清，放茉莉花出锅即可。

味型：清香滑爽。

韩式泡菜海鲜饼

原料：低筋面粉100克，大米粉50克，鸡蛋1个，鲜虾仁50克，虾皮20克，韩国泡菜50克，韭菜末20克。

调料：盐3克，胡椒粉3克，喜之家牌韩国辣酱15克，柠檬汁6克，白醋5克，白糖5克，葱末3克，蒜泥5克，香油6克，白芝麻5克。

制作：1、将低筋面粉、米粉混合均匀，加入鸡蛋和水，调成面浆(用筷子提起成直线下降为好)，用盐、胡椒粉调味，加鲜虾仁、虾皮、切成条的韩国泡菜，搅匀。2、平底锅放底油烧热，下面浆煎至定型，在上面面撒韭菜末，翻锅煎至两面金黄，取出切成正方形叠起。3、韩国辣酱加白醋、柠檬汁、糖、葱末、蒜泥、香油、炒香的白芝麻调匀，浇在饼块四周蘸食即可。 　味型：酸甜微辣，面饼软嫩，泡菜脆口。 　制作关键：1、韩国泡菜切成条比切成丁或者末煎好后更有口感。2、做面浆时加入大米粉原因有二，一是大米粉煎后发黄，成品颜色更好看，二是单单是面粉糊煎好后口感非常软，加入大米粉后略硬，口感发脆。

融岩芝心虾球

此菜由传统灌汤虾丸演变，虾丸里

面的芝士遇热融化拉丝，比较受年轻人喜爱。

原料：打好的虾胶350克，芝士丁30克，面包糠50克。

调料：泰国甜辣酱25克。

制作：虾胶做成虾丸，将芝士丁酿入虾丸中，外裹面包糠，入五成热油中浸炸3-5分钟至熟，出锅摆盘浇甜辣酱上桌。

味型：鲜香，微甜辣。