医院基本膳食简介与应用

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为住院病人提供的各种营养治疗膳食，我们前面已简要的介绍过了。主要是根据病人的基本营养需要和各种疾病治疗需要而制定的医院膳食。为了保证不同体质、不同病情的具体需要，在医院膳食中除了我们前面介绍的各种常见的治疗膳食中，在膳食的安排上还有一类基本膳食。所谓基本膳食，主要是针对一些不需要营养治疗膳食的病人，给这类病人主要是要保证像正常人需要的营养全面均衡的平衡膳食，参考的理论依据就是中国居民膳食指南介绍的原则去配餐，并尽量调剂好食谱的内容，保证各种营养素的供给食品安全问题及科学的烹调方法，尽量满足病人的食欲及消化吸收的良好效果。

一、普通食

简称普食，适用于体温正常、咀嚼和吞咽及消化功能正常的病人。另外，是恢复期病人，在疾病的治疗无特殊要求，包括内科、外科、妇科、五官科均可应用。

二、软食

较软质、易咀嚼、消化的膳食，常作为半流食膳食过度到普通食的一种过度膳食。每日除提供3次正餐外，可酌情适量加餐。

这类膳食关键是相对普食较柔软，易消化，膳食纤维相对较少，以利于消化吸收。主食多采用酵母发酵的面食类食物，包括馒头、豆沙包、面包、花卷、含纤维少的蔬菜肉包子，配合软米饭、各种粥品、副食类的蛋白质食物，应用炖、蒸、汆、烩、焖等烹调方法，少油煎、炸、清淡少盐。对长期应用软膳食的病人由于一些食材受到限制，故对一些维生素、矿物质及微量元素要适当用果蔬汁或营养补充剂、强化食品来加以补充。适用于咀嚼吞咽不利者，少儿、老年人、产妇、胃肠道功能减弱及术后恢复期病人。

三、半流质食

简称半流食，是一种半流动体、稀软、易咀嚼吞咽、消化的膳食，也是一种从完全流质膳食过渡到软食的过渡膳食。

半流食在配餐中能量提供可用烂米粥、蛋花龙须面、蛋花薄面片等，还可用一些精油米粥、玉米面蛋花粥等，尽量保证食物细、软、碎、易咀嚼吞咽，尽量用少粗纤维无刺激性的半固体食物，必要时可少量吃一些酵母发酵的主食如面包等与牛奶泡着吃，但对腹部术后的病人不可用牛奶，防止胀气。另外，过甜的食物或豆类制品都应避免。每次半流质的总容量在250毫升左右为宜。一日5-6餐，如营养支持需要可选用一些肠内营养剂作为加餐流质食物补充营养需求。对蛋白质食物可用蒸嫩蛋、蛋花汤、小鱼丸、肝泥、末、豆腐脑、熘嫩豆腐等。蔬菜可用一些少纤维的瓜类食物如冬瓜、西葫芦、土豆泥、南瓜泥、肉末胡萝卜泥等等。

四、流质膳食

流质膳食也称谓全流质膳食，其特点几乎是全部流质食物，在口腔溶为液体的食物。一般只能短时用一两天，能量较低，必需营养素不足，一般配合临床肠外静脉营养支持疗法。适用于高热、食欲差、吞咽困难的病人或者急性胃肠功能受损引起的腹泻、恶心、呕吐、危重病人及术后第一次进食者选用。

对采用流质饮食的病人所用的食物都应配制成液体或者不需要咀嚼且吞咽方便的液体食物，如各种米粉、藕粉、菱角粉、杏仁粉、油茶面、蛋花汤、土豆奶、胡萝卜奶、蛋黄南瓜奶、各种肠内营养制剂等。每日6～7餐，每次200～250毫升。对牛奶中乳糖不耐者禁用奶类。另外，可以根据病人的耐受情况，尽量做到甜、咸适当。对一些腹部术后患者少用胀气食物。口腔、咽喉术后患者用冷流食有止痛、止血功效，对肝、胆、胰术后患者应用少油清流质。

上述这类基本膳食的介绍目的的关键是前面介绍的各种营养治疗膳食中，因为疾病治疗与康复的需要，在进行营养配餐过程中，不可忽略的是病情的不同、年龄个体消化吸收及营养利用的条件各有差异，因此，无论任何一种营养治疗膳食都要考虑病人的具体情况，决定膳食的软、硬、烹调方法，所以，在临床上对一些病人的饮食医嘱都要表明膳食的质地——如高蛋白普食、软食、半流食、流食之分，再如低蛋白减盐软食、胃病软食、产妇软食、低脂普食、软食等区分。高血压普食、软食等都要标志，这样，在食谱的设计、食材的选用、烹调方法、餐次都要考虑到，才能达到营养治疗膳食的目的。

医院营养治疗膳食专栏在《科学养生》杂志社的各位领导及编辑人员的大力支持下，到本期为止，基本完成了对常见疾病的营养治疗膳食的相关内容的推介。《科学养生》是国内外唯一的开设医院营养治疗膳食专栏的科普养生保健杂志。在此，笔者感谢杂志给予我的支持和对医院营养治疗膳食的大力弘扬。这同时也更深层次地展示了我国著名营养专家于守洋教授高瞻远瞩的超前理念：“让医院膳食走向社会、走向家庭”，这也对当前我国慢性病高发的井喷阶段有着极其特别和深刻的意义。编辑/廖星