茶鲜叶水洗方法的研究

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摘要：以1芽2叶鲜叶为材料，针对茶鲜叶水洗方法中水洗方式、茶水比例和水洗时间3因素开展对比试验，通过对干茶进行感官审评及理化成分检测，分析各单因素不同处理对绿茶品质的影响，探寻茶鲜叶水洗最佳工艺。结果表明，随着水洗程度加重，其干茶感官品质呈下降趋势，其中以淋洗处理的干茶感官审评得分最高，浸泡+搅拌+淋洗处理感官审评结果最低，但各处理主要内含成分含量无显著性差异（P>0.05）；茶水比例（质量比）以1∶6处理的干茶感官审评结果最优，1∶12处理感官品质最差，二者仅水浸出物含量有显著性差异（P

关键词：茶鲜叶；水洗方法；绿茶；品质

中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5506-03

茶人工栽培并作为饮品已有5 000余年的历史，传统加工方法是不经过清洗而直接加工成产品，但随着环境变化及消费者对茶叶卫生安全的重视[1-3]，茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工成成品，近年来成为业内外争论的热门话题[4-7]。争论焦点在于：鲜叶水洗后对茶叶品质是否有影响，水洗能否有效去除茶鲜叶前期污染，即要明确茶鲜叶水洗的必要性和可行性，而在此之前必须要解决如何洗的问题，首先就应该确定茶鲜叶的水洗方法。前期通过国家茶产业技术体系建设平台，名特茶加工岗位团队调查研究了湖北省内茶鲜叶水洗工艺，其中水洗方法多样，有浸泡、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+搅拌+淋洗等多种水洗方式，水洗时间、茶与水比例均无定数，总的来说，茶鲜叶水洗方法的研究还处于摸索阶段。

为此，在调查的基础上，针对茶鲜叶水洗方式、水洗时间和茶水比例3因素各设置5水平处理，通过对干茶进行感官审评及理化成分检测，分析各单因素对绿茶品质的影响，探寻茶鲜叶水洗最佳工艺，旨在为下一步茶鲜叶水洗方法最优组合的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为湖北省农业科学院果树茶叶研究所鄂茶1号试验园1芽2叶鲜叶；清洗水为娃哈哈纯净水。

1.2 茶鲜叶水洗及加工流程

茶鲜叶水洗工艺流程：鲜叶清洗脱水摊放。茶叶加工流程：杀青揉捻烘干。

1.3 试验设计

试验原料为同一批鲜叶，其中各处理鲜叶质量为500 g，鲜叶采摘摊放2 h后进行水洗处理。水洗方法单因素试验设计如下：①水洗方式5水平处理，即浸泡、浸泡+搅拌、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+搅拌+淋洗。清洗时间为2 min，茶水比例（质量比，下同）为1∶10。②茶水比例设置5水平处理，即1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14，清洗时间为2 min，水洗方式为浸泡+搅拌。③水洗时间设置5水平处理，即30 s、1 min、2 min、3 min、4 min。水洗方式为浸泡+搅拌，茶水比例为1∶10。茶鲜叶水洗后进行离心脱水，再薄摊2 h，然后将鲜叶经过杀青、揉捻、干燥工序制得成品绿茶，进行感官审评，并检测其中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量。所有检测重复3次，取平均值。

1.4 检测方法

各处理的干茶样水浸出物含量按照文献[8]的方法进行测定，茶多酚类总量按照文献[9]的方法进行测定，氨基酸总量按照文献[10]的方法进行测定，咖啡碱含量按照文献[11]的方法进行测定，感官审评采用密码审评制，相关程序及要求按照文献[12]的方法执行，邀请业内专业人士按照名优绿茶感官审评方法要求对汤色、香气、滋味和叶底进行评分，其中各项因子权重分别为20%、35%、35%、10%。

1.5 数据处理与分析

采用SPSS 19.0统计软件进行数据处理与分析，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 水洗方式对绿茶品质的影响

5种水洗方式处理后所制绿茶的感官审评结果见表1。由表1可见，随着水洗程度的加重，绿茶感官品质呈下降趋势，综合得分表现为淋洗>浸泡>浸泡+淋洗>浸泡+搅拌>浸泡+搅拌+淋洗。淋洗处理的感官审评得分最高，加权后总分为90.7分，其中汤色明显优于其他处理，单项分值高出其他处理4～11分；浸泡+搅拌+淋洗处理绿茶感官审评结果最差，总分为85.4分，由于其清洗程度最重，致使汤色变黄、香气不高、叶底微花杂。5种水洗方式处理后所制绿茶主要内含成分的检测结果见表2。由表2可见，绿茶茶多酚含量随着水洗程度的加重有降低趋势，咖啡碱含量有增加的趋势，氨基酸、水浸出物含量则无明显变化，但各处理之间内含成分均无显著性差异（P>0.05）。综合表1、表2的结果后认为，茶鲜叶水洗方式以淋洗为佳，淋洗可提高绿茶汤色，有利于保障茶叶品质。水洗程度越重其感官品质越差，同时也有可能导致水溶性物质被浸出，部分内含成分降低。

2.2 茶水比例对绿茶品质的影响

5种不同茶水比例处理后绿茶的感官审评结果见表3。由表3可见，随着水比例的增加，所制绿茶感官品质无明显变化，其中以茶水比1∶6处理的绿茶感官审评得分最高，加权总分为91.1分，突出表现在汤色上，其汤色单项得分高出其他处理6～10分；茶水比1∶12处理的绿茶感官审评结果最差，总分为88.2分，但与1∶8、1∶10、1∶14处理的分值非常接近，差值仅0.3～0.7分。不同茶水比例处理后所制绿茶主要内含成分的检测结果见表4。由表4可见，绿茶中茶多酚、水浸出物含量随着水比例的增加基本呈现降低趋势，氨基酸、咖啡碱含量则无明显变化；茶水比1∶6处理绿茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量与其他处理无显著性差异（P>0.05），但该处理绿茶水浸出物含量最高，与1∶12处理相比，差异达到显著水平（P

2.3 水洗时间对绿茶品质的影响

5种不同水洗时间处理所制绿茶感官审评结果见表5。由表5可见，绿茶感官品质随着水洗时间的延长呈现下降趋势，以30 s处理的绿茶感官审评结果最优，加权总分为89.0分，4 min处理的绿茶感官审评结果最差，总分为87.7分；从单项因子来看，香气、滋味、叶底得分均以30 s处理最高。不同水洗时间处理绿茶主要内含成分的检测结果见表6。由表6可见，绿茶中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量均随着水洗时间延长呈现降低趋势；30 s处理的绿茶茶多酚、氨基酸、水浸出物含量最高，其中茶多酚、氨基酸含量与4 min处理相比有显著性差异（P

3 小结与讨论

本试验结果如下：①茶鲜叶水洗方式以淋洗为佳，淋洗可提高绿茶汤色，有利于保障茶叶品质；随水洗程度加重，绿茶感官品质呈下降趋势；不同水洗方式处理后所制绿茶的主要内含成分含量无显著性差异（P>0.05）。②茶水比例以1∶6处理的绿茶感官审评结果最优，汤色单项分值明显高于其他处理；干茶茶多酚、水浸出物含量随着水比例的增加基本呈降低趋势；内含成分方面仅1∶6处理与1∶12处理的水浸出物含量有显著性差异（P

本研究目的是为了明确茶鲜叶水洗方法，现阶段仅探讨了茶鲜叶水洗方式、茶水比例、水洗时间3个因素对绿茶感官品质及其内含成分的影响，还需在此基础上再进行正交试验，以优化水洗工艺参数。对于水洗过程中茶鲜叶有水溶性物质被浸出到水中并导致其内含成分降低的推论，还需要对水样进行检测分析后才能定论。同时，试验材料的选取问题还有待进一步研究论证。

参考文献：

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[2] 周金球，赵如敏，谢玲玲.茶叶卫生质量的影响因素及其控制措施[J].安徽农学通报，2007，13（14）：146-148.

[3] 陶运来，殷俊峰，田素润，等.关于发展茶叶清洁化加工技术的研究[J]. 安徽农业科学，2008，36（26）：11532-11533，11536.

[4] 高士伟，郑鹏程，叶 飞，等.茶鲜叶水洗工艺研究初报[J].湖北农业科学，2012，51（24）：5680-5684.

[5] 高士伟，龚自明，郑鹏程.茶鲜叶水洗工艺对茶叶品质的影响[A].说茶论道蒙顶山-第六届全国茶学青年科学家论坛文集[C].北京：光明日报出版社，2012.324-329.

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[7] 屈家新，韩庆春，黄延政，等.鲜叶清洗加工工艺对茶叶品质影响的研究[J].中国茶叶加工，2009（2）：26-27.

[8] GB/T 8305-2002，茶 水浸出物测定[S].

[9] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚类和儿茶素类含量的检测方法[S].

[10] GB/T 8314-2002，茶 游离氨基酸总量测定[S].

[11] GB/T 8312-2002，茶 咖啡碱测定[S].

[12] GB/T 23776-2009，茶叶感官审评方法[S].