食品从业人员食品安全健康教育及行为干预研究现状

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目前，全球食品安全事件频频发生，WHO认为大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致，预防食物中毒的最有效措施之一是教育食品加工制作人员如何正确加工制作安全的食品［1］。近年来，随着对食品安全的日益重视，以及意识到从业人员在保证食品安全中的重要作用，国内外都加强了对食品从业人员食物中毒相关行为（以下称食品安全行为）干预及健康教育的研究。

1国内研究现状

1.1从业人员食品卫生知识状况研究

许多研究认为，我国食品从业人员食品卫生知识状况不佳。食品从业人员的整体卫生知识水平有待进一步提高［2，3］，对文化程度较低和从业时间较短的人员，要提高他们的卫生知识水平和规范他们的卫生行为［2］；不同性别、年龄、文化程度、民族的食品从业人员，食品卫生的知识、态度、行为均不够理想，对他们进行卫生培训很有必要［4］。

1.2从业人员食品安全行为影响因素研究

大部分研究认为，从业人员的食品卫生知识是影响其食品安全行为的主要因素，是改变从业人员食品安全行为的重要手段。开展食品卫生法知识培训，对食品企业管理人员的行为规范具有较大的影响；食品企业管理人员的守法知识（K）、意识（C）、行为（P）对守法观念的形成，具有较大的能动作用；食品企业管理人员守法KCP水平与企业的食品卫生状况达标率有关［5］。健康教育是提高从业人员卫生知识水平，树立良好卫生行为的有效措施［6］。有研究表明，实施健康教育干预后的人群卫生知识知晓率、卫生行为形成状况明显提高，提高有关知识知晓水平是改变不良行为的基础［7］。根据健康教育的KAP模型，知识是基础，行为是目标，态度是动力，要实现知识－态度－行为的转变，首先应该进行卫生知识培训［3］。

1.3培训教育和日常监督的关系研究

预防食物中毒是食品卫生工作的核心之一，要杜绝食物中毒，一靠健康教育，二靠监督监测，前者是先导，后者是保障。目前在监督监测上所做较多，在健康教育上所做较少，而要控制食物中毒的发生，必须使健康教育的先导作用与监督监测的保障作用并重［7］。健康教育和卫生监督应相互促进［6］，要把询问从业人员掌握基本卫生知识、法律法规情况，实地查看从业人员具体操作情况列入日常监督内容中去，使培训工作在加大卫生监督力度的基础上得以巩固和提高［8］。

1.4从业人员食品卫生知识培训存在问题和对策研究

多项研究认为，目前在从业人员食品卫生知识培训中存在一定问题，包括：① 食品生产经营单位领导和从业人员对食品卫生知识培训重视不够［9~11］；② 学用脱节，考试形式比较单一［9］；③ 无法根据受培训人员工作种类的不同传授不同岗位的专业知识［12］；④ 受训者年龄、工龄、文化程度参差不齐，接受能力差别较大［12］；⑤ 培训方式主要采取课堂授课、观看录像等，内容枯燥、形式单一［12］；⑥ 为降低成本，食品生产经营单位愿意雇佣农民和临时人员，这些人员流动性大，受教育程度低，卫生知识缺乏，卫生意识淡漠，多数食品从业人员的文化水平较低［11］；⑦ 食品生产经营单位数量成倍增长，基层食品卫生监督监测任务也成倍增长，为完成这些任务，食品卫生知识培训工作就排不上应有位置，使工作不深不实，只图数量，忽视质量的现象时有发生［11］；⑧ 师资缺乏、教材不足并且未能补充进新的内容［10］。

提出的有关对策有：① 卫生监督执法机关在日常性监督中，应检查食品生产经营单位自身卫生管理和卫生知识培训工作情况［11］；② 培训机构资质认定是依法开展培训工作的组织保证［11］；③ 设专门的部门和人员负责食品卫生知识培训工作，建立公共卫生基础知识培训中心［10］；④ 针对各行业的不同特点，侧重选择与本行业密切相关的培训内容［13］；⑤ 培训工作要做到程序化和规范化［8］。

1.5从业人员食品卫生知识培训技术研究

对于开展食品卫生知识培训技术的研究包括：① 因地制宜地利用可行的培训方法，如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等［13］；② 培训应强调效果，不流于形式，应采取灵活多样的教学方式，因材施教［8，14］；③ 建立不同类别不同层次食品生产经营人员应知应会考试题库［11］；④ 将讲授教材法和声像材料法有机结合起来，是最受欢迎的预防食物中毒教育的有效干预模式［7］；⑤ 健康教育干预贯穿于卫生监督的全过程，健康教育工作无论运用人际传播还是大众传播方式，都应确保其科学性与正确性，避免形式单一［14］；⑥ 充分利用大众传媒广泛开展教育［8］；⑦ 健康行为的形成具有一定的反复性，需要多次培训干预以加强和巩固效果［7］。

2国外研究现状

2.1从业人员食品安全行为和知识关系研究

对于培训在改变从业人员食品安全行为作用方面，国外研究较多。有研究发现，食品安全培训对从业人员食品安全行为有积极的影响，但同时也有研究认为，即使从业人员具有很高的食品安全知识水平，他们也不都是按照规范进行操作的［15］。仅取得培训证书并不能保证从业人员良好地执行和保持食品安全行为，没有良好管理的从业人员在培训、知识和行为之间并没有简单的联系［16］。除了知识和培训以外的其他因素也同样影响着他们的行为，我们需要更进一步地确认和理解这些因素［15］。

2.2从业人员食品安全行为影响因素研究

传统的食品卫生培训是运用KAP模式来开展，假设提供教育和知识会刺激行为的改变［17，18］，但有研究认为这一理论在改变食品安全行为方面是过时的［18］。研究表明，在培训以后一些至关紧要的食品安全行为（诸如交叉污染）没有得到明显改变，几乎没有证据证明培训对食品安全行为的总体情况会带来任何影响。对于食品卫生规范积极的反应和良好的知识，并不会直接转换为积极的行为［17］。在一些研究中，食品企业认为缺乏时间、人员流动频繁、加工场所条件、费用、学习困难、培训的组织、太多的信息等都能影响从业人员的食品安全行为［16，19］。

2.3运用行为改变理论改变从业人员食品安全行为研究

食品卫生培训只有在运用行为改变理论，并考虑从业人员行为的动机以及其他资源和约束环境时，才有可能使从业人员的行为得以改变［18］。通过应用行为改变理论，食品安全教育的效果可得以提高，存在问题的食品安全行为可得到矫正，并可使食品安全达到持续改进。可以运用的理论包括健康信念理论、消费者信息处理理论、社会学习理论、社会认知理论等［20］。

应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法［18］。如果设定一个经过需求评估的、可被理解的、明确的目标行为，保证食品安全的规范程序则就能够得到良好的执行，其重点在于提供适当的食品操作方法。行为改变理论提供了关于个体行为为什么发生、如何发生和怎样发生，以及行为个体对于食品操作行为考虑因素的指南［20］。

仅有培训不会导致行为的改变，只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好地执行。食品安全培训需要将食品安全“风险”的概念具体化，以便向食品从业人员（尤其是那些管理人员）强调与他们企业有关的风险水平。培训计划的有效与否有赖于管理者的态度和企业在食品安全方面的文化［19］。文化是由贯穿于企业的传统、价值、政策、信念和态度等所形成的［21］。

食品卫生培训不是为制造证书而进行的孤立行为，而是整个有效的食品安全控制体系基础的一部分。要达到行为改变的目标，至关重要的是企业应把培训作为食品安全控制策略的一部分，并基于HACCP系统的原则［17］。

2.4食品企业培训状况研究

研究表明，大多数的管理者都对培训表现出积极的态度，但同时他们也表示出对培训的费用、时间等方面的考虑［17］。许多餐饮单位认识到了食物中毒发生的危险，并对食品安全法规显示出积极和守法的态度［22］。但大多数的餐饮企业都缺乏食品卫生管理体系，缺乏卫生操作程序文件，对于培训内容更新很少，相当部分管理者本身未经过师资培训，甚至是基本的卫生要素也未经培训［21］。

发展培训方法来改变工作场所的行为，被证明与传授知识同样重要。培训必须确保质量，不正确的培训给食品安全带来的危害甚至比不培训更甚［17］。管理者的态度对于培训的实施具有决定性的作用；管理者的重要任务就是建立良好的加工环境和便利条件以及合适的文化，有利于从业人员形成良好的食品安全行为［22］。

WHO收集了大量各国食品安全健康教育的研究结果，对此作出总结：① 知识十分重要，但有时仅有知识是不够的；② 健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，但很不幸这是一个错误的假设；③ 要改变行为，理解行为后面的原因及其社会文化影响因素是十分重要的［23］。

从国内外近年来研究的情况看，国内已开始认识到了食品从业人员的行为对食品安全的重要作用，认为控制食物中毒必须将食品安全健康教育与监督监测有效结合，其中食品卫生知识是影响其行为的主要因素，对于食品从业人员知识水平以及培训方式、手段等方面开展了一定的研究，认为提高食品卫生知识水平可以使其行为得到改变。国外研究认为，食品安全培训、知识和行为之间不是一种简单的联系，除了知识和培训外的其他因素也同样影响着从业人员的行为，食品安全健康教育只有在运用行为改变理论，并考虑从业人员行为的动机以及其他资源和约束环境时，才有可能使行为得以持久改变。我国对食品从业人员食品安全健康教育和行为干预的研究，应充分参考国外研究和实践的经验，在现有研究的基础上，运用行为改变理论，使食品从业人员的食物中毒相关行为真正得到有效的干预和改变。

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