鲁南“四大碗”

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大块吃肉，大碗喝酒，这是世人对北方人的共识，特别是铁道游击队的故乡――枣庄，至今保留着“四大碗”的饮食风俗，一年四季，经久不衰，生意火爆。主要是因为其经济实惠，有滋有味，适合大众的饮食要求。

一、大碗黄瓜泥鳅

原料：泥鳅800g，黄瓜100g。

调料：辣妹子辣椒酱50g，浏阳剁椒50g，蒜泥20g，陈醋10g，干红辣椒15g，猪油15g，花椒油10g，料酒108，黑胡椒15g，鸡精5g，盐5g，高汤3 000g。

制作：①将泥鳅宰杀，剁去头，撕去内脏，用刀面将泥鳅拍两下，拍散骨架；黄瓜改刀成1cm粗的细条。②锅放猪油烧至六成热时，放入辣椒酱、浏阳剁椒、蒜泥、干红辣椒大火煸香，颜色红亮时，倒入整条的泥鳅，大火翻炒几下，加上600g高汤，加花椒油、料酒、黑胡椒、陈醋，再倒入黄瓜条，放入鸡精，小火烧6分钟即可。

特点：泥鳅鲜嫩，浓汁中透出黄瓜的清香。

二、大碗土豆烧甲鱼

原料：甲鱼1000g，小土豆300g(本地产，形状乒乓球大小)

调料：猪油100g，高汤3000g，辣妹子酱50g，味精10g，鸡精10g，黑胡椒15g，陈醋10g，花椒油50g，老抽10g，盐5g。

制作：①将甲鱼宰杀后，改刀成2cm见方的块，入沸水中氽去血水，捞出备用；小土豆制法：用开水烫一下剥去皮，用热油炸至金黄色。②锅上火放入猪油烧至六成热，放入辣妹子酱，大火煸香：再倒入小土豆、甲鱼块翻炒均匀，加高汤，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽，大火烧开后用文火烧7～10分钟，盛入大碗即可。

特点：鲜香醇厚，辣爽滋味。

三、大碗腊鸭烧地参

原料：腊鸭2000g，胡萝卜400g

调料：高汤3000g，盐25g，味精20g，黑胡椒10g，葱油50g，大蒜15g，老抽10g，色拉油50g

制作：①将腊鸭改刀成4cm见方的块；胡萝卜切成两段洗净放入高汤中小火煮15分钟，捞出备用。②锅中放入色拉油烧至六成熟，下入大蒜瓣大火煸香，放入高汤700g，将加工好的腊鸭和入味的胡萝卜放入锅中，加入盐、味精、鸡精、黑胡椒、老抽，用文火烧沸后，大火收自然芡即可。

特点：鸭油煨到汤中，色泽奶黄，鲜美中透出浓烈的腊香。

四、大碗血旺财鱼花

原料：财鱼(即黑鱼)净肉250g，鸭血300g，嫩黄豆芽100g

调料：辣妹子辣椒酱50g，味精20g，胡椒粉15g，三五鲜火锅料1包，姜末15g，高汤3000g，膘油50g，老抽15g，色拉油50g，生粉50g。

制作：①锅上火放入膘油烧至六成热，下入豆芽煸炒至软，出锅垫入碗底；鸭血入沸水中氽1分钟捞出，改刀成1cm厚的片。②财鱼肉改刀成4cm见方的片，打上十字花刀咸鱼花，放少量生粉上浆，入烧至六成热的色拉油中滑熟而嫩时捞出备用。③净锅上火，放底油烧至七成热，放入辣椒酱、姜末，大火煸香，下高汤、味精、胡椒粉、火锅底料、老抽，大火烧开后，放入鱼花、鸭血小煨2分钟，最后大火收汁即可。

特点：肉质鲜嫩，味醇微辣。