锦囊妙“鸡”馋煞人

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叶锦盛

粤菜名厨，1973年生于广东肇庆，1988年入行，师从香港名厨张观奇。在23年从厨经历中，先后在深圳市福田区香蜜湖酒店、杭州香格里拉酒店、上海红子鸡集团、大连凯宾斯基酒店等大酒店担任厨师长、行政总厨。最终创建了自己的品牌――捞王猪肚鸡。

叶锦盛对食材的认识、处理和演绎十分精通，又在实践中积累了丰富的厨政管理经验，并有很强的工作协调能力和亲和力，不愧为当代中国烹饪中坚。

“锦囊妙鸡”自古有

这“锦囊妙‘鸡’”我并不是第一次尝到。甚至有在野猪肚内包一个童子鸡，缝好后煮6～8小时，喝汤，吃肚（鸡已成“渣”，丢弃不吃）。如果这头野猪曾经吞过毒蛇头，被没死透的毒蛇咬一口，不中毒而后结疤，被称为“一丁”、“二丁”、“三丁”的，“三丁”可卖到2

000元以上。据说吃了可治胃病。我所吃是无“丁”者，但味道已属极佳。几年前，在一位新加坡华商吴老板所举行的每席逾万元的“射雕英雄宴”，就吃到过“肚内乾坤”的菜，据他说，这是古方。

在上海有10多家“捞王猪肚鸡”店的叶锦盛吩咐人送来一锅猪肚鸡，然后开始我“四吃”的美食经历。

第一步：浓香，喝原汁原味的广东老火猪肚鸡汤。此汤色泽乳白，浓中带着甘香，一口下肚，首先有一股辣辣的白胡椒香气直冲味蕾。在这天寒地冻的季节享用，更觉全身通爽暖和，非常舒服和惬意，如沐浴春光。接着舌底生津，胃口大开。猪肚鸡汤除了有白胡椒的醇厚外，汤中还有猪肚的香甜、鸡肉的鲜美，不油不腻，回味悠长。猪肚和鸡煮了那么久，口感却丝毫没有受影响，猪肚脆而弹牙，鸡皮爽口脆滑，鸡肉嫩味浓，如果配以大厨用广东小红葱头、山东整粒大蒜、数种菌菇汤汁调制而成的蘸料一起食用，味道更加鲜美可口。“捞王”的“火锅猪肚鸡”配上“港式煲仔饭”简直是绝配。

第二步，甘香，喝完第一道汤后，再往汤里加入来自云南西部的数种菌菇，如野生松茸菌、野生虫草花、美味牛肝菌、野生竹荪等高级野生食用菌，每加一样，汤的颜色和味道都会随之变化。菌菇入锅，可使胡椒味逐渐隐形，猪肚包鸡立刻华丽变身为菌菇炖鸡浓汤。这时的猪肚鸡汤变得特别甘香美味，回味悠长。

第三步，清香，这时的火锅里就可以依自己的喜好加涮其他美食了。肉类、海鲜、豆制品……想涮什么涮什么，品种丰富，自由选择，精彩不断，汤底显得清香味美。

第四步，味甜，荤菜过后，加入各色蔬菜，清爽味甜，可以清清口。

“捞王猪肚鸡”创造性地推出了“先喝汤、再吃肉、再喝汤、再涮锅”的饮食方法，其汤底又是用料丰富、经过十几个小时精心熬制的广东老火靓汤，既满足了人们喝汤的欲望，又可补益身体。

十年迈一大步

滴水穿石，非一日之功。叶锦盛1988年到深圳五星级的香蜜湖酒店，从水台学徒做起，到切配，到切配领班，直到上炉灶，到炉灶领班，到炉灶主管。他师从香港十大名厨之一的聚福集团总厨张观奇，打下认识粤菜、领悟粤菜、演绎粤菜的坚实基础。勤奋好学的叶锦盛在切配工作中对干货的认识，包括干货起货成率、用料的主产地，逐渐到了比较在行乃至精通的程度。

1993年，叶锦盛到杭州五星级香格里拉酒店任厨师长助理。他协助厨师长安排工作和对员工的培训，跟踪做好成本工作，以及厨房的卫生工作。这份工作使他从一个在锅灶上操作的厨师逐步成为一个厨政管理人员。

三年后，叶锦盛到上海红子鸡集团任总厨。当时，红子鸡是上海最大的餐厅，面积逾万平方米，跑菜的要穿溜冰鞋送菜。红子鸡当时是我常去的地方，菜肴是粤菜里有客家风味。

在红子鸡集团做了8年，叶锦盛先后又在上海福记联合、嘉定迎园饭店任行政总厨，又到大连五星级的凯宾斯基酒店任中餐厨师长。

直到2009年，一个偶然的机会，叶锦盛遇到了创建“捞王”的台商赵宏泽，建议“捞王”做成可以喝汤的火锅，并把广东特有的“凤凰投胎”即猪肚鸡介绍给赵先生。经过研发、试制，终于打造出“捞王猪肚鸡”这个新品牌。

总结自己20多年工作的从厨经历，叶锦盛说，回过头来看，他似乎是10年迈了一大步：1989年开始上灶，1999年在红子鸡干得正红火，2009年开始做“捞王猪肚鸡”。

好男人的承诺

叶锦盛从厨20多年，已成为粤菜名厨。他有一句格言，其实也是承诺：“不是精品不出台，出到台上必精品。”他的“猪肚鸡”，一菜四吃，每一吃都是另一个层次。而另一个腊味煲仔饭，也是非常的好吃，镬气十足，香鲜可口，香、味、质都非常到位。叶锦盛为人大气，说话掷地有声，粗犷中带着细致。

大厨推荐家常菜：

芥兰炒银鳕鱼

主料：银鳕鱼200克，

芥蓝350克，胡萝卜10克。

调料：美极鲜酱油少许，黄油、生粉、盐、味精少许。

制作：用少许生粉扑在银鳕鱼上，用黄油煎至金黄色；把芥蓝放入盐味炒熟摆入盆内，再次用黄油起锅，放胡萝卜、煎好的银鳕鱼，加进美极鲜炒入味，摆上芥蓝即可。

特色：银鳕鱼外脆里嫩，芥蓝爽口味甜。

腊味煲仔饭

主料：泰国香米600克，“皇上皇”腊肠150克，“皇上皇”腊肉150克，小菜心100克，姜丝少许。

调料：李锦记蒸鱼酱油100毫升，花生油少许。

制作：用花生油起锅，放入泰国香米，加水把米煮至九分熟，放入腊肠、腊肉、姜丝，焖煮至饭有锅巴后放入小菜心，焖至菜熟即可。

特色：饭粒粒分明，有浓浓的肉香，锅巴香脆可口。