甜味江南 第6期

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南宋以后江南成了经济、政治和商业中心，江南的繁荣和富庶曾引得大清乾隆皇帝六下江南。江南的山美、水美、人更美。而我，对江南的另一个情结偏偏是江南的饮食。初到江南，江北汉子的大肚之嫌曾让我在江南饱受饥饿之苦。但是慢慢地我才发现了江南美食美在甜味的奥秘，时至今日痴迷难忘。

南方人吃得很精细，小巧精致的碗碟，曾让我一度困惑和担心。无锡的小笼包是江南人早点中的宠物，看师傅做包子的手法就让我如见异类。调馅放盐好像蜻蜓点水，放糖的架势相当惊人，对本地人来说吃小笼包是一件乐此不疲的事情，但对外地人来说却是无福消受。初到江南，朋友曾经请我吃当地有名的鸡汁汤包，饥肠辘辘的食欲却被那不能消受的甜味抹煞得一干二净，准备暴殄天物的雄心壮志早已跑得无影无踪。

慢慢地习惯游走于江南的大街小巷，品味江南小吃独特诱人的味道。不论是那些随处可见散发着香气的卤蛋，还是隐约透着清香的糯米藕，都是甜味主导着我们的味觉，仿佛与甜味浑然天成无懈可击。当粤菜、川菜已兼容并蓄、红遍大江南北的时候，江南一带的百姓依旧固守着自己甜甜的味道，这份自信，如同甜味本身一样卓尔不群。

江南菜色的甜如同江南女子一样婉约动人，一提到江南的女子，人们会不约而同地想到一个词――甜美。江南菜色的甜，也如同江南园林一样，那移步换景、曲径通幽，不正像吃江南菜时，与其中深深浅浅的甜不期而遇一样吗？甜味，是江南菜系特有的浅吟低唱；吴语，是南方语系专享的酥甜味道。江南菜色的甜已经融入了江南人的性格。江南人把手工艺品中的精细也运用到了菜品中，尤其是小吃，小巧精致。这份小巧，在江北汉子眼里似乎过于秀气，好像吃不饱似的。但，一道道接踵而至却也令人招架不住。江南人把对园林的美感也运到了烹调上，令菜品仿佛艺术品般美轮美奂，让人不忍入口。杭州的船菜更是将美食带到湖光山色中。泛舟西湖，一橹击水、一叶扁舟，一桌美食、一份惬意，你的味觉和视觉都在品尝着饕餮大餐。

江南美食就是这样的追求完美，即使是寻常百姓、家常便饭也是讲究春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬进滋补。长江中下游地区凭借着优良的气候和地理条件，自古生产稻米和糯米。性味芳香的糯米，让江南人认识了甘甜的味道，并制成糕点。三国时期，江南地区的人们已经形成了吃甜食的习惯。到了宋朝，古籍中有确切记载的糕点就已有19种，而且大部分是甜点。

江南河湖密布，盛产河鱼鲜，因此很多菜式都是以淡水鱼、虾、蟹等水产为主料。在烹调的过程中加糖，可以去掉淡水鱼的腥气。富足的江南人有条件吃更多的肉，而在以肉为主料的菜式中，糖的加入不仅缓和肉的油腻，还缓和了红烧菜中咸味的刚烈和单一，更能让做出的菜品色泽鲜艳。可以说好糖喜甜，体现了江南人对饮食的品位和追求。据科学考证，江南人温文尔雅的性格以及让我们妒嫉的聪明、智慧与好糖喜甜的悠久习俗也是分不开的。崇尚甜味源于江南的富庶，也造就了江南的富庶。