面见 第1期

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天凉下来的时候，情绪低落的时候，味蕾平淡的时候，苍茫大地饥肠辘辘的时候，想吃什么？白粥不是，米饭不是，馄饨差强人意，对啦，一碗面，一碗色香味俱全的面是最好的。即便一碗普通的鸡蛋青菜面，几滴芝麻油晃着，已然心头暖意冉冉。当然，没什么理由，一碗好吃的面已是足够的理由让你非得去“面见”不可了。

外婆的手擀面当然是人世间的初遇。外婆会擀面条，也会刀削面。铁锅的水沸腾了，一把刀，一团面，刹那工夫，锅里已若竹叶片片风吹落，最后铺展豆油炒过的咸菜肉丝，实在是难以忘怀的一碗面。冬日傍晚，外婆常做刀削面，锅开热气蒸腾，面到桌上，埋首就吃。不舍间，锅里总还有些剩下的一解余绪。若外婆这样的女性，手里的功夫是她们的人生，而非某种技艺，仿佛与生俱来。

年少时印象深的另一碗面是在苏州某条街某家店里。到底哪条街呢，早已经忘记了。还在上小学，跟着母亲第一次到苏州，也是第一次出远门，隐隐地兴奋着，可又要保持一个乖女孩的样子，只是跟了母亲东走西跑，苏州的模样在一个孩子的记忆里留下的只是一片漫漶，清晰只有两样，一个简陋的火车站候车棚，一碗苏州龙须面。其实应该仅是阳春面而已吧，可是隔着那么多的日子想一想，鲜美异常，极细的面铺在红亮的汤里，撒满翠绿的细葱花，鲜中带点甜，甜又拖着咸鲜的尾韵，或许是少年被异地异物的兴奋感染着，这碗面余味就这么停在岁月的某个瞬间，幻化为人生里的一块“马德兰点心”。苏式面，就成为成年后的一种口味。

面的好，大家都知道在两方面，一为汤底，二为面本身。

汤底当然以鳝鱼骨、肉骨、虾壳或排骨、鸡等熬就的货真价实高汤为佳，那当然是老字号（或者说实诚年代）的做派。这样的汤，单单一碗阳春面也是暖胃暖人的美味，或者以香菇豆芽胡萝卜粟米粒等素食材煲成的素上汤做面底也是一等一的，这样的“面见”一定是难忘回味的。不过，自从如今“滴一滴”“调一调”也能成高汤的花样经终于晒出来之后，我对那些连锁面店浓郁的面汤底顿时心生怀疑，因为这些店总是顾客盈门，要煮多少高汤才能满足？这样的“面见”还是取消了吧。

再说面，有人喜欢韧劲，有人喜欢软而不黏，有人喜欢像乌冬面那样弹性十足的。宽窄也各有喜好，想来软硬合度、不黏不糊应该是基本标准。至于在面粉中揉入菠菜汁、鸡蛋液等其他食材，那是锦上添花之事，增加一些面的世面罢了。

自然，两样都好了，下面的火候也是一功。所以，饮食不止是食材，更是直见人心的事情。以前一碗头汤面的迷恋背后，应该是有很多信任的，信任这家店，信任他们的食材，信任他们的手艺。

早年住在市中心的时候，倒是常去一家面店吃面的。一般在周六上午10点前，出门，沿南昌路走，到思南路拐弯，然后淮海路口的沧浪亭就在眼前了，吃一碗爆三样加蔬菜浇头的面条，或者咸菜肉丝加荷包蛋，鳝鱼骨肉骨等老法熬制的面汤鲜香红亮，这一碗面等于一天的饮食基本完成。偶尔，办事回家时间已过饭点，不及举炊，干脆就直奔沧浪亭，上二楼，一碗爆三样面，一份清炒豆苗，或者再来碟霉千张，顺便看几页报纸，不思量自难忘的瞬间。

多年前初尝试日式乌冬面时，觉得这面真是丰满，滑溜溜的，配上鱼豆腐、鸡蛋和蔬菜，衬上朱红深黑的碗，在日式风格的餐盘里端上来，一碗面仿佛比以往吃的苏式面多了几分清新风情，好比日式庭院的感觉，清素静美，形式感极强。后来在日本吃乌冬面，也许已经有了预演，味道和形式相差无几。

比较富有形式感的面见，当然是刚刚还在手里的面条，转眼拉成细丝，再眨眼就变成了一碗地道拉面在你面前了。那次在兰州一家饭店里先是看师傅现场拉面，现场下面，那面口感柔韧细腻，自有面香，配各式调料小菜，哪里只是本埠兰州拉面惟有辣兮兮的牛肉浑浊浊的汤色，由此才味识真正的兰州拉面。

在某些特定的时候，一碗面就是无比温暖无比亲爱无比地让你感觉活着真好。一年初秋在甘孜，是经过了翻高山越荒岭，早行夜奔才到的，为了看雀尔山和新路海（玉龙拉措），到了甘孜城里的宾馆，一大碗面条饱满地上桌，就着简单菜肴，软和的面吃下去，好比苦尽甘来，回肠荡气，一个人就又活生生起来。翌日去见雪中的山湖，那份银装素裹冰清玉洁，有了昨天那碗面衬底，自是十分妩媚百般纯净，纯粹的形而上。

有些面说起来故事渊源，有些面很普通，却只是因为经历和时间与你相见，也因此，一年一年地，凝练为记忆中的琥珀。

平常的日子里，还是喜欢在家里煮五谷面，有高汤，甚好。无好汤，也无妨，一个蛋，一些蔬菜，花生酱、生抽、醋调和着，常常就做成热拌面，清清爽爽、自自然然地面见。不要“场面”，不必“世面”，不看“人面”，是最舒服随心的了。