南方桑叶保健馒头研制

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摘要 为了增加馒头的营养保健功能，提高馒头的消费品质，以传统面粉为主要原料，南方馒头为基础，试制南方桑叶保健馒头。通过单因素试验和正交试验对该馒头的配方进行探讨，确定南方桑叶保健馒头的最佳配方为：含3%桑叶粉的面粉100 g、酵母1.4 g、泡打粉1.5 g、糖11 g。该馒头可满足人们对日常食品的营养保健需求，因而具有广泛的发展前景。

关键词 桑叶；馒头；正交试验；南方

中图分类号 TS21 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）08-0263-02

桑叶为桑科桑属植物桑（Morus alba L.）的干燥叶，是国家卫生部公布的药食两用品，最开始记载于《神农本草经》[1]。桑叶性寒、味甘苦，中医将其用于清热解毒，主治风热感冒、肺热燥咳、目赤晕花、头晕头疼等。现代研究表明，桑叶含有多种功能性成分，对保持血液循环系统健康具有重要作用[2]，可显著降血糖、降血压、降胆固醇[3]，还可以抗氧化自由基延缓衰老[4]，同时，亦可以预防癌细胞生成，提高免疫力[5]。

馒头是中国人民的传统主食，据统计，目前中国消费面粉总量的40%左右都用于馒头的制作[6]。中国地域辽阔，馒头在长期的演变发展中出现了地域性的差别，主要分成南方馒头和北方馒头2种，具有较大差异的品种[7]。但是近年来，南方馒头作为一种甜点馒头因其口感香甜、质构松软等特性，不但得到南方馒头市场的认可，也逐步占领了一部分北方市场。随着生活水平的提高，人们对馒头的需求量和品质有了更多要求。蚕桑产业的发展使得我国桑叶资源丰富，将桑叶作为营养保健食品资源添加到大众食品中，研制成风味独特、具有特殊营养保健功效的桑叶馒头，不但可以丰富馒头市场的品种，满足人们对馒头品质的追求，又赋予桑叶资源开发利用的新途径，具有广泛的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉，安琪活性干酵母，白砂糖，泡打粉均为市售，桑叶粉为实验室自制；多功能粉碎机，电子天平，和面机，压面机，不锈钢蒸锅。

1.2 试验方法

1.2.1 桑叶粉的制备。采摘新鲜桑叶，用清水洗净，沥干表面水分，摊青后切成条状，滚筒杀青机杀青，然后置于电热鼓风干燥箱中80 ℃烘干，干燥好的样品用粉碎机粉碎，过100目筛，即为制成的桑叶粉。工艺流程如图1所示。

1.2.2 桑叶粉馒头的制作工艺。将酵母和糖分别用32 ℃温水溶化成溶液，将一定量桑叶粉的面粉与泡打粉充分混合，将酵母和糖混合溶液倒于面粉中，用和面机和面，在压面机上压面5次，再用手工的方法揉制5 min，分割成单个质量约为30 g的馒头坯，放入35 ℃，相对湿度75%的环境中醒发1 h，于蒸锅中蒸制15 min后取出冷却，即为成品馒头。

1.2.3 馒头比容的测定。馒头比容计算公式如下：

馒头比容（λ）=馒头体积/馒头质量

式中，馒头质量（g）用分析天平称量测定。馒头体积（mL）的测定：取2个体积相等的烧杯，第1个烧杯放满小米，刮平烧杯面，将馒头放入第2个烧杯中，用第1个烧杯中的米填满第2个烧杯刮平，剩余的小米用量筒测得的体积便是馒头的体积。

1.2.4 南方桑叶保健馒头评分标准。由6名评价员分成3组分别评分，取其平均值。如表1所示。

2 结果与分析

2.1 桑叶粉添加量对馒头品质的影响

在面粉中混入一定质量的桑叶粉，使其质量分数达到1%、3%、5%、7%、9%，分别称取100 g，与5 g糖、2 g泡打粉、1 g酵母粉和面，制作成馒头并进行评价。从图2可以看出，桑叶粉添加量过少，馒头特有的桑叶清香气不明显，没有桑叶馒头的典型性；添加量过多，不利于馒头筋力的形成，造成馒头的比容变小，同时，桑叶粉的褐变也影响馒头外观形状和表面色泽的感官评价，综合评分情况分析，桑叶粉添加量在3%左右时，具有较好的感官评价，超过该添加量继续增量添加将不利于馒头良好外观和风味口感的形成。

2.2 糖的添加量对馒头品质的影响

每100 g桑叶粉含量为3%的混合粉、2 g泡打粉、1 g酵母中分别添加5、8、11、14、17 g的糖进行和面，制作馒头进行评价确定最佳的糖添加量，结果如图3所示。甜味是南方馒头自身的显著特点，也是与北方馒头的主要区别，糖的添加可以在发酵中加快酵母的繁殖速率，增加酵母的分解产物，比如酮类、脂类物质，这些都有助于改善馒头的风味，使馒头的香味更加突出，也有助于馒头形成更松软的质构。从图3可以看出，在试验范围内随着糖添加量的增加，馒头的评分呈现逐渐上升趋势。但是该试验所制保健馒头，应更注重其保健作用，大量添加糖虽然能更好地改善馒头的口感和风味，但是却于健康的饮食无益，因此，在糖的添加量上，只求能达到一定质构和风味要求，不持续增量添加。由试验结果可以看出，当100 g面粉中添加量为8 g时，已经基本达到要求，综合考虑，将糖的添加量定为该水平。

2.3 泡打粉添加量对馒头品质的影响

每100 g桑叶粉含量为3%的混合粉、8 g糖、1 g酵母，分别添加0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g的泡打粉进行和面，制作馒头进行评价确定最佳泡打粉添加量。南方馒头的质构非常松软，所以要添加一定量的泡打粉辅助增加产气量。在馒头的发酵中，酵母产气量呈由低到高的发展趋势，因此，添加泡打粉可以在一定程度上补充发酵前期产气量不足，达到南方馒头的质构特点。由图4可以看出，当泡打粉添加量为1.5 g时评分最高，可以基本满足馒头的产气需要。

2.4 酵母添加量对馒头品质的影响

每100 g桑叶粉含量为3%的混合粉、8 g糖、1.5 g泡打粉中分别添加0.6、1.0、1.4、1.8、2.2 g酵母进行和面，制作成馒头进行评价，根据评分确定最佳酵母添加量。酵母是影响馒头弹性和结构的重要因素。添加量过高，单位时间内的产气量增大，导致馒头内部气压增大，在内部容易形成较大的气孔，这会使面筋的支撑力变差，使馒头的弹性和内部结构评分降低；若是添加量不够，单位时间内的产气量过少，影响馒头的正常发起，同样不利于馒头良好质构的形成。由图5可以看出，随着酵母添加量的增加，馒头的评分越来越高，当添加量达到1.4 g时达到最高。

2.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，通过L9（34）正交试验探讨桑叶粉、糖、泡打粉和酵母各因素添加量对南方桑叶馒头品质的交互影响，确定南方桑叶馒头的最佳配方，其因素水平如表2所示，试验结果如表3所示。

由表3可知，影响该馒头综合品质的主要因素依次为糖>桑叶粉>酵母>泡打粉，试验中最佳配方为A2B3C1D2，直观分析最佳组合为A2B3C2D2，进行3次验证试验，得出2个组合的平均得分分别为：92.8、95.2分，由此可知最佳试验组合为A2B3C2D2，即100 g桑叶粉质量为3%的面粉中，添加泡（下转第266页）

打粉1.5 g、糖11 g、酵母1.4 g。

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交试验分析，最后确定南方桑叶保健馒头最佳制作配方为：含3%桑叶粉的面粉100 g、酵母1.4 g、泡打粉1.5 g、糖11 g。制成的南方桑叶保健馒头色泽呈青绿色，表皮光泽，气孔细密均匀，弹性好，能明显闻到桑叶特有的清香味，咀嚼时口感香甜细腻，爽口不黏牙。南方桑叶保健馒头加工简单、投资少，具有广阔市场应用前景。

4 参考文献

[1] 张明德.桑叶临证举隅[J].时珍国医国药，1999，10（4）：281.

[2] 徐爱良，熊湘平，文宁，等.桑叶的现代研究进展[J].湖南中医学院学报，2005，25（2）：60-62.

[3] 周晓玲，孙凌云，张进，等.1-脱氧野尻霉素的来源及合成研究进展[J].蚕业科学，2011（1）：105-111.

[4] 郭小补.桑叶总黄酮的提取及抗氧化与护肝作用研究[D].广州：华南农业大学，2008.

[5] 欧阳臻，陈钧.桑叶的化学成分及其药理作用研究进展[J].江苏大学学报：自然科学版，2003（6）：39-44

[6] 朱克庆.传统主食馒头的工艺生产技术[J].粮食与油脂，1997（4）：2-5.

[7] 民.中国馒头分类专家咨询调查研究[J].粮食科技与经济，2006（5）：49-51.