清冽之酒 第8期

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所谓清酒，观之形如白水。近之才闻其香。饮之才知其味。品之陶醉其味。饮而复饮，必定酩酊大醉。清酒一如它的名字，清淡、剔透。口感柔和轻快，温热时喝，芬芳四溢，冰镇时品，细致优雅。

特约作者/齐绍仁（台湾）

摄影/张旭明（紫弈云天）

场地鸣谢/北京松子日本料理

日本图片/齐绍仁（台湾）

特别感谢/李俊德（台湾清酒大师）

品清酒之前，你一定想知道清酒属于酒的那个范畴，那我告诉你，清酒的酿造方式，取法中国黄酒造酒之法。清酒需要新鲜，首先是最新鲜的五谷，每年在气温最低的12月到翌年3月，是清酒最佳的酿造时机。

喝清酒和葡萄酒、洋酒大不一样，清酒的最佳搭档是日本料理，一壶微温的清酒，几只玲珑的小酒杯，嘬上那么一小口后，再夹上一块生鱼片，再来点日本三玄古典音乐，清酒之意顿出。

清酒的奢侈酿造

米就如同清酒的灵魂一样，有了灵魂的清酒才会有生命。没有优质的米，同样不会酿造出优质的清酒。酿造清酒所选用的米与我们平时食用的米有所不同。所用的米颗粒要比食用米大一些，质地也要软一些。因为软质的米吸水力较强，米粒内软外硬比较有弹性，米曲霉在其内繁殖较为容易，以便于更好的发酵。

说到这里就不得不说一说“吟酿酒”。吟酿酒可以说是清酒中的奢侈品，分为吟酿和大吟酿。其中，大吟酿的酿制过程不加入任何酒精，就连纯米也要磨掉外层，保留其精华后再加以酿制。因此吟酿酒也被称作是“清酒之王”。

品味吟酿酒，你甚至可以像品味一杯红酒一般，细细感受酒中的那份柔滑，细腻的液体如丝绸一般轻轻抚慰你的舌头，柔和的口感，淳厚的芳香，可以在口腔中久久回荡。如果用人来形容一款酒所带来的感受。吟酿酒正如一位温柔贤淑的日本女子，轻轻地，默默地，在无声无息中将你融化在她的爱意里，备感温暖。

水决定清酒性格

清酒的用水相当讲究，不同的水，酿造出来的酒会有截然不同的口感和味道。

清酒的成分中80%以上都是水。酿造清酒所用的水分为强水和弱水（也有译为硬水和软水）。其中把既能促进微生物生长，同时又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水一般可以用来酿制口味辛辣的酒，如同男人一般，刚毅，坚硬；反之则称为弱水，弱水则可以用来酿制口味偏甜的酒，如女人一般，温润，甜美。由于政府对酿制清酒所用的水制定了相关的标准，因此，一般的强水或者弱水都无法达到要求，所以就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

不同温度，不同感受

点了一壶清酒后，餐厅服务员常常会问你是否要热一下。热酒的目的是为了使得酒中的甲醇(Methanol)尽量地挥发。将甲醇挥发掉一些，不仅不易喝醉，而且对人的身体也是很有好处的。不过，温酒是早先喝酒的方式。现在由于酿造工艺的改进，使得清酒更健康，口味更淳厚了，即使冷饮也可以尝到清酒淡雅细致的香味。

传统的温酒就像是中国的功夫茶一般，很有讲究。首先，除了酒之外，你要准备好酒壶和如同钵一般的容器。将酒倒入酒壶中，然后把酒壶放在钵的中心处，向钵中倒入与酒壶肩膀齐高的水，最后用中火将水加热到自己喜欢的温度即可。也可以先把水烧开，之后放入酒壶，将酒泡到自己喜欢的温度。

不同的日本清酒有不同的饮用温度。一些酒标上已经注明建议饮用的温度，当然，也可以根据自己的喜好来加温，毕竟每个人都有自己的饮酒习惯。据说现在还有很多年轻人喜欢把清酒冷冻了之后，做成冰沙来吃。不过，清酒最好还是不要过冷，也不要过热。过冷，则会使酒水味道更干，香气也被封锁住了。就如同一朵无法开放的花骨朵儿，尽管内部有万般芳香，也无法释放；过热则会将酒香释放掉，酒液会略显粗糙，失去了酒中应有的细腻典雅。建议冷饮温度在5摄氏度左右，而热饮在30摄氏度左右为宜，最高不要超过60摄氏度。

清酒品酒的礼仪

日本人对于礼节的讲究，可以说是到了让全世界都佩服的地步。所以，在饮酒上的礼节上，日本人也同样很讲究。

首先是饮酒的器具。一般酒店购买的清酒都是大瓶装的，而端上餐桌前，则会将酒倒入到一个150ml左右的小瓷酒壶中。酒壶会在颈部收口，把酒香留在瓶中，即使温过的酒的香气也不至于散失得很快。而酒杯又分很多种：餐厅里最常见的一种杯子为与酒壶相配套的小瓷杯，容量大概1盎司左右（1盎司=28毫升）。如果是冷饮的话，一般会使用冰镇过的酒杯；如果选用温过的酒，那么在倒酒之前最好要温杯，以确保清酒倒入时有良好的温度。

清酒有自己的酒杯：一般为白色瓷杯，酒杯中心有个螺旋蓝纹，这个纹路有助于鉴定清酒的清澈度。

在日本当朋友聚会时也会经常说“干杯”，但是此处所说的干杯更多的意义只不过是一种习惯用语，并非真的要将杯中酒喝光。但是当对方要为你斟酒的时候，一定要把杯中剩余的酒全部喝光，同时也要记得回敬，但要适可而止。

清酒的配餐

说到配餐，日本料理配日本清酒是最好的搭配。日本料理的特点是精致，清淡，素雅；而清酒也是清爽，冷暖相宜。

生鱼片配清酒

吃日本料理自然少不了来一份生鱼片，大部分餐厅会推荐一道生鱼片拼盘，一个够分量的大盛器上堆满一层冰，上面依次摆上多种生鱼片：鲑鱼、鲔鱼、加纳鱼、旗鱼、龙虾、芦虾等等。好的生鱼片很讲究刀工，肥厚要适度且均等，这样才会吃到生鲜的柔滑口感。吃生鱼片要蘸芥末酱油，首先要调汁：在日本酱油汁中按照自己的喜好加入适量的芥末，搅拌均匀后即可。生鱼片蘸上清爽却口味浓郁的酱汁之后，冲淡了生鲜中的鲜腥，却保留了其细腻华润的口感，甚是美味。此时趁着口中尚余芥末酱汁与生鱼片的味道时，抿一口清酒，芥末的冲劲儿会瞬间散去，生鱼片中的鲜味犹如被撞击出来一般，值得回味。

寿司配清酒

寿司算得上是日本料理中的主食了，小小的寿司看似简单，其实像要真正做好一道寿司还真需要一定的功夫。米要选用质地十分精良的，蒸米火候的掌握直接决定着最后蒸出米的软硬和黏度，再加上何时、何量去添加寿司醋都是有说道的。寿司的最高境界是“握寿司”，这些大师们一律都是男性，据说因为女人手的温度比较高，会使寿司变味。这样，上好的大米经过寿司醋的腌浸，再由寿司师傅亲手握制，就能形成颗粒分明却不散、在阳光下呈半透明状的软韧寿司。

寿司配清酒永远都是对味的，就像现在很多家庭在做米饭的时候会加进去一点酒，这样做出的米会更香甜，更滑润。寿司配清酒也是相同的道理。