汉字与古代饮食文化
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“民人以食为天”，“天”在我国古人的意识中是神圣不可侵犯的，象征着最高的权力，然而“食”却能与“天”相提并论，其重要性可见一斑。人类与食俱在，我国古代的先民早已意识到了这一点。《礼记•礼运》说：“饮食男女，人之大欲存焉。”
饮食进入文化的范畴，要从熟食开始。燧人氏钻木取火的传说已经在考古资料中得到了印证。自从学会用火之后，人类才告别了“茹毛饮血”的蛮荒时期，从而真正步入文明时代。因此，火促进了人类饮食习惯的重大变革，也促进了人类文明的重要发展。《礼记》在追溯人类与火的历史时说：“昔者先王，未有火化，食草木之实、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮，以燔，以烹，以炙。”郑玄注：“炮，裹烧之也；燔，加火上；烹，煮之镬也；炙，贯之火上。”这里所说的炮、燔、烹、炙，是当时用火加工食物的四种方式，它们的不同特点大致可以从其字形结构中得到反映。
“炮”字从火包声，其中的部件“包”除了表示声音之外，还表示包裹的意义。郑玄注所说的“裹烧之”，也就是用泥巴包裹着食物放进火里去烧，这种加工食物的方式类似于现在的“叫花鸡”。关于叫花鸡，民间流传着这样一个传说：古时候江苏常熟有个叫花子，有一天很幸运讨了一只鸡，他怕其他叫花子知道后也来分享，便将整只鸡连毛用荷叶包裹好，再涂上泥巴伪装起来，胡乱塞入火堆里烧烤，等别的叫花子都不在时，他赶忙把鸡从火堆里扒出来，砸掉裹在外面的泥巴，惊喜地发现，烧鸡不仅通体金黄，而且味道异常香酥可口，还略带泥土的芬芳，堪称是鸡中极品，从此以后叫花鸡便成了一道名菜。其实，从“炮”的字形以及《礼记》的记载来看，类似叫花鸡的做法早在几千年之前就已经出现了。
“燔”和“炙”都是放在火上烤，在古代二者肯定是有区别的，但现在我们已经无法考证二者到底有什么不同了。从“炙”的字形看，下面是火，上面是“肉”的变形，再结合郑玄所说的“贯之火上”，可以想见“炙”是将肉串起来，架在火上去烤，估计与现在的烤羊肉串的做法差不多吧。不过，当时的烤法不一定非得把肉切成小块，有时候也会把整只动物串起来架在火上烤。
“烹”是一种用水煮食物的熟食方法。“烹”字原来没有下面的部件，只写作“亨”。甲骨文作，金文作，《说文》作。《说文》所解释的本义是把煮熟的食物献给鬼神。其字形有的说是像宗庙之形，有的说像盛满食物、上面加了盖儿的器具之形，但各种说法都离不开宗庙祭祀，由此可见熟食与祭祀之间的密切关系。“古之大事，惟祀与戎”，祭祀在人们生活中的重要性不言而喻。因此，当时烹饪的目的也不像今天这么单纯，当时除了要供给人们膳食之外，还有很大比重用作鬼神的祭品。《周礼》有一种官职叫“亨人”，其职责就是在准备祭祀品的时候，专门负责煮食物的火候大小和锅中水量的多少。《周礼》还有两种和做饭有关的职务，叫“内饔”和“外饔”，“饔”的意思就是熟食，内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的，外饔是掌管祭祀时设计祭品的。亨人在内饔、外饔的工作中充当着重要的角色，因为水量和火候的把握，是食物煮得好坏的关键。
其实，不仅“烹”、“亨”二字本来是一个字，还有享受的“享”，也与“烹”字属于同一字源。“烹”、“亨”、“享”在古文字中同为一形，后来才逐渐分化成三个意义密切相关的字。煮食物的意义专用“烹”字；食物煮熟之后，供奉给宗庙上的鬼神，诚意通达于鬼神，这样便有了亨通的“亨”字；鬼神闻到祭品的馨香，便欣然享用，这样便有了“享”字。直到现在，方言里还有将这几个字混用的情况，如湖南北部某些地区称用铁锅烧水为“享水”，用瓦罐把茶烧开叫“享茶”。通过“烹”、“享”、“亨”几个字之间的渊源关系，我们可以看到古代烹饪的一个重要特点，就是饮食与祭祀有着密不可分的关系。
“烹”字现在与“饪”连用，构成一个双音词，泛指做饭做菜。但在古代汉语中“烹”、“饪”很少连用，即使连用，也是各有各的意思。烹是煮的意思，而饪则表示把食物煮得熟透。《说文》：“饪，大熟也。从食，壬声。”《论语•乡党》：“失饪不食。”何晏注释说：失饪，“失生熟之节也”。也就是说，煮食物必须熟度刚好，既不能半生不熟，也不能过于熟烂，这样才符合礼仪的要求。特别是祭祀的时候，食物的生熟度如果不符合标准，是绝对不能用作祭品的，否则就是对鬼神的不敬。“烹”“饪”二字连用，最早见于《周易》：“鼎，象也，以木翼火，烹饪也。”这里的“烹饪”虽然连用，但还没有成为一个双音词，其中“烹”表示煮的过程，“饪”表示煮的结果。“烹”、“饪”相连，构成了食物原料由生变熟的一个完整的加工过程，反映了古代由烤炙的熟食法发展到烹煮的熟食法，再到讲究食物生熟度的进程。
“烹饪”是对食物进行加工处理的过程，“饮食”则是对“烹饪”的成果的享用。“食”字很早就兼有名词和动词两种意义，既可以指吃的动作，又可以指吃的对象。但并不是所有吃的对象都可以叫食，最初食是专指主食，“食”泛指一切食物是后来的事。“食”字甲骨文作“”，一般认为像一个盛食物的器具，上面像器具的盖子，下面是盛食物的圆形器具。这种圆形的盛食器应该就是“簋”，因为其形象与“簋”的字形非常接近。“簋”是古人盛黍、稷、稻、粮等主食的器皿，圆形，上面有盖子，以便使食物保温。《说文》：“簋，黍稷方器也。从竹，从皿。”这里以“方器”释簋是错误的，从出土的青铜器来看，凡自铭为“簋”的器物大多为圆形，因此应释为圆器。郑玄注《周礼•地官•舍人》说：“方曰，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”具体来说，簋的形状很像大碗，一般为侈口、圆腹、圈足；或木制，或陶制，或以青铜铸造。商代簋多无盖，无耳或两耳。西周和春秋初期簋的形制有较大发展，常带盖，有两耳或四耳，间有带方座或附有三、四足者。到春秋中晚期，簋作为食器已经不很流行，只是在传统的礼器体制中尚有发现，但形制有了较大变化。“簋”字甲骨文作，金文作或，字形的左半边像簋中盛满饭食，右半边像手持匕匙、从簋中取食之形。《韩非子•十过》：“昔者尧有天下，饭于土簋，饮于土。”可见簋是古人吃饭的主要用具。
对于“食”字的构形，也有人提出不同的看法，认为下面像盛食物的器具，而上面的则像倒着的口，表示人张开大嘴趴在盛食器上来进食。这种说法似乎不太符合实际，因为“簋”这种盛食器有时候直径可达几尺，需要借助勺、匙之类的器具辅助，直接用嘴趴到簋上进食是不方便的。
“食”古代经常与“饮”连用，表示吃喝的总称。《诗•小雅•绵蛮》：“饮之食之，教之诲之。”郑玄笺：“渴则予之饮，饥则与之食。”可见，“饮”与“食”的分工是很明确的。“饮”甲骨文作，像人俯首吐舌、捧尊饮酒的形象。其中是人的身体，是酒坛子（即“酉”字），是倒过来的“舌”字。从字形来看，“饮”字的造字意图本来是专指饮酒的。到战国时期的六国文字中，“饮”字形体中的酒坛子没有了，而是变成了从水今声的。由最初从“酉”发展到后来从“水”，说明“饮”已经不仅仅指“饮酒”了。到了周代，“饮”还发展出与酒相对立的意义：酒相当于今天所说的烈性酒，饮相当于今天所说的饮料。例如，《周礼》就专门设有酒人和浆人两职，酒人掌管较为浓烈的酒，浆人则掌管所谓的“六饮”，包括水、浆（清酒）、醴（甜酒）等比酒淡薄的饮品。酒与饮的分称，说明当时酿造技术有了长足的进步，人们已经能够控制酒味的厚薄，并详细区分其等级了。
中国的饮食文化源远流长，历史悠久，内涵十分丰富，包括了与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。《说文》将与饮食有关的汉字类聚到食部、酉部、皿部、火部、鱼部等相关部首下，对中国饮食文化有较为系统的反映。认真分析《说文》中的小篆以及更早的古文字字形，对于深入挖掘中国古代饮食文化的内涵很有帮助。
（作者单位：北京师范大学文学院）