天津旺店·七星阁

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在天津想吃粤菜，七星阁是个好去处，这里的菜品很少有原料稀奇、口味古怪的花哨“创新菜”。这里的总厨周鑫师傅是做粤菜出身，却在北方做了多年，他知道粤菜的精髓，更了解北方人的口味，他的创新，就是给一些卖得住的传统粤菜动点小手术，口味不会太突兀，小创意又让客人常常有惊喜。

周鑫，男，30岁，厨龄15年，现为特级厨师，天津烹饪协会会员。现任天津市众迎七星阁餐饮有限公司行政总厨兼经理。

凤入桃源

原料：网油100克，鸡脯肉150克，金华火腿30克，核桃仁50克，桂圆20克，特细面包粉150克。

调料：盐5克，味精5克，鸡蛋2只，花雕酒3克，淀粉20克，荷叶1张，胡椒粉少许，色拉油250克。

制作：将鸡脯肉打成蓉，加调料、桃仁碎、桂圆肉制成馅料，用网油包成卷，拍淀粉拖蛋液，裹上特细面包粉，入五成热油小火炸至酥脆。

特点:入口酥化，营养丰富，咸甜适中。

创新点：这道菜传统的做法是用油皮，我改为猪网油，炸出的东西更香，馅料内加入桂圆和桃仁，营养更丰富。

大厨实验室：由于猪网油受热膨胀再收缩很容易散开，因此一定要选用质量好的猪网油，另外手工方面也要注意。这道菜在网油外又裹上一点面包粉，应该会好炸一些。

神仙红火文柚皮鸭

原料：干柚皮70克，净光鸭1只。

调料：葱、姜各20克，柱侯酱80克，海鲜酱80克，花雕酒10克，盐5克，味精5克，糖10克，二汤150克，色拉油50克。

制作：1、柚皮用温水泡软，然后入清水锅中（水中放50克冰糖）小火煲3小时至酥烂，煲制过程中要换5－6次清水（柚皮发苦发涩，勤换水可尽量去掉这种味道）。2、鸭子洗净飞水，入六成热油中炸至上色，锅内放底油烧热，入葱、姜、海鲜酱、柱侯酱煸一下，放入光鸭，入二汤、花雕酒、盐、味精、糖小火炖约30分钟，然后加入煲好的柚皮稍微烧一下即可。

特点：鸭子骨酥肉烂，柚皮入口松化。

创新点：原做法中用的是柱侯酱，改良后的做法又加入海鲜酱，口味更多样。

大厨实验室：赵谷明师傅认为，柚皮鸭本是道传统的粤菜，新做法中用了柱侯酱和海鲜酱，与柚皮的独特香气相结合，口味和颜色都会不错。

五福临门

原料：豆腐皮30克，芥兰段100克，白鳝肉200克，响螺片150克，墨鱼胶150克，面包100克，蜜汁莲子100克，荷叶1张，藕100克，莲蓬1个。

调料：1、糖5克，南乳5克，盐、味精各2克。2、盐、味精、鸡粉各2克，蛋清2个。3、糖15克，白醋15克。

制作：1、白鳝肉切片，用调料1腌制约15分钟，入五成热油锅中小火浸炸3－5分钟捞出，待油温升高至六七成热时下入复炸一下炸至酥脆。2、面包切片，用调料2把墨鱼胶调味酿在面包片上，入80－100度烤箱烤5分钟取出。3、藕切薄片，用开水烫熟，加入调料3把藕腌入味。4、响螺片用鸡汤煲熟后白灼，豆腐皮泡软切成宽条，分别卷上劈成细条、用油盐水汆过的芥兰。把藕片、莲子等放在荷叶上，分别摆上装盘点缀。

特点：一菜多味，造型美观。

小提示：春节临近，这道菜的造型和创意均可借鉴，厨师们稍加改动，就是一道吉利的年节大菜。