组合饭菜 第11期

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为研究老年人的营养保健问题，笔者最近走访了一些空巢老人家庭，发现在营养保健方面存在有两个值得注意的不良倾向。一方面，有些老年人认为现在生活条件好了，爱吃啥就能吃啥，能多吃就是有口福，让喜欢的几种食物天天出现在餐桌上。另一方面，也有些老人食欲减退，嫌做饭麻烦，认为人老了吃不了多少，用不着讲究，怎么方便就怎么办，每餐就凑合着吃。两个倾向有一个共同点，就是随意性太大，在安排膳食方面缺乏理性的思考。换句话说，就是忽视了用“脑”吃饭。

那么，用“脑”吃饭是什么意思呢？简单地说，就是在安排膳食时要勤动脑子，注意身体需要和各种营养素的平衡。在访问中发现，许多空巢老人家庭每日的食物品种过少，虽然能够供给足够的热量，但各种营养素很不均衡。这是因为，没有哪种天然食物能提供人体所需要的所有营养素。例如，动物性蛋白质中氨基酸的组成更适合人体需要，其中的赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足，但是，人体也不能缺少植物性食品中丰富的碳水化合物。牛奶的营养价值很高，但其中铁的含量和利用率却较低。胡萝卜富含胡萝卜素，但其中蛋白质的含量不高。所以应当提倡老年人膳食多品种，在食物多样性上善于动脑筋。

有些老年人觉得自己本来就吃得不多，准备太多容易造成浪费，把品种多与数量多联系起来。另外，空巢老人家庭往往仅有一或两人用餐，就餐气氛不活跃，使老人对烹调丧失兴趣，食物品种趋于简单化。其实，老年人能量消耗比年轻时减少，饮食的总数量减少是正常的，但是品种不应减少，反而应该增多。

如何才能做到多品种总量少的膳食呢？最简单易行的办法是组合饭和组合菜的形式。所谓组合饭就是在稻谷、小麦、玉米、黄豆、红豆、绿豆等粮食中多选择几种原料做成饭，根据个人的口味还可以再加入些红薯、土豆、胡萝卜等蔬菜。例如在大米饭中加入些小米、水发黄豆、熟黏玉米粒和红薯块、胡萝卜块等；也可以在调制包子和饺子馅时尽量多用几种原料。可以用来烹调组合菜肴的原料就更多了，植物性原料有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类和调味品类等；动物性原料有家畜肉类、家禽肉类、水产品类、蛋品类、奶类、动物油脂类等。根据个人的口味和组合饭搭配，可在多种蔬菜和肉蛋中多选择几种配菜。我国很多地方都有传统烩菜，将熟肉块或肉丸子与大白菜、土豆、蘑菇、茄子、豆角等烩在一起，就是一种常见的组合菜。不仅是烩菜，利用炒、汆、焖、沙锅等烹饪方法都可以制作出组合菜。

另外，需要注意的是，老年人味觉及嗅觉灵敏性减退，唾液腺及胃肠腺等消化腺分泌减少，消化能力减弱，食欲往往不佳。如果经常吃组合饭和组合菜，会产生“食欲疲劳”。这时，就要开动脑筋，充分选择食物种类，尽量做到一周不吃重样的组合饭和组合菜。这样不但可以保证每餐主食粗细粮和蔬菜搭配、副食肉蛋和多种蔬菜搭配，还能改善食欲，做到营养平衡。

老年朋友可以把考虑如何搭配好组合饭和组合菜当做一件趣事来做，也能减少退休后无事做的烦恼，充实自己的生活，食在其中也乐在其中，增加了闲暇时与老朋友交谈的话题，交流一下研究和实践老年人营养保健的心得体会，心理上得到调适，也有助于心理健康，何乐而不为呢？