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春意融融的四月里,又闻浓浓的新茶香。中国是茶的故乡,茶叶历来被国人视为延年益寿的佳品,它不仅有清香可口、赏心悦目之感,而且具化油解腻、醒脑提神、生津解渴、清心明目、减肥美容、利尿解毒、杀菌消炎之功。
安徽是全国主要产茶省份之一,名茶品种繁多,品质优异,著名的有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶、齐山云雾、敬亭绿雪、龙眠山毛尖等。用茶叶制菜是徽菜的特色之一,茶叶入馔,既为佳肴添美味,又为美味增颜色,可以说是相得益彰,交相辉映。这里介绍数款以安徽名茶烹制出的精美茶馔,以飨读者。
酥炸敬亭绿雪
原料:敬亭绿雪茶叶50g,净荸荠10个,干淀粉30g,绵白糖50g,色拉油500g(约耗50g)。
制法:①敬亭茶叶用沸水冲泡,盖杯5分钟左右,将茶叶捞起沥水晾干,用10g干淀粉洒拌以后,下五成热油锅炸约30秒钟,见呈暗绿色即捞出。
②荸荠切丝,洒拌干淀粉20g后,下六成热油锅炸成嫩黄色盛起。
③将炸好的茶叶推放于盘中央,上摆绵白糖,将炸荸荠丝镶在茶叶周围。食时将白糖、茶叶、荸荠丝拌和即可。
特点:香酥甜润,沁人肺腑。
毛峰凤尾虾
原料:基围虾500g,毛峰茶叶25g,面粉100g,干淀粉25g,发酵粉5g,芝麻油35g,精盐6g,料酒15g,味精2g,色拉油500g(约耗75g)。
制法:①将基围虾剥去身壳,留尾,在背部平批一刀,铺开轻拍数刀,用料酒、精盐、味精腌入味。
②把毛峰茶叶用水泡开后取出搅碎,放碗里加入面粉、干淀粉、发酵粉、芝麻油及少许清水调成稠糊,约放置10分钟。
③炒锅中放入色拉油置中火上,烧至油温五成热时,手提基围虾尾蘸裹毛峰茶糊,入油锅炸至面糊外表凝固时捞起;待油温升到七成热时,再将凤尾虾下锅炸脆,捞起装盘即成。
特点:形似凤尾,外脆内嫩,茶香盈口。
祁红熏鸭
原料:光鸭1只(约1750g),祁门红茶10g,锅巴50g,葱末5g,姜末5g,蒜泥5g,料酒10g,白糖25g,酱油8g,醋6g,味精2g,芝麻油20g。
制法:①去掉鸭的翅、脚,放入汤锅,加入料酒,待鸭子煮至四成熟时取出,趁热在鸭皮上抹上酱油,晾干;红茶用温水泡开待用。
②取一铁锅,依序放入红茶、锅巴、白糖20g,上面放一铁丝箅子,将鸭子放到箅子上,盖上锅盖。
③铁锅置中火上,待冒青烟时,沿锅边淋少许清水,再冒烟再淋水,连续3次,转小火熏约10分钟,视鸭子呈红润色时取出,用排笔刷上芝麻油,斩成长条块,按鸭的原形码到盘里。将葱末、姜末、蒜泥、味精、白糖、醋、麻油对成汁,浇到鸭子上。
特点:茶香馥郁,鲜嫩可口。
毛尖煎蛋饼
原料:毛尖茶叶20g,鸡蛋4个,葱末15g,姜末5g,精盐6g,熟猪油75g。
制法:①将毛尖茶叶用沸水泡开后,捞出沥干水;鸡蛋磕入碗内,加入茶叶、葱末、姜末、精盐搅打均匀待用。
②炒锅置中火上,放入猪油烧热,倒入蛋液,待底面煎至定形,翻锅一次,煎成圆形的蛋饼,至两面色呈金黄且熟透时,起锅切成8块,再按圆饼形装入盘中即成。
特点:色泽金黄,茶味香浓。
云雾奶汁肥王鱼
原料:肥王鱼1条(约重750g),云雾茶叶20g,火腿片25g,葱段10g,姜片10g,精盐5g,白胡椒粉1.5g,鸡汤1000g,熟猪油100g。
制法:①将肥王鱼去鳃,剖腹去内脏,洗净后,用刀在鱼身上两边剞小柳叶刀花;云雾茶叶用沸水泡开,把茶叶塞入鱼腹(茶汁留用)。
②炒锅置旺火上,放入熟猪油,油热下入热鸡汤,再放入鱼、火腿片和葱、姜,盖上锅盖,将汤煮成奶汁,加精盐、白胡椒粉,出锅倒入汤碗,兑入少许茶汁即成。
特点:原汁原味,鲜香醇浓,汤汁奶白泛绿,恰似云雾缭绕。