新鲜蚕豆会导致中毒吗?

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网上流传的“比砒霜还毒的食物”中有一种是新鲜蚕豆。传说食后会引起过敏性溶血综合病征，出现全身乏力、贫血等症状。蚕豆真的有这么危险吗？

蚕豆确实可能导致传说的“过敏性溶血综合病征”，被称为“蚕豆中毒”。不过这种症状只发生在体内缺乏6－磷酸葡萄糖脱氢酶的人群中。对这些人来说，其他可能导致溶血的因素也有可能引发症状，比如感染或者某些药物。蚕豆引发的病例也有记载，孩子的发生风险要比成人高。生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，但是熟的新鲜蚕豆、干蚕豆，甚至吸入蚕豆花粉都有风险。不过对于正常人，这一风险就不存在。

实际上，豆类中含有一些植物毒素，比如植物凝集素，倒是会导致正常人中毒。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20 000～70 000单位。这样的豆最少只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆毒素含量比较低，大概是红芸豆的1/3。传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5%～10%。

凝集素一般不会造成致命后果，通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，红芸豆的凝集素活性能降到200～400单位。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高，如加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮，但因其温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能达不到足够的温度来杀灭凝集素。

另外，豆类中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷。 蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，但它们会抑制蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们在传统上被当作反面形象。不过，一些新的研究发现，一些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。而皂苷主要是起泡性能太好，从而给豆制品加工带来一定麻烦，比如在煮豆浆的时候，皂苷的存在使得豆浆还没有开就出现大量泡沫。对于人体来说，它并不会带来明显毒性，这些物质的活性都可以通过加热大大降低。