多味豆瓣,变化无穷菜式

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制作/周绍建子规园厨师长

西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味）

原料：麻鸭半只400克，酱肉丁（五花肉加甜面酱、八角、桂皮、草果、盐、白糖、味精等腌制，捞出后风干，用的时候入蒸笼蒸熟，切丁）20克，干豆瓣50克，碎米芽菜50克，青红椒米5克，盐3克。

调料：甜面酱5克，味精、鸡精各6克，香油4克，葱花10克，豆瓣油20克，色拉油1千克，川式红卤水一锅。

制作：1、将麻鸭入沸水焯水去血水，入川卤水小火卤制40分钟，捞起晾干，入六成热的油中小火炸至颜色金黄，再放入卤水中上蒸笼大火蒸20分钟（这样鸭子入味），装盘。2、干豆瓣用50℃的温水泡20分钟，捞出控干水份，入六成热的色拉油中微火炸至酥香捞出。3、锅下豆瓣油、酱肉丁、甜面酱5克、青红椒米、碎米芽菜、干豆瓣炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油、葱花，起锅浇在鸭身上即可。

特点：酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。

创新点：此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。

点评：加了酱肉丁、甜面酱等，酱香豆瓣，复合味型，味道很好。

豆瓣鱼头（糊辣豆瓣味）

原料：花鲢鱼头750克，鲜豆瓣（青豆瓣）100克，葱白段25克。

调料：花椒3克，辣椒节15克，鸡精5克，料酒13克，淀粉10克，色拉油75克，郫县豆瓣酱20克，高汤500克，盐3克，味精5克。

制法：1、鱼头剖成两半，清洗干净，加3克盐、5克味精、8克料酒码味10分钟。2、锅中下色拉油，六成热时，依次下辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香，掺高汤，烧开后下入鲜豆瓣、葱白段和鱼头大火烧约5分钟，下鸡精、5克料酒调味，用淀粉勾芡起锅即成。

特点：形大气，味浓厚，质软糯，营养全面。

创新点：鱼头做法多是剁椒、泡椒味，豆瓣味的很少，此菜又加了鲜豆瓣，非常新鲜。

点评：鱼头加青豆瓣的做法很少见，口感新颖。

豆瓣虹排（五香豆瓣味）

原料：弯曲的猪精肋排1000克，鲜豆瓣20克，青红椒米5克，碎米芽菜25克，芹菜节10克，油酥花生米10克，芝麻2克，葱花2克，色拉油2千克。

调料：味精5克，鸡精5克，白糖5克，香油4克，豆瓣油25克，川卤水2000克，盐5克。

制法：1、精排入沸水汆水1分钟，然后入卤水小火卤制80分钟，捞起，入六成热的油锅中小火浸炸至表面干香（这样成菜后肉排表面干香，不“拖泥带水”，形状好看），捞出后入笼大火蒸30分钟至熟烂。2、锅下豆瓣油和鲜豆瓣、青红椒米、碎米芽菜、芹菜节、油酥花生米、芝麻、葱花炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油淋排骨上即可。

特点：色泽红亮，豆瓣嫩香，排骨味浓。

创新点：利用肋排的弯曲成菜，装盘美观，加了芹菜节、碎米芽菜等，味道香鲜。

点评：此菜也可蒸后再炸，味干香。

豆瓣花螺（咖喱豆瓣味）

原料：花螺600克，鲜豆瓣75克。

调料：特制豆瓣酱30克，菲叶小厨牌红咖喱粉10克，鸡精3克，色拉油50克，淀粉5克，高汤100克。

制法：1、将花螺入沸水焯水30秒至熟，用牙签挑出螺肉，去掉沙肠，入清水洗净。2、鲜豆瓣入沸水煮1分钟左右至熟。3、锅下色拉油，下豆瓣酱、红咖喱粉炒香，掺高汤，烧开后下入螺肉、鲜豆瓣中火烧开，下鸡精调味，用淀粉勾芡起锅即成。

特点：色红艳，香馥郁，咖喱与豆瓣味绝配。

创新点：此菜的亮点在于豆瓣和咖喱的结合，味型新奇。

点评：豆瓣加咖喱，很有新意。

大厨实验室

金牌主厨 谢昌勇这些菜感觉都不错，虽然都用了豆瓣，但是味型各不同，而且豆瓣本身的香味很浓，加了其他辅料或者调料，味道更好，值得推荐。