夏日凉点胜佳肴

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看了《中国大厨》2006年6月份的换季菜专题，烧菜的师傅纷纷从里面找到了新菜的创意，点心师傅有点急了：能不能推出几样夏天吃的面点凉食，或者是凉吃的地方小吃?让我们也借鉴借鉴。这里介绍的，就是几位师傅推出不久的夏日凉点，卖相洋气又爽口，走量也不比菜品差。

蒸拌蒲菜馄饨 12元／份

原料：鲜蒲菜100克(如图，鲁菜中传统的“奶汤蒲菜”就是用此原料烹饪的)，河虾仁100克，肉馅50克，面粉500克，澄粉10口克，鸡蛋250克。

调料：盐5克，味精5克，香葱10克，蒜末20克，葱油100克，高汤200克。

制作：1、蒲菜洗净焯水，切碎加入虾仁碎。肉馅，加调料制成蒲菜虾仁馅。2、面粉加鸡蛋揉制成面团，擀压咸馄饨皮(边擀边撒澄粉，以免粘到一起)。3。馄饨皮包入蒲菜虾仁馅，上笼蒸熟晾凉，另起锅放葱油，入蒜末煸一下，入葱花、高汤烧开制成汁，淋到摆好的熟馄饨上拌一下，上桌即可。

特点：馄饨蒸后冷食，葱香味浓，别有特色。

潘俊龙点评：热菜冷食，风味独特。这里所指的面皮应为高筋面粉制成，皮薄而爽滑又不失韧性。

南瓜凉米团

8元／份

原料：南瓜约700克，糯米粉700克，大米粉300克，糖300克，鹰粟粉100克，黄油20克，熟芝麻粉100克。

制作：1、南瓜去皮、籽，蒸熟晾凉搓成泥。2、冷南瓜泥500克、糯米粉700克、大米粉300克制成粉团，摊平入蒸箱蒸熟(约20分钟)待用。3、冷南瓜泥200克、糖100克、鹰粟粉100克、黄油20克拌匀，入蒸箱蒸熟(约20分钟，状如奶黄馅)，制成南瓜馅。4、将熟南瓜米粉面团叠压数次，边叠边加入白糖200克，叠匀摘剂包南瓜馅，沾熟芝麻粉，点缀上红樱桃即可。

特点：色金黄，味甜香。

潘俊龙点评：建议将南瓜蒸熟并沥干水分后用粉碎机搅打均匀，这样在制皮。馅时口感都会相对细腻：另面皮中建议再加入50克植物黄油，使面皮更为爽滑。

鲜玉米粑

主料：鲜玉米粒500克，粘米粉200克，面粉100克，玉米外壳两张(玉米生长时包在外面的那层“外衣”)。

辅料：干酵母10克，白糖100克。

制作：1、鲜玉米打细成浆，加粘米粉、面粉、干酵母、白糖饧发15-20分钟发泡。2．鲜玉米壳改成6厘米左右的段。3、发好的鲜玉米浆舀入玉米壳，上笼蒸8分钟至熟，摆好造型即可。

特点：清香可口，玉米味浓。

潘俊龙点评：利用酵母菌的自然发酵所产生的酒香味，再拌以玉米浆，口味清香又不失玉米原味。

酒香煎饼 3元／个

原料：糯米500克，面粉500克。调料：鲜酵母10克，白糖10克，酒酿100克，红糖150克，鲜菠萝350克。

制作：1．菠萝切成细丁，糯米蒸熟，拌入红糖．酒酿，制成馅心。2，面粉加鲜酵母，制成发面下剂，包馅制成饼坯饧发(15-20分钟)，上笼旺火蒸约6分钟蒸熟。3、将饼坯入175度左右煎锅，煎成两面金黄，放凉后上桌即可。

特点：外皮脆香，馅内菠萝味中又有酒香。

潘俊龙点评：馅料口味独特，且将传统糯米拌以荤性原料改为拌水果．并拌以酒酿，使之香甜回味有淡淡酒香。

注：袁师傅另有一道“五仁蜜糕”参见中国大厨网站www．cookee．cn。

金瓜步步糕 22元／份

原料：熟南瓜泥500克，琼脂5克，水600克，植物奶油50克，牛奶250克，鱼胶粉75克，冰块150克，白糖300克。

制作：1、琼脂、鱼胶粉加水煮至溶化；2、在1中加入熟南瓜泥。奶油及牛奶、糖拌和均匀，入冰块；3、待稍凝结时入刷。过色拉油的5寸方盒，进冰箱冷藏一小时取出切块，即可。

特点：香甜爽滑，色泽金黄。

注意：1、加入琼脂及鱼胶粉的目的都是为了让糕凝结起来，前者口感较软且略带韧性，而后者入口即化，且脆，成品色泽较前者透明。此糕将两款性质有差异的原料结合在一起，在口感上达到了互补的效果；2、加冰块的目的是促使糕迅速凝结起稠，可使南瓜泥均匀分布。

酒香芸豆糕 22元／份

原料：白芸豆泥400克(即白扁豆，热水浸泡40分钟，皮剥掉，上笼蒸2小时，搓成泥，注意不能蒸酥烂，否则吸水比较大)，白糖300克，水600克，糯米粉300克，澄面40克，五粮液酒7克，植物油20克。

制作：1、芸豆泥、白糖加水煮开至原料溶化，待凉；2．糯米粉、澄面混合在一起，逐步拌入1，加入植物油(的作用)及白酒，拌匀成厚粉浆；3、入刷过油的5寸方盒内蒸20分钟取出，待凉切块即可。

特点：甜滑爽口，质感软糯，具有十足酒香味。

创新点：演变自“酒香太白糕”。在其中加入了白芸豆泥，使其不仅在口感上有着别样的感觉(入口粉糯)，更赋予了较高的营养价值：白芸豆中的蛋白质含量高，富含人体必需的氨基酸，有解热利尿等作用，特别适宜于在炎炎夏日食用。

香芒冻布丁　24元／个日售25个

原料：白糖800克，鱼胶粉100克，冰块1000克，开水1000克，三花淡奶1听，椰浆1听，芒果冰淇淋500克(也可使用其他口味的代替，但名字要改动)，芒果粒400克。

制作：1、糖、鱼胶粉加开水煮至糖溶化。三花淡奶、椰浆、冰淇淋拌和均匀。2、将以上两份料合二为一，下冰块、芒果颗粒，慢慢搅拌待其逐步冷却至稠，装入刷过油的模具内，入冰箱冷却1小时即可。食用时伴以淡奶或鲜奶。

特点：奶香味甜，口感滑嫩，入口即化。

注意：加冰块是为使粉浆变稠以便芒果粒均匀分布，不至于“沉底”；上海人喜欢较甜的食品，其他地方试制时糖可酌减，如600克。

安南子松仁羹 18元／位

原料：安南子(即胖大海)，去皮马蹄粒，糖水，熟松仁。

制作：胖大海用热水泡开，去除其中心的核，加入适量的糖水，入冰箱。出菜前撒上适量的马蹄粒及松仁即可。

特点：清香可口，清凉润喉。

注意：原料添加的多少可按各自的口味投放。糖水比例为每500克热水加入300克白糖，搅拌至糖溶化，过滤即可。胖大海有开肺气、清肺热、利咽解毒之功效。加之马蹄味甘性，具清热止渴、开胃之疗效，二者合一，此甜品适宜于在夏季饮用。

川贝雪梨果　制作／潘俊龙

外皮原料：咸蛋黄250克，糖300克，糯米粉500克，土豆粉500克，澄面100克，黄油50克。

外皮制作：1．咸蛋黄蒸熟并碾成泥侍用；2．澄面加少量开水烫熟，趁热拌入糖和咸蛋黄搓揉均匀；3、将糯米粉、土

豆粉拌入2，并加入适量冷水，揉至不粘手后加入黄油，反复搓揉均匀即成外皮生胚。

馅料用料：鲜梨肉400克，川贝粉10克(中药店有售，苦味)，玉米淀粉50克，吉士粉5克，牛奶120克，水120克，白糖1 20克，鸡蛋黄1只。

馅料制作：1、川贝粉加少量水(约i克)蒸约5分钟蒸化，鲜梨肉切丁；2、五米淀粉、吉士粉、牛奶拌和成芡粉浆；3、水加白糖、煮开，然后用2的粉浆浇到烧开的糖水中，一边浇一边搅匀；4、离火取出，待略凉后，加入蛋黄搅拌均匀(加蛋黄有湿润、松软的效果)，并拌入川贝粉及梨肉，即成川贝雪梨馅。

制作：取外皮30克，包入馅料15克收口后捏成上小下大的生梨状，外部抹上鸡蛋液后滚上面包糠，上面插上火腿丝，即成雪梨生胚。将其放入冰箱冷藏片刻后取出，投入160度左右油温中，慢炸至上浮后，升高油温，炸至表面成金黄色，外壳脆硬即可装盘。

特点：外皮香脆，内香甜软滑，且回味略带苦涩。

制作要点：1．打川贝馅时一定要打紧，以防泻芡、最终难以包捏；2、梨肉及川贝粉应即用即拌，如过早拌入则梨肉变色。出水，川贝粉失其原昧，影响口味；3、在成馅最后拌入鸡蛋黄的目的是为了使馅料口感滑嫩，成馅后可将其放进冰箱适当冷藏片刻，这样一来包馅较为方便；4、制作外皮时咸蛋黄一定要蒸熟碾碎至无颗粒，与澄面、白糖一定要搓透、搓均匀。拌入蛋黄的目的是为使成品在口感上更香、更松。

创新点：川贝又称贝母，味苦涩，有祛痰、止咳等作用。将其与生梨结合在一起，是来源于民间传统润肺止咳的做法，也适宜于由于季节转变而引起的咽喉不适，尤其是在春夏季。而将其调和入馅较为少见。外皮所用原料将以前的土豆(需要蒸熟)换成工豆粉来制作，这样一来在制作上更容易掌握。

杨枝金露　10元／杯

原料：冰糖水4000克，橙汁500克，椰浆150克，杏仁露500克，泰国西米(煮熟至透明)300克，芒果300克，木瓜300克，袖子80克。

制作：1、糖水中加入橙汁、椰浆、杏仁露。泰国西米和去皮后掰细的柚子，将以上材料混合均匀。2、把芒果。木瓜切好小粒后待用。3、把1放入冰箱中冰冻5小时取出，改一下刀盛入备好的容器中，上面撒上芒果和木瓜粒后即可上桌食用。

特点：椰香浓郁，木瓜养颜，西米如珍珠，香滑宜人。

潘俊龙点评：这道甜品中加入了杏仁露，比较少见，它与橙汁及椰浆相结合在一起口味不错。这里所用杏仁露是罐装的，建议将南杏(甜杏)加水打汁过滤使用或是用杏仁粉加水过滤使用，这样可减少用量且味更香醇。另外，取名“杨枝金露”是由于其色泽金黄，而此款由于杏仁露、椰浆用量较多而成色不如原来那么黄(改良前的版本是用芒果酱、橙汁、三花淡奶、糖水调味，港式甜品，如图)，建议可更名为“杨枝甘露”。

海南椰汁糕　3元／块

原料：凉白开水3千克，砂糖1．25千克，保利牛奶2千克(2斤装的两盒)，椰浆4瓶(每瓶约400克)，鲜奶油1盒(约1千克)，鱼胶粉200克。

制作：1、凉开水和砂糖混合搅融，加入牛奶、椰浆、鲜奶油，再打匀，不停地搅动，使之混合在一起。2、鱼胶粉用200克开水冲化后倒入步骤1中混合好的浆内，搅匀．用细网筛过滤，并再次搅匀，冷却后倒入中号法兰盘中，如有泡沫，就用小板刮到盘边(或者吹到盘边)，放入冰箱使之凝固，约放3-4小时后取出，先切成长条再切成菱形，摆盘点缀即可上桌食用。

特点：奶香甜，有浓郁的椰香，晶白光亮。

潘俊龙点评：我在试制时加入了两只打发的鸡蛋清，这样可使整个糕体在口感上更松、更爽口。加法如下：鸡蛋清打成蛋泡糊，待椰汁糕在冰箱中冻成半凝固状态时，取出加入蛋泡糊中，用打蛋器慢慢打碎、打匀，再次入冰箱冻至凝固。蛋清一定要在呈半凝固状态时加，如果未凝固时加入，进冰箱静置后会分层，蛋清会漂在上面一层。

凉瓜汤圆

8元／份 日售50份

皮原料糯米粉500克，澄面100克，白糖100克，凉瓜汁500克。

馅料：咸蛋黄500克，面粉150克，牛油100克，白糖200克。

制作：1、将澄面用开水烫熟，加入糯米粉、白糖、凉瓜汁揉和成绿色粉团备用。2、咸蛋黄在烤箱中烤熟，取出和面粉，牛油，白糖一同入搅拌机搅匀，做成馅。3．将绿色粉团分成若干个直径在4厘米左右的剂子，将剂子分别捏成窝形，包入蛋黄馅，成球形，入开水锅中煮熟即可，

味型：软糯，香滑。

制作关键：咸蛋黄用烤箱烤熟比蒸熟的味道更香，而且更容易打碎。

创意：夏季汤圆的创新做法大都是利用凉瓜汁做成绿色，看起来比较独特，但吃起来口味却没有多少变化，此菜一改甜味汤圆的传统，用咸蛋黄做馅心，口味咸香，与众不同。

桂圆莲子

12元／份

日售20份

桂圆莲子搭配，一改羹类老模样，将莲子酿入桂圆肉，卖相更好，更上档次。

用料：桂圆肉100克，空心莲子100克，冰糖50克，枸杞5克，红樱桃1个，淀粉5克。

制法：1、桂圆肉在开水中浸泡半小时；莲子上笼蒸熟备用。2、将莲子逐个酿到桂圆肉里，下开水锅中，加入枸杞．冰糖小火煮5分钟。3、将煮好的桂圆捞出放碗中，汤汁用淀粉勾芡，淋在桂圆肉上，点缀红樱桃即可。

味型：香甜。

创意：以前有“桂圆莲子羹”卖得非常好，我根据这道菜借鉴广式茶点的做法，把莲子酿到桂圆肉里面，再用红樱桃点缀，卖相更好，更显档次。成菜略带汤汁，回味香甜，营养丰富。另外，此菜中用来点缀的红樱桃可以用红枣代替，改名“枣生桂子”作为喜筵菜品非常适合。

脆皮木瓜角

4元／个 日售300个

用木瓜汁和面，木瓜块作馅，成口三角形，色泽橙红，口感软甜。

皮原料：糯米粉500克，澄面150克，白糖50克，木瓜汁250克，猪油125克。

馅料：木瓜100克，蜂蜜20克。

制法：1、糯米粉、澄面、白糖、木瓜汁、猪油混合调成淡红色面团备用。2、木瓜去皮去籽，切成粒，加入蜂蜜调匀制成馅。3、将面团揪成剂子，分别包入调好的馅，制成三角状，入五成热的油中离火浸炸至浮起再上中火炸至表皮变硬即可。

味型：软甜。

制作关键：1、皮原料中澄面的用量非常关键，因为澄面可使成品口感发脆，用量太多或者太少都会影响成品的口感，一般糯米粉和澄面的比例掌握在10：3为好。2、油温非常重要，因为糯米粉很容易炸焦，所以下锅时油温保持在五成，然后离火，待浮起后再上火，这样

可以避免炸焦。

注：这种做法可以作出很多中式面点，换用不同的原料，成品做成不同的形状，比如还可以用类似的方法做“香麻榴莲枣”，皮原料用糯米粉500克，澄面150克，猪油100克，白糖100克和成，切成小块的榴莲肉为馅料，制成椭圆的枣形，外面裹一层白芝麻，炸酥即可。因为榴莲的香味比木瓜浓，所以“脆皮木瓜角”在制作皮原料的时候需要用木瓜汁和面来增加木瓜的香味，而“香麻榴莲枣”直接用清水和面即可。

点评：建议将面皮中的澄面用开水烫熟后再与其它配料混合，这样经炸制后的产品外皮会更显松脆，且久置外皮不会坍陷变形。

地瓜奶布甸　18元／打

原料：地瓜400克，鲜牛奶500克。

辅料：金瓜100克，菠菜汁50克，面粉150克，澄面150克，蛋清1个，糯米粉250克。

调料：白糖100克，酸梅酱20克，黄油100克，酵母粉10克。

制作：1、将地瓜、金瓜去皮，入蒸柜中蒸约15分钟至熟，取出，捣咸泥，地瓜泥和金瓜泥按4：1的比例混合拌匀。2、拌好的地瓜泥和金瓜泥TA酵母粉、白糖50克、黄油，和匀后再下入糯米粉，和成面团发饧10―12小时。3、面粉内加入菠菜汁，和成面团，面团擀成面皮，用模具扣成圆形，入油温为200’c的油锅内炸约2分钟，炸制成碧绿色的圆形薄片。4、将鲜牛奶、白糖50克、澄面、蛋清入盆内拌匀，入蒸柜蒸15分钟后即成鲜奶馅。5、取发酵好的地瓜面团每10克下一个剂子，每个剂子包入鲜奶馅10克，团成圆球形，入上下为200℃的烤箱内烤约20分钟至熟即成。6、将烤好的点心放在炸好的菠菜汁面片上，装盘成形，跟一小盘酸梅酱即可上桌。

特点：外皮散发发酵的酸香味，内馅微甜奶香味浓。

潘俊龙提问：文中说到“拌好的地瓜泥和金瓜泥下入酵母粉，白糖50克、黄油，和匀后再下入糯米粉，和成面团发饧10-12小时”，糯米粉能够发酵?不知道这样做的目的是什么?

王婷婷回复：我用酵母发酵不是为了发酵出松软的感觉，而是为了让面皮有种发酵的特殊香味，也使糯米粉比较容易消化。

潘俊龙点评：我分别用酵母粉和酒酿(连米带汁放50克)试制了一下，感觉在酸度上差不多。另外，建议制作馅料的时候可适当加些奶粉，不影响色泽且起香，在包馅时可放入少量水果颗粒在其中。

木瓜珍珠卷

原料：木瓜500克，西米400克。

辅料：粽叶5个。

调料：蜂蜜250克，白糖50克，温水500克。

制作：1、将西米加蜂蜜、温水泡发2小时备用(这个比例基本可被西米吸收)。泡制可使西米在蒸出成品后是透明的。2、将木瓜去皮，切成长5厘米、宽2厘米。厚1毫米的薄片备用。3、不锈钢盘封一层保鲜纸，将西米铺在上面．然后将木瓜片铺在西米上再撒上白糖，入蒸柜蒸10分钟，取出凉透。4、将凉透的原料卷成条，切成2．5厘米长的段后用棕叶包好，冷藏即成。5、用时还要入蒸柜蒸4分钟才可装盘成形。

特点：色泽美观，口感爽口，木瓜味突出。

潘俊龙点评：以粽叶包裹西米且在内嵌入水果，冷藏后食用，创意新颖。

芝士沙拉包　12元／打

原料：芝士50克，苹果100克，草莓100克，桔子50克，香蕉100克，火龙果100克。

辅料：面粉250克。

调料：黄油30克，白糖20克，沙拉酱30克。

制作：1、将苹果、草莓、桔子、香蕉、火龙果切成小丁，下入白糖、沙拉酱搅拌均匀，制成沙拉馅。2、面粉加黄油用开水烫成面团。3、将面团下成约5克大的剂子，擀成直径为7厘米的圆片状，包入沙拉馅成圆形。4、将芝士切成薄片盖在包上，然后入200℃的烤箱内烤15分钟即可。

特点：色泽光亮，口味酸甜，带有奶香味。

注意：面皮要薄，烤制时间不宜过长，不然沙拉包的造型将会摊成饼状。

潘俊龙点评：将水果入馅包入油面再烤制，较为少见，创意不错。再伴以沙拉酱及芝士，很独特，尤其是在面上覆盖的这一芝士片，使之卖相更突出。建议将馅料中的白糖换以炼乳，口味会更好。

铁板翡翠包 12元／份　制作／何世豪

亮点：铜锣包不新鲜，但是点心用铁板上桌就很少见了。

原料：面粉500克，红烧猪肉250克，绿色蔬菜汁200克，酵母粉5克。

调料：叉烧酱10克，香葱150克，鸡粉5克，盐1克。

制作：1．面粉加酵母、绿色蔬菜汁和匀待用。2、红烧猪肉剁细入各种调料拌成馅心。3、取红烧肉馅心、绿色面团制成铜锣包，蒸熟。4、蒸熟后的铜锣包入烧烫的铁板中(板上涂色拉油)煎制上桌即成。

特点：造型美观，酱香味浓郁。

银杏山药饼　8元／份

亮点：用山药泥作面皮。

原料：山药300克，杏仁20克，猪板油100克，糯米粉200克，红糖50克，熟芝麻面?5克，精炼油1千克。

制作：1、山药去皮洗净，入笼蒸透后取出压成泥，加入糯米粉揉匀成山药面团，板油切成细粒，然后将板油、红糖、芝麻面和匀成馅料。2、将山药面团搓条下剂，包入馅料，制成三角形饼状并按上杏仁成杏仁饼生坯，将山药饼入油锅中炸至外酥黄内熟捞出，装盘即可。

特点：香甜可口，

潘俊龙点评：山药面团中可再放点澄面，有定型作用，可保持山药饼不塌陷。

雪娃娃制作／袁恺义

16元／份

原料：糯米粉500克，生粉100克，澄粉100克，鲜奶油100克，新鲜时令水果500克。

制作：1、糯米粉加生粉、澄粉，加水调制成团，入蒸箱蒸熟晾凉待用。2、鲜奶油打发，水果切丁拌入鲜奶油制成馅。3、将熟面团下剂擀成薄皮，包入水果馅(皮略透明为佳)，摆盘上桌即可。

特点：果味鲜香。

潘俊龙点评：制作手法及用料较接近于港式甜点“雪媚娘”，建议将面皮中的水改为牛奶，使面皮色白爽口，除在馅料中拌以打发的奶油外，还可用水果味的冰淇淋替代，包起后入冰箱冷藏后再食用则味更佳，尤其适于夏天推出。

可可酱烤鳕鱼挞

亮点：菜点合一，鳕鱼做芯的新派蛋挞。

原料：银鳕鱼500克。

调料：可可酱30克，生粉40克，姜葱汁各20克，低筋面粉170克，高筋面粉10克，白糖20克，黄油80克，猪油130克，土豆淀粉10克，盐7克，鸡蛋5只(蛋清、蛋黄分开)，木瓜1个(约250克)。

制作：1、将银鳕鱼解东，剔去骨、皮，剁碎搅成蓉，放入盆中，加盐、姜葱汁顺一个方向打上劲，然后容化猪油50克，放入生粉40克，和匀，加入上劲的鳕鱼肉，继续按同一个方向拌匀，加入蛋清和匀，得鳕鱼狡，待用。2、将木瓜去皮．籽，用榨汁机榨成汁，然后一起拌入鳕鱼胶中，挤成直径3厘米的球，压成饼状，入蒸笼蒸约2分钟，取出待用。3、取低筋面粉80克、高筋面粉10克、白糖20克，加水和成皮．取低筋面粉90克、猪油80克、黄油80克、土豆淀粉10克和成油心，用皮包住油心，反复折叠擀面(约5-6次)，然后擀成厚约0．5厘米的皮，用圆形模具压成圆片(直径约6厘米)，放入蛋挞模具中，待用。4、取蛋黄搅散，用蒸熟的鱼饼两面沾匀蛋黄，放入酥皮挞中，入烤箱，以上火280度、下火150度烤约8分钟取出。5、将取出的鳕鱼挞摆入盘中，上面放上可可酱，用鲜花点缀即可。

味型：复合味型，鲜咸甜。

技术关键：1、鳕鱼一定要剔净皮骨、在流水下浸白，制鱼胶时一定要顺一个方向，否则不上劲。2、打制的鱼胶要嫩，能浮在水面上，不吐油。3、蒸制木瓜鱼胶时不要蒸老了。4、制作酥皮挞时要反复折叠擀面，否则不够层次。5．烤酥皮挞时要掌握好时间，不可烤老了。

可可酱的制作：西餐牛尾汤240克，番茄酱20克，酸梅酱150克，苹果酱150克，橙酱150克(可用鲜橙汁代替)，盐15克，麦芽糖160克，可可粉70克，蔬菜汤200克(在我们当地又叫瘦身汤，清水中放洋葱、胡萝卜、番茄、黄瓜等煮开打掉渣子即成)，木瓜果醋200克(三峡当地产的，酸甜味，很香，可用其他果醋代替)，海鲜酱100克，起锅将上述原料熬匀即可，木瓜果醋离火后加。

黄浩新点评：将原版奶香蛋挞的芯，换成鳕鱼提高了菜的档次，另外，我试制后感觉可可酱略有点稀，但口味很好，很实用。