牛羊肉的草原新花样儿

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以牛羊肉为标签的内蒙古餐饮个性鲜明强烈，去年11月份由草原大厨操刀的《烤羊工艺全揭秘》曾引起全国读者的强烈反响，今年秋天，牛羊肉还能变幻出哪些新花样？本月，我们带大家来探探内蒙草原餐饮的四大亮点：经典手扒肉的流行吃法、风干肉的最新搭档、草原上最受追捧的牛羊肉品牌、极有气场的特色组合盛器。

巧煮手扒肉

一斤羊肉加一两酸奶

手抓羊肉是蒙古族千百年来的传统食品，经典做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放入大锅内，不加盐和其他调料，煮熟后原汁原味，就吃羊肉本身的鲜香。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸调好的佐料食用。

中环国际大酒店的付文师傅制作手扒肉有项独门绝技，那就是煮肉时加点酸奶，这样煮出的羊肉汤汁鲜美、肉质紧实、口感绝佳。制作流程：选用羊前腿肉（与肉质纯瘦的羊后腿相比，前腿肉有肥有瘦，更嫩、更香、不发柴）去骨，改刀成2厘米宽的长条，将骨头垫在锅底（防止糊锅，而且能增加汤的钙质和香味），肉条摆在上面，添冷水，加入酸奶（肉跟酸奶的比例为10:1），放入葱姜蒜，煮至羊肉六成熟时放盐，共煮约40分钟，此时羊肉的成熟度最佳。

草原新三宝

“老三宝”是羊腰、羊鞭、羊宝，“新三宝”改为血肠、肉肠、手扒肉。将草原牧区的羊现杀后煮制手扒肉、制作血肉肠，再浇入手扒肉原汤同煮，肉味鲜美，口感滋润。

羊血肠：杀羊时，鲜羊血接入容器中后需立即放盐防止其完全凝固。另取一空容器，其上方搁一个细密漏，倒入微微凝固的羊血，用手搓匀搓碎，沥入空盆中，然后加入荞面调成半稀半稠的糊，再下入半肥半瘦的羊肉丁，放盐、味精、韭花酱调匀，灌入盘肠（壁薄、无油）内煮熟，切成厚片。

肉肠：羊里脊肉切成条后放葱姜、胡麻油、味精腌一下再灌入肥肠内，煮熟后切成厚片。

走菜流程：锅内摆上切成片的手扒肉、血肠、肉肠三种原料，浇上煮手扒肉的原汤少许（从面上看不见，烧沸后即可漫过原料），带火上桌，烧开后食用。

技术点

肉肠要用肥肠做肠衣，因为里脊肉太瘦，肥肠中的油分渗入肉中，口感会更加滋润。

宝源大酒店厨师长陈进文则研发出了手扒肉的升级版，成菜不再是清汤寡水，而是变成了酸辣口味，在夏秋两季令人胃口大开。

神仙羊肉

原料：羊后腿肉300克，四川酸菜丝100克，粉丝100克，胡萝卜条20克，白萝卜条20克，青笋条20克。

调料：白醋50克，野山椒水50克，盐20克，味精5克，鸿兴源鸡精3克，胡椒粉10克。

提前预制：羊后腿肉去骨改成大块，冷水下锅，加葱、姜、盐煮约40分钟，捞出切片整齐装入码斗备用。胡萝卜条、白萝卜条、青笋条提前泡成酸辣泡菜。

走菜流程：酸菜丝和粉丝入沸水中汆透后垫入盘底，将码斗中的羊肉扣入盘内，锅内加少许煮羊肉的原汤，兑入清水（原汤较咸，必须要兑清水稀释一下），放入白醋、野山椒水、味精、鸡精、胡椒粉调成酸辣味，烧沸后倒入盘中，上面撒泡好的萝卜条和青笋条，点缀红椒圈即可。

传统风干肉

老味道 新搭档

风干肘子

炖风干鸡

提前预制：选用净重2斤半的土鸡宰杀洗净，用细盐内外抹匀，挂在阴凉通风处自然风干两周（或者用大号风扇吹一周）备用。地道农家饲养猪的前肘刮洗干净后用盐搓匀，挂在通风处晾三到四周。

走菜流程：1、取风干鸡4斤、肘子4斤，均斩成块洗净备用。小金瓜250克切块。2、锅内放猪油150克，下入小茴香、八角、花椒、葱蒜煸香，下入肉块和金瓜块一起煸炒出肉香，使鸡块和肘子块充分吸油吸味，大约煸炒3分钟，一起倒入高压锅内，加入高汤至刚刚没过原料表面，高压20分钟，盛出后分成六份即可。

风干羊肉焖土鱿

主料：风干羊肉500克，干鱿鱼板200克。

调料：葱40克，姜50克，花椒5克，灯笼椒15克，料酒200克，生抽40克，排骨酱30克，海鲜酱30克。

制作：1、干羊肉、干鱿鱼改为10厘米长的段，汆水待用。2、锅内入油200克烧至三成热，下入葱、姜、花椒、灯笼椒煸炒至出香，下入生抽、排骨酱、海鲜酱、料酒炒1分钟，加入高汤大火烧开，汤开后滤去料渣，放入干羊肉，入高压锅压28分钟，放汽后开盖，下入干鱿鱼段继续压6分钟。3、将加工好的干羊肉、干鱿鱼取出投入炒锅中，收汁装盘即可。

草原牛羊肉

这两种最受追捧

科尔沁牛排：产于内蒙古科尔沁大草原，是一种经过排酸处理的牛排，每斤三十多元。市面上常见的牛排每斤十几块钱，肉质纤维粗大、制熟后入口有渣，而科尔沁牛排肉质肥瘦相间、非常细腻，与雪花牛肉有异曲同工之处，如果时间允许，不需高压锅压制，直接小火炖透口感最佳。

草原风情小牛排

提前预制：1、将科尔沁牛排12斤改刀成大块，汆水待用。2、锅内留油400克，下入葱姜蒜、花椒、八角、香叶、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香茅草、草果、干辣椒炒至出香，下入牛排，加入排骨酱1瓶、东古一品鲜酱油240克、北京二锅头白酒200克、料酒1瓶炒两分钟，加水没过原料，待水开后加盐、味精、鸡精调味，倒入高压锅中，放入牛排，压制35分钟捞出待用。

走菜流程：1、锅内放油2千克烧至五成热，投入压好的牛排1千克，炸至表皮起脆，捞出控油，装盘。2、锅留底油，加入干葱头丁300克、蒜苔丁300克、香辣酥250克炒香，加入盐、味精、鸡精、孜然面、辣椒面、香油翻炒均匀，浇在牛排上即可。

皇朝石板烤肉

原料：精选锡林郭勒草原羊里脊600克，薯条50克，西兰花50克，番茄50克。

调料：料油30克，鸡精3克，盐10克，味精10克，鸡汁10克，胡椒粉10克。

做法：1、将西芹、大葱、姜、蒜、青红尖椒、洋葱、胡萝卜剁碎榨汁，拌入料油、盐、鸡精、味精、鸡汁、胡椒粉调匀，放入整条羊里脊盖满腌料，覆保鲜膜入保鲜冰箱腌制12小时。2、走菜时取出腌好的羊里脊下清水锅煮20分钟，使里脊肉基本定型，捞出擦净水分，切成厚约1厘米的片，入烤箱上火下火均为200℃烤10分钟，取出装入热石板，搭配炸薯条、汆熟的西兰花、小番茄即可上桌。

定制盛器 我家牛羊肉 气场很强大

这是女神餐饮娱乐有限公司独家定做的餐具，采用纯铜制成，直接盛放菜品也不会生锈。这种特制盛器成本价为2000多元，在呼和浩特是独一份儿，上桌体面大气。与传统的“鸿运当头”用小推车盛装牛头相比，这种上菜形式更加丰富，客人能品尝到店里的多道招牌菜品，放在请客的宴席上也极上档次。餐具内盛装的具体菜品可根据各店的具体情况灵活调整。

牛气冲天 售价：668元/份

选用锡林浩特盟产的两岁小黄牛，用其六个不同部位、采用六种烹调手法入菜。

所装菜品：1、金瓜牛腩：两种原料一起炖制，咸鲜家常口。2、榛蘑牛尾：榛蘑烧牛尾，咸鲜菌香口。3、红扒牛蹄：咸鲜酱香口。4、香辣牛肚：咸鲜香辣口。5、老汤牛排：咸鲜口。6、风干牛肉干：牛肉条风干后入烤箱烤熟。

羊羊得益 售价：688元/份

选用锡林浩特大草原的放养羊，选取六种不同部位的原料烹制而成。

所装菜品：1、美味羊肚：清水煮制，咸鲜口。2、烤羊排：精选羊排烤制，孜然味。3、手扒肉：选用羊腿肉清水煮制，咸鲜口。4、炖羊肉：羊肉块炖土豆块，咸鲜家常口。5、沙葱羊肝：详见下文。6、羊杂碎：清水煮制，咸鲜口。

沙葱羊肝制作流程：1、选用薄一点的羊网油（这种网油更易烤透，且烤完后网油内的油脂基本融化，成菜色泽很好），修成30厘米见方的片。2、新鲜羊肝片成薄片，放入葱、姜末、胡萝卜、盐、孜然面、辣椒面、料酒少许，腌制3小时，取出铺在羊网油的一边，再铺上一层沙葱（提前飞水）。3、将羊网油卷成卷，入上下火均为180℃的烤箱内烤1小时，烤好后取出常温放置，客人点菜后再入烤箱回热一下，切片食用。单独走菜时可以带一碟辣椒面和孜然面。