无国界的意大利美食
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由于地理位置的关系，意大利人的饮食风格接近地中海人的饮食风格，明显受其影响。普通大众的认知里，意大利餐似乎总跑不出比萨和意粉，北京万豪酒店的行政副总厨卢昊告诉本刊，意大利餐其实有许多象征性的饮食特征，如橄榄、橄榄油和番茄的频繁使用。
意大利人喜欢烹饪红烩的鱼和肉，这也是典型的意大利美食。另外，意大利餐中注重食物原材料本身的味道和特点，烹饪时通常不会添加过多的香料，通过一些简单的配料相互搭配以提取食物原料自身的味道。卢昊还介绍说，意大利南北部因气候环境的不同，饮食习惯也大不相同。如北部天气较为寒冷，当地居民多喜欢吃些高热量的肉食；南部相较温暖，蔬菜、意粉是当地居民食用较多的食物，橄榄和番茄的运用也较为丰富。
“国家虽然有边界，但饮食是无国界的。”卢昊说，意大利人的饮食风格虽然具有浓郁的地中海特征，但其许多美食的烹饪技法或灵感，和食材的使用习惯都被远传至法国，影响着法国宫廷菜的发展。
意大利餐进入中国后，也融入了许多中国当地的饮食习惯和特色，或加入了厨师自身的想法。万豪酒店的普洛文斯意大利餐厅意大利餐厅曾经尝试过使用东南亚咖喱原料烘烤的比萨，两者搭配出的效果出奇地好。普洛文斯意大利餐厅的菜品，在传统的意大利美食烹饪的基础上也融合了自己特有的元素。中国人对美食讲究色香味俱全，从“色”外表的美观程度来讲，普洛文斯意大利餐厅的美食用其吸引人的外观带给食客们视觉上的冲击力。
香煎豆面酱鳕鱼排这道菜，就是意大利餐中擅长使用海鲜类原食材的典型代表。选取一定分量的鳕鱼柳，用盐和黑胡椒简单腌制，以不损坏或夺取鳕鱼自身的鲜味为目的。香煎的过程也有自己的原则，鳕鱼所有的横截面都要被煎上颜色，这样才能保证鳕鱼内部的肉汁被充分锁在鱼肉中，同时外表的金黄色也增加了这道菜品的诱人度。
卢昊特别强调了一点，香煎时一定要用橄榄油，因为只有橄榄油才能将鱼肉的香味完美地呈现出来。不仅这道菜，所有意大利美食都是用橄榄油烹饪的。鳕鱼煎过后，还需放进220℃的烤箱中烘烤。泡软的连度豆加入香炒的洋葱、胡萝卜等蔬菜，再用鸡汤熬制，则构成了这道菜品附属的简单主食。制作酱汁时，先是用橄榄油香炒洋葱和橄榄，喷上白葡萄酒收汁，再加入番茄汁，最后加上红提和黄提的果肉一起熬制。卢昊指出，提子的使用是为了用其中的酸甜味达到提取鳕鱼鲜味的作用。酱汁用少许盐和胡椒调味后，浇在烘烤完成的鳕鱼上，就完成了这道香煎豆面酱鳕鱼排。
佛罗伦萨带骨眼肉算是普洛文斯意大利餐厅的一道招牌菜，卢昊介绍说，西餐中的带骨眼肉通常为500克的分量，而在普洛文斯意大利餐厅则增加到800克，因此特别受食客的欢迎。精选好带骨牛排，用盐、黑胡椒、百里香和橄榄油腌制半个小时，接着将肉放于扒条上，既能增添牛排表面的纹路，同时也是为了能够让肉的表面收缩，形成简单的保护壳，以使内部的肉汁不外溢，从而保证牛排的鲜嫩。待两面都“扒”上颜色后，再放进烤箱烘烤。卢昊强调说，烤箱中的温度也很重要，一开始是不能用急火去烤的，这样做会导致牛排外面焦而内里却还没熟，所以要先用120℃的温度烘烤25分钟左右，再用200℃的温度烘烤8分钟，就可以保证肉质的原汁原味了。牛肉烘烤的过程中会渗出一些肉汁，卢昊说这也是牛肉最精华的部分，将这些汁和红酒、洋葱等调味料一起调制，浇在牛排上，可完好地做到由始至终的原汁原味，食用起来会有些牛骨髓的香味。佐餐用橄榄油炒制的小土豆、芦笋、胡萝卜等蔬菜进行搭配。
普洛文斯意大利餐厅中带骨的菜品还有煎脆皮鸡胸配小土豆和黑松露汁。精选的鸡胸肉一定会留一点骨头在中间，既为了美观，同时骨头在烹饪的过程中可以散发更多香味。鸡胸肉用盐、胡椒粉和橄榄油简单腌制，下锅的时候一定先煎鸡皮那面，煎脆后将鸡肉放进烤箱。烤箱温度在这道菜的制作过程中同样需要注意，先用60℃的温度烤10分钟左右，低温烘烤有助于鸡肉的鲜嫩口感，使其水分不流失，若一开始温度设定过高会使鸡胸肉口感偏干。随后出箱，刷上一层橄榄油，增加鸡皮的爽脆口感，再用220℃的高温将其快速烤熟。烘烤鸡肉的过程中，将佐菜的小土豆放在一起烘烤，有助于小土豆吸收鸡肉的香味。黑松露汁使用了红葡萄酒和牛骨髓熬制的汁进行调制，味道浓厚，配合鸡肉的脆嫩感，令人食指大动。
如果说香煎鳕鱼、带骨牛排这些都是普洛文斯意大利餐厅作为一家意大利餐厅的正常发挥，那么这道炭烤秘制牛肋排配时鲜蔬菜及土豆则属于具有普洛文斯意大利餐厅独特个性的创新菜品。这道牛肋排当主角的菜品最重要的是它的酱汁，酱汁的做法也并不简单。先使用洋葱、胡萝卜、大蒜、去皮番茄、大藏芥末、麦芽醋、红酒、英国黑醋、辣椒、牛骨汤等食材熬成汤，然后将汤打成酱。牛肉要和洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、丁香等原料用小火水煮2～3个小时，让牛肉能够充分吸收菜的味道。再将打好的酱汁刷在已煮熟的牛肉上，接着放入烤箱烘烤，牛肋排出箱后表皮香脆内里，搭配酱汁，广受好评不难理解。