又见骨头汤

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今年世界骨质疏松日的主题是“不向骨质疏松症屈服”。专家强调：预防骨折必须从有效补钙着手，而民间推崇的所谓“喝骨头汤补钙”，却是一个真实的谎言。钙虽然是骨骼的主要成分之一，但在汤里的溶解度非常小，“如果喝骨头汤来补钙的话，至少每天要喝400碗骨头汤，显然这不可能。”事实到底如何，可真让老百姓犯难！看《健康之家》如何揭秘

实验一：熬棒骨，

第四遍才有钙

目的：验证骨汤中到底有没有钙？

实验者：309医院营养科主任张晔

用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。把汤和棒骨上的肉吃完后，再加入同样2.5升水和10毫升醋，同样在高压锅里炖20分钟。如此反复。

实验结果：张晔告诉我们，她是用试剂纸来测定是否有钙，如果有钙，试剂纸就会变白，白色越明显说明钙含量越高，但是具体含量无法确定。她发现，前三次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。

实验二：骨汤PK牛奶

实验者：山东大学威海分校海洋学院食品与药品研究所教授 吉爱国

目的：烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价。

1使用除去肌肉的新鲜猪股骨500克，敲碎，采用家庭常规烹制方法，根据骨骼重量，按比例加入适量去离子水和陈醋、食盐、料酒、大葱、生姜等作料，加水量在1500毫升左右，以覆盖骨骼为标准。电炉加热至沸腾，保持微沸120分钟。

2对照组为无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁(不放猪骨头的原料汤汁)四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入150克。

实验结果：

1无醋组骨汤钙含量与本底组几乎相等。这说明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功效。

2从骨头游离出来钙，不加醋的组含量有4毫克/千克，低醋组为13毫克/千克，高醋组为35毫克/千克。普通牛奶钙含量为1000毫克/千克左右。高醋组的骨汤口味很差，一般人不会这么去做。由此可见，骨汤补钙，仅为牛奶的4%～35%。之间。

3除了钙，加入适量的食醋也会使镁、钾、锌、铁、铜等矿物质溶出量增加，而且加醋量多时含量更高。

专家总结：

由于两个实验的方式不同，结果有所差异。但是结果说明，骨汤中的确含钙。

吉爱国认为：对于急需补钙者，骨汤并非首选。有喝骨汤习惯的人，建议烹制骨汤时加适量食醋，既可改善骨汤风味，又可从中获得更多的钙等矿物质，经常食用方可达到促进身体健康的目的。

张晔认为：如果单纯为了补钙，骨汤中的钙的确有限，但是骨汤中含有丰富的营养元素。尤其适合小孩和孕妇吃，比如可以用骨汤做鸡蛋羹，胆固醇可能高，但是对小孩和婴儿的神经发育非常有益。成人也可以用骨汤来炖菜做汤，既能增加美味，又能补充营养，何乐而不为。

《健康之家》秘制骨头汤

原料：扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，清水5公斤。

第一步：将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗。

第二步：将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足。

第三步：撇去浮沫(根据肉质，可能要撇1-2次)后，转小火炖，然后倒入酒适量50克左右。

第四步：从营养获取角度考虑，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

第五步：炖至2-3小时后出汤，即完成出汤。一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮1-3小时左右，可取用2次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。

骨头汤的流言

骨头定比纯肉更有营养，也更利于吸收。

这句话明显悖于现代营养科学。因为骨头汤同纯肉基本没有可比性，骨头汤中的营养也比肉类低得太多。

喝骨头汤不会长肉。

脂肪和胆固醇的含量相当高，在如今运动量削减的时代，过量的脂肪和胆固醇基本也被认为是对身体有害的物质，太过频繁的食用也会造成健康的损害。

骨头汤中的卵白质多于猪肉和鸡蛋。

瘦肉的卵白质含量约为20%（中国食物成分表2002），而骨头汤中的卵白质含量远远低于这个含量。

术后和虚弱的人可以喝骨头汤补充营养

如果身体不允许，只允许吃液体食物的话，骨头汤并不是首选。因为，创伤、术后或有其他应急状况的患者需要摄入大量的蛋白质(和足够能量)，喝骨头汤是无论如何也满足不了的。喝骨头汤占用了身体有限的胃容量或液体摄入量，势必耽误正确的肠内营养措施。从这个意义上讲，喝骨头汤对患者有害――必须强调，骨头汤的害处不在于骨头汤本身，而在于它会耽误或干扰正确的肠内营养措施。

加分技

1当人体摄入含有钙和钠的食物后，钙、钠就会在吸收过程发生排斥，若是钠摄入高时，人体就会减少对钙的吸收，增加尿钙的排泄。这也就是说，盐分摄入多了，尿中钙的含量也就多了，身体对钙的吸收也就差了。所以，在煮排骨汤补钙时，最好也不要放盐或是少放盐。

2炖骨头汤时，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。

3钙需要在维生素D的配合下才能被身体有效吸收。专家指出：维生素D能诱导肠黏膜产生钙结合蛋白，增加肠黏膜对钙离子的通透性，促进钙在肠内的吸收。一杯牛奶（约200-250毫升）大约可提供200毫克的钙。因此，建议在喝骨头汤的同时，补充一定的维生素D。专家还提醒说：补钙必须长期进行，不可能在一段时间内补钙就一劳永逸。与此同时，中老年人还应定期检查骨密度。

不同部位有讲究

肘子骨熬汤最营养

烹调部位：肘子(猪的小腿)分前肘和后肘

营养分析：这部分骨头里含有大量的骨髓，另外，骨胶原的含量也非常高，因此炖出来的汤汤色白，营养丰富。

烹调方法：做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在开水中焯一遍；将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用，然后再往锅里加入足够的热水，调到大火继续煮40分钟，这时就能煮出浓浓的白汤了，这也是肘子骨煮汤的一大特色。

脊椎骨熬汤最下火

烹调部位：龙骨就是猪的脊椎骨，也是经常用来炖汤的原料之一。

营养分析：如果用来做汤，选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多，而且含脂肪比较低，因此适合夏天炖汤喝。

烹调方法：将龙骨剁成块，焯水，之后用小火煮40分钟即可，出锅前可以放一些切好的冬瓜块，或者藕块，这样更能增加清凉去火的功效。

牛骨汤营养最易吸收

烹调部位：牛骨。

营养分析：和猪比起来，牛骨中的营养物质更易于被吸收。

烹调方法：牛肋骨汤的做法与肘子骨汤基本相同，出锅时可以放些胡椒、葱花等调料，汤的味道将更鲜美。