淀粉酶在焙烤食品中的应用
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摘要：酶，是一种蛋白质，它是由生物活性细胞所产生的，它具有高效率的催化的作用，并且其专一性很强，并且性质温和，没有毒害、无味吧，不会对食品产生幂良的影响，从而大量的应用到食品的焙烤加工中，本文对食品中常用的淀粉酶的用途和注意事项进行了讨论，从而体现了酶和酶制剂在食品工业中起到的关键性质，和促进食品工业生产的发展
面粉中含有多种多样的酶，在焙烤食品中淀粉分解酶和蛋白质分解酶是主要使用的酶，可是在面粉中他们的含量很少，在食品的焙烤加工中就一定要加入其他的酶进行催化的作用。他们对焙烤食品起着一定的特性，可由于他们的含有量不足，所以在焙烤时通常都加以他的酶进行催化的作用。在焙烤工业悠久的历史中，淀粉分解酶和蛋白质分解酶作为“元老级人物”一直被沿用至今。酶在食品的焙烤的过程中起着改良面团操作性的特点，它还可以增大面包的体积和面心的结构组合，从而还具有延长储藏的实践性。
一.酶的概念和煤制品的优点
1.酶的概念
酶是具有生物催化功能的生物大分子。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，主要用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。
2.酶制品的有点
首先，酶在加工过程中，不会影响食品的色香味，不会带来环境污染，可采用加热或其他方法来终止反应，十分方便。
然后，由于酶的高度专一性，选择适当的酶，即可有选择的除去某种组分或转变为有用产物。
第三，酶的反应条件温和，可以较好地保持产品的风味和营养价值。
二、淀粉酶在焙烤食品中起到的作用
利用酶制剂制造食品，通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的生产。
1.利用淀粉酶来增大面包体积
存在面粉中的淀粉酶，能使得面粉中含有的淀粉进行分解形成可溶解性的糖，而在面包加工的过程中糖又会被酵母转化。对于小麦来说，他含有α-淀粉酶和β-淀粉酶两种不同性质的天然淀粉酶。麦芽糖的形成就是淀粉被α-淀粉酶分解成为糊精，然后β-淀粉酶更进一步的将糊精转变成为麦芽糖。
在加工面包一类的食品时，先要把面粉和水、酵母等一些材料加工成面团，在加工成团的时候，酵母就开始起到发酵的作用，将一部分的面粉转化为酒精和二氧化碳气体，从而使面团膨胀，增大体积。一旦面粉中含有淀粉酶，他就会在面团调制时开始将淀粉转化为麦芽糖，因此就会有大量的糖提供发酵的延续工作，可如果淀粉酶的含量不足，发酵的过程就会停止从而导致由于酶的缺少产生糊精，使得面团的体积减小，形成劣势的面包。为了防止这样的情况出现，就要在调制面团的时候加入一些糖或者α－淀粉酶。
2.改善面包表皮色泽
在面包制作发酵的过程中加入一定量的砂糖或者葡萄糖，有利于面团的发酵，当发酵结束后，此部分所用的糖已经被耗尽。
一旦在面包制作的过程中加入了过量的糖，在发酵过后还会留有剩余，因此在面包的焙烤的时候面包的表面很容易烤焦，影响到外观的颜色。所以在面包制作的过程中一定要加入适量的糖分。
若在配方中添加淀粉酶来水解面粉中的破碎淀粉变为，除提供酵母发酵过程耗用糖外，并给予焙烤时产生的着色反应之用.使面包形成一个金黄色的外衣而诱人食用。
如果在面包加工时，加入一定量的淀粉酶，使得面粉中的淀粉变为麦芽糖和葡萄糖，不但会提供发酵所需要的糖分之外，还可以在面包的焙烤时，使其表面附着上诱人的金黄色。
注：食品焙烤的颜色形成的缘由
首先，由于产品内含有的糖分由于高温焦化的作用，糖分越多，其焙烤的食品颜色就会越深，相反就会浅；
第二，褐色反应，由于产品内含有的蛋白质氨根和还原糖相结合产生棕黄色的黑素，导致焙烤食品颜色的加深。面团中含有蛋白质，遇到还原糖就会产生褐色反应，形成焙烤食品色泽。
3.提高面包柔软度、延长保存期
面包配料中面粉、酵母、糖、油、盐、奶粉、水、改良剂等经过搅拌，面粉内面筋吸水膨化，构成面团，形成一个立体的网状结构，每一个网孔均由面粉内70％淀粉充塞其间，而酵母存在于每一个网孔内，成为一个细胞糖和其它成份溶于水溶液中渗入酵母细胞膜，营养酵母。当酵母发酵时产生二氧化碳气体和酒精分泌到酵母细胞以外，有呈液体的，有呈气体的，被包围在酵母细胞内。当面包焙烤时，由于烤炉内热量的穿透，使细胞内气体膨胀，增大细胞内压力，将面包体积胀大，内部压力达到一定程度时，超过了细胞的弹性负荷，细胞即破裂，使面包体积缩小，这时如果面粉及其它原料均属正常，如淀粉酶不足，淀粉胶体因没有淀粉酶的作用而变得发硬和弹性不足，限制了细胞膨大，细胞壁增厚。如果添加适量淀粉酶，在面包焙烤时，由于淀粉酶抗热性很强，不易失活，不可溶的淀粉由于受热作用胶化成可溶性淀粉，淀粉酶软化淀粉胶体加以水解成部分糊精，使面包细胞弹性增强，膨胀向上扩展，面包体积增加，组织柔软，形态丰满，并在保存期内能维持较长柔软时间。
结束语.
在现今社会科学技术不断发展的带动下生物技术从而也得到了快速的发展，因此在焙烤制品中酶的合理应用就成为了重点。为了提高面包的改良技术，对于酶的有机作用必然还需要进一步的研究。是的酶在食品业中有这更好的发展前景。