宫中饮馔 第11期

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宫中饮馔,出于御膳房者不足道;各宫小厨房则确有民间所不能及的珍味,只是难得流传到宫外。只有间接印证,略得一二。

过去许多前辈以为,《红楼梦》中所记的饮食,可能有一部分即是曾进奉康熙的御膳,如所谓“茄鲞”与八宝豆腐,便有异曲同工之妙。

茄鲞的制法,如王熙风所说是如此:

以茄子刨皮切碎,用鸡油炸,另以鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干,各色干果子皆切丁,用鸡汤煨干;香油炒过,外加糟油拌,收入瓷罐封严。

食时用“炒的鸡爪子一拌就是了”。

像这样的一味所谓“茄鲞”,诚如刘姥姥所说,只是有一点“茄子香”而已。大致“踵事增华”四字,为富贵人家家厨的特色,选料讲究,手续繁复,只要一丝不苟、按部就班地做去,自成美食,有时并不需要如何高深巧妙的烹调技术,反不如市井小吃,烹调得法,则能尽食性,乃有至味。

八宝豆腐

谈八宝豆腐,不能不说一段掌故。旧时礼制森严,皇帝赐大臣食物,做臣子者必须当使者面亲食。这本是无上的荣耀,却也造成了许多人的痛苦,甚至有人为此带来一命呜呼的大祸。相传康熙时,某日食鱼而美,念及某大臣为国煦劳,便命赏赐该大臣。而竟一时忘了这位大臣正请假回籍省墓。左右侍卫亦不敢多言,奉命唯谨,专差传送这一器御赐的鱼。当时交通远不如现今便利,到得这位大臣家乡,鱼已是腐臭得不能吃了,但君之所赐,视为莫大荣宠,岂能不吃?一吃下去,坏了,食物中毒,一病不起。

这也许是好事者的传说,但康熙自言,从小便下了决心,要视大臣如兄弟,所以恩遇大臣、特别是老臣的记载甚多,赐食更是常事;不但赐食,有时甚至体贴到赐以烹制食物的秘方。《随园食单》及“清稗类钞》“饮食类”,皆记有“八宝豆腐”一条,据传即是康熙帝赐给大臣徐乾学的,其做法云:

以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可,用瓢不用箸。

徐乾学字原一,号健庵,江苏昆山人;顾亭林的外甥,纳兰性德的老师。兄弟三人,皆一甲出身,并有名望,号称“昆山三徐”(健庵是康熙九年的探花,其两个弟弟徐元文、徐秉义,一个是顺治十六年的状元,一个是康熙十二年的探花)。徐乾学与高士奇在康熙中叶招权纳贿,宦囊极丰,当时有“四方玉帛归东海,万国金珠贡澹人”之谣。东海切徐姓,澹人则高士奇的别号。大内秘方不轻易示人,即使是康熙帝亲赐,据传徐乾学自御厨房取此方时,还付给御厨房1000两白银。白银1000两,这在当时,是很大一笔巨款。

此一味八宝豆腐,制法简单,但材料颇为珍贵,如作为家常饭菜,则非达官如徐乾学者不能办,否则力有未逮。

无上珍品苏造肉

还值得一谈的是“苏造肉”。

关于“苏造肉”的说法很多。一种说法,说此即是苏州陆稿荐的酱肉,故称“苏造肉”。而溥杰日本太太嵯峨浩在《食在宫廷》一书中,则说在现存的乾隆膳底档中,凡注有“苏造”二字的菜品,都出自张东官的手艺;说“苏”指苏州,“造”指厨房。清官曾设“苏造局”,且嵯峨浩曾在宫廷生活多年,亲眼目睹了溥仪御厨的操作过程,所以其说法当较为司信。

宫中“苏造”菜味美样多,在当时最为著名,后传至民间,名满京华者,其中尤以“苏造肉”最受青睐,《燕都小食品杂咏》云:

苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。

其自注云:“苏造肉者,以长条之肥猪肉、酱汁炖之,极烂;其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”“苏造肉”都选用红白相间的五花肉,切成方子,做法与红焖肉略同,不同之处是多用酒,香料重,软烂汤多。此菜传入民间后,制售者在肉锅炖火烧,趁热吃,亦菜亦饭。除五花肉外,还炖有香烂不腥的猪肝肠、肚块、肺头等,这便是京城卤煮火烧的由来。老北京人为了除去猪内脏里的脏气,在锅里放很多姜来祛味儿,但吃卤煮时只觉姜味不见姜块。原来做卤煮之前,制售者把姜块置于锅底正中,用一只残边有豁口的大瓷碗扣在姜上。这样姜味既能析出,姜块又可以留在锅底不与肉块、火烧混淆。

当年,老饭馆“景泉居”所做的“苏造肉”在老北京最出名。清末,紫禁城外西北角的城隍庙,还有一家专门卖“苏造肉”炖火烧的饭铺,掌柜的姓周,所制“苏造肉”肉烂汤浓,也很有名。每天小伙计挑着肉和火烧,卖给南北长街、南北池子、后门一带的住户们。宫内的太监们也常到铺子来买着吃,但吃时不收钱,等到三节(端午节、中秋节、春节)时太监到饭铺还各项欠账。

据传言,逊帝溥仪和皇后婉容,也爱吃“苏造肉”,有时御膳房没做又想吃,就派内监到周家铺子来取。因为溥仪觉着这儿的“苏造肉”,要比宫里的味儿好。周掌柜的侄子后来进宫做了苏拉(满语,即宫中打杂),随即又升为溥仪的近侍,或许还是沾了“苏造肉”的光呢!

最具特色是白肉

宫中饮馔,无物不备;但论他处所无的食物,只有一样,说来不信,是白肉。

紫禁城的东华门,夕阳衔山时下钥;午夜一过子正,大约十二点多启门,头一辆车子所载的是两口猪。大概一小时以后,这两口猪,已经在坤宁宫的大铁锅了。

清宫即是明宫,有增损,无改革;唯一的例外是坤宁宫。明朝皇帝住乾清官,皇后住坤宁宫;清官则除大婚以坤宁宫为洞房外,平时皇后都住养心殿后轩。

原来满洲的旧俗是“祭于寝”,并不以为亵渎,所以中宫成为日常祭祀之所。猪既宰好,就在坤宁宫中煮好上祭;有两口大铁锅,其中的“老卤”据说历两百余年不曾断过火。至于每日祭神以后的猪肉,照例归乾清门侍卫享用。吃肉的经过,后寄迹台岛的皇亲唐鲁孙曾以其亲身所历,曲曲描写,信而有征,颇为有趣,不妨抄来:

……不知不觉就是二更天,侍卫老爷都换上短装,有的绑上袖箭,有的揣起二人夺(匕首),每人还有个手枪一把,四人一拨,出去巡逻。工作很认真,还真像回事。没出去的人,有的和衣打盹,有的闭目养神,有的灯下看书。刚一交四更,巡逻人等就都陆续回来,各屋苏拉就送来面汤漱口水,请老爷进克食了(满洲话进餐吃祭肉都叫进克食)。等大家漱洗完毕,天也不过是蒙蒙亮,苏拉用托盘送进来的餐具,是每位中型暧盅一只,酱褐色手纸,切成豆腐干大小,一寸多厚一搭。笔者心里想,吃祭肉用这些小块手纸干吗呀,恐怕露怯,所以也没敢问。

一会儿工夫,苏拉拈来一只大紫铜壶,外头罩着厚布套,壶里是滚开浓郁膏腴的白肉汤,一个竹边铜丝小漏斗,说了句“请爷加卤子”。笔者弄不清该怎么办,幸亏毓四怕我受窘,急忙把漏斗加在我的暖盅上,肉汤从漏斗冲到盅里,立刻成了一盅上好的酱汁儿。

另外后面有一个捧着钱笸箩的苏拉,毓四从银包里拿出四个大铜板往笸箩里一扔,说两份儿四个。那位仁兄立刻拿出两把带木的解手刀,往炕桌上一放,又挨桌收钱送刀子去了。这个时候有人喊肥,有人偏

喊瘦,此起彼落,非常热闹。跟着有一位矮老头儿,捧着一张大托盘进来,每桌放下两大盘白煮肉,另外还有几个酸面荷叶卷子,肉片有手巴掌大小,有肥有瘦,薄到可以跟北平冬天卖羊头肉媲美,真是凝脂玉润,其薄如纸。白肉蘸酱汁,夹在卷子里吃,甘腴适口,肥而不腻。那比砂锅居的白肉要高明多啦。(《乾清门“进克食”记》)

按坤宁宫的祭祀仪典,载于清朝的宫史。每年大祭,皇帝亲临主持,届时皇帝坐在炕床上,自举鼓板,高唱“访贤”一曲,乾隆朝年年遵行。祭后例赐大臣“吃肉”,为一荣典。此段掌故,《翁同日记》中屡有记载,此不一一赘引。

燕都旗人嗜吃白肉

旧时,满洲贵族家有大祭祀或喜庆,则请客“吃内”。不论识与不识,只要空谙礼节,即可登门,主人并不发帖延请;不过事先口头相告,早知其事,至亲好友,不请自至,否则反成失礼。吃肉那天,主人家早巳在院子里搭了高过屋顶的芦席棚;庭中用木板铺“地平”,高与阶齐。地平上铺席,席上又铺红毯,另外有无数坐垫、备客取用。

客人须着公服赴会,主人亦是衣冠肃客。进门道喜,不必寒暄,随意找熟人结伴,十人或八九人,各取坐垫,盘膝而坐,团团成围。食时厨子用直径两尺的大铜盘,盛一方约十斤重的白肉献客;外带一大铜碗滚烫的肉汤,随附汤勺,自不待言。当然也有酒,是白干,倾于大瓷碗中,轮流捧饮。此外各人面前置八九寸的小铜盘及木碗各一,再无他。物既无作料,又无筷子,怎么吃法?这就要请客人赴会必带道具及用品了。旗人那根腰带上的花样很多,抽烟打火的火镰石、小手巾,装槟榔的荷包等等,而最主要的是一把解手刀,大致为木鞘木柄,柄上还雕有避郓的鬼头。另外一样主要用品,即是泡在好酱油中九浸九晒的高丽纸。此纸的用法有两种:在宫中吃内,则用这种酱油纸假作拭刀揩碗,让脱水的酱油中的盐分因热气而还原,用以蘸肉:因为吃肉原是不准加作料的。所以必得用此掩耳盗铃的办法,以符仪制。至于在官外吃肉,则干脆撕一块酱油纸,扔入汤碗,溶成酱汤,比较省事。

吃肉都是自片自食,无他人代劳之理。因此,食客的“手艺”,大有关系。连精带肥,片得极薄的一大片,入口甘腴香嫩,其昧特佳;不会片的,只是切下一块,肥瘦不均,要嚼好一会儿才能下咽,味道自然差得多了。

吃肉以多为贵,吃得越多,主人越高兴;如果连声高呼“添肉”,主人一定满面含笑地称谢不已。旗人的老饕吃肉能至十斤之多;汉子人则往往十人共食,连一方内都吃不下。遇到这样的宾客,主人是不屑一顾的。及至客人吃饱,随即离去,不准道谢。真是“饥来趋附,饱则远鹰”。不准道谢是因为吃肉乃享神之余,如谢客人,则以主人为神,自然不可!因为如此,吃完亦不准擦嘴,否则便是对神不敬。